Proyecto de fin de semana: cócteles con mermelada

Soy una foto de gatos con un Omar Bradley. Internet ama a los gatos.

Mermelada, sí. Que está muy bien lo de los zumos recién exprimidos, los microdestilados y el pijerío variado, pero que en tu nevera tienes a diario un aliado que te alegra el día más tonto. Me pidió la buena gente de La Fageda (y quiero decir buena de verdad: es un proyecto modélico de integración laboral para discapacitados severos o personas con transtornos mentales, que os invito a conocer mejor) si quería probar las nuevas mermeladas que acaban de sacar y hacer un post en mi otro blog. No lo dudé ni un instante, y trasladé aquí la idea porque uno de los primeros cócteles que preparé en mi casa fue el Breakfast Martini, de Salvatore Calabrese, quien se inspiró en la clásica tostada con mermelada de naranja del desayuno y creó con ella un clásico.

Nuestro proyecto de este fin de semana, quizás no tan modélico, va a consistir en preparar cócteles con mermelada, para aprender a sacarle las posibilidades al producto. He elegido tres sabores de los que tiene La Fageda en la gama, pero que tampoco os costará NADA encontrar de otras marcas en cualquier súper. Vamos a hacer dos ejercicios:

Con el primero, el Omar Bradley, vamos a hacer algo muy sencillo, simplemente para entrenar: se trata prácticamente de un bourbon endulzado con mermelada. Cuenta la leyenda que el general Omar Bradley, quien fuera el máximo responsable de las tropas de tierra tras el Desembarco de Normandía era un gran aficionado a los Old Fashioned, pero que dadas las circunstancias (me da que los bares de Sainte-Mère-Église estaban cerrados), no le era fácil que alguien se lo mezclara con todo el ritual. Y de ahí se supone nació este sencillo y apetitoso cóctel. Como tantas otras historias de cócteles, si non è vero è ben trovato.

Omar Bradley

60 ml de bourbon

Una cucharadita de mermelada de naranja amarga

10 ml de limón

Un golpe de Angostura (yo lo puse de Chocolate Bitters porque si me das la ocasión mezclar chocolate y naranja amarga y no lo hago implosiona el universo).

Una cereza (a ser posible, de color no radioactivo) para decorar.

Llenar una coctelera con hielo. Añadir todos los ingredientes y agitar y filtrar dos veces en un vaso de Old Fashioned (vamos, el bajo de whisky de toda la vida).

El segundo experimento es algo más lóquer: vamos a preparar un cóctel con tomate que NO recuerde al Bloody Mary. Aquí emplearemos la técnica de macerar o machacar con una mano de mortero que se emplea en los Mojitos, pero que tampoco recuerde a ellos.

Not that Mary

Tres fresas.

45 mililitros de tequila blanco

Una cucharadita de mermelada de tomate

30 ml de zumo de limón

120 mililtros de sifón

Aplasta las fresas y la mermelada contra el fondo de un vaso Collins (es decir, un vaso de tubo ancho, que es el que tendrías que estar utilizando para servir los Gin Tonics y no esa vergüenza de la copa BalóABUELA LA PASTILLA DE LA TENSIÓN). Añade el tequila y el zumo de limón, y, sobre ellos, hielo picado. Remuévelo con una cuchara imperial (la del tirabuzón), añade más hielo picado si se ha asentado, y acaba de llenar con sifón.

Y ahora…. Repite el mismo cóctel pero cambiando mermelada de tomate por mermelada de fresas, y fresas frescas por tomates cherry. ¿Cómo cambia el sabor utilizando un ingrediente fresco y el otro cocido? ¿Cambiarías el tequila por alguna otra bebida (pista: vodka aromatizado con limón o ginebra pueden estar bien)? ¿Te atreves a crear tu algo a partir de aquí? Si lo haces, ¡no dejes de contárnoslo!

Receta: Margarita de caqui

Sí, sí, de caqui. Los Margaritas son como los de Bilbao, que nacen (de) donde quieren. Aunque la versión más conocida de la historia de este cóctel afirma que el Margarita nació en el hipódromo de Agua Caliente en Tijuana durante la Prohibición, y que el nombre era un homenaje a Rita Cansino (ligeramente más conocida por su alias Rita Hayworth) lo cierto, como pasa con la historia de la inmensa mayoría de los cócteles, es que nadie sabe a ciencia cierta quién lo creó o por qué le puso ese nombre. Sabemos, eso sí, que el Margarita estándar pertenece a una familia de cócteles que se llaman Daisy… que en inglés significa «margarita» y que es pariente nivel cuanto-más-primo-más-te-la-arrimo del Sidecar y algo más lejano del Daiquiri. Aunque también se dice que pertenecen a la familia de los Crustas, que, por cierto, es también el nombre con el que se designa muchas veces la decoración de sal o azúcar que lleva una copa en el borde, como pasa en este caso. No entraremos ahora a debatir los ocho apellidos mexicanos del Margarita, pero sí a constatar lo obvio (que es el cóctel con Tequila más conocido, de lejos) y lo no tan obvio (que merecería mejor suerte de la que tiene, porque con zumos de calidad puede ser delicioso). Encontré caquis saroni, una variedad más firme y perfumada de esta fruta, de oferta en una frutería de mi barrio y como estas Navidades me he dado el capricho de una licuadora, quise probar un combinado que les sacara partido. Por desgracia, no tengo en casa el vaso de margarita específico (aún me estoy haciendo el «ajuar») así que pido perdón por adelantado a la policía de la cristalería. En cuanto a la receta, monté un frankenstein entre varias que encontré por internet y éste fue el resultado. Además, qué narices, hoy es el cumpleaños de mi hermana Margarida, y no se me ocurre una excusa mejor para brindar con un cóctel que lleva su nombre.

Margarita de caqui

30 ml de zumo de caqui (en este caso, obtenidos de licuar un caqui)

30 ml de tequila reposado (importante: sus notas cálidas van bien con el caqui y la canela)

15 ml de zumo de lima

5 ml de almíbar simple

Para el borde: sal, azúcar, canela y una rodaja de lima.

Enfría la copa previamente un rato en la nevera. Corta un radio en la rodaja de lima, y moja el borde de la copa con él. Mezcla en un plato llano sal, azúcar y canela. Apoya la copa verticalmente pero con delicadeza para que se adhiera la sal. Dale la vuelta con decisión. Prepara el cóctel en coctelera con el resto de ingredientes, y cuélalo dos veces al servir, cuidando de no descuajeringar el borde. Decóralo con la rodaja de lima.

Carajillo: El único cóctel que se bebe un lunes por la mañana

Hombre, como poderse beber, se puede beber cualquier cóctel un lunes por la mañana. Particularmente si tienes una mansión en Long Island, te llamas Gatsby y te pasas los días disfrutando de la fortuna que has hecho con el contrabando de licor. Si te llamas Pérez, García o Calpena y te dedicas, pongamos por caso, a darle a la tecla, tu desayuno normal no comprende un cóctel. Pero si alguna vez has desayunado fuera de casa en un bar normal -definiendo «normal» todo lo que no sean bakeries cuquis- vas a ver seguro, seguro, seguro a dos o tres currelas y algún jubilado voluntarioso tomando su carajillo de rigor. Posiblemente no piensen ni les importe si la bebida es un cóctel, ni tampoco la debatida etimología de su nombre (desde que teóricamente se inventó en Cuba y que era una bebida que daba «corajillo» a la hora de entrar en combate, hasta que era la contracción del «que ara guillo» («que me las piro») que decían los porteadores de la Estación de França de Barcelona cuando pedían su café matinal. El carajillo, además de etimologías mil, tiene también acérrimos fans e incluso blogs específicos. Sea como sea, su fórmula lo asemeja a otros cócteles calientes como los hot toddies, el caffè corretto o el café irlandés (al que, por cierto, se le supone un origen bastante más moderno) pero sobre todo a esos tesoros flambeados que son la Queimada y el Cremat. Incluso en los ingredientes: el más pedido, al menos en Cataluña, es el ron, y se sigue utilizando en su preparación granos de café y piel de cítricos. Como contaba Mikel Iturriaga en El Comidista hace un par de años, ha habido intentos por glamorizarlos y modernizarlos, como el de la marca de brandy Magno, aunque el que sigue pidiéndose más, para qué nos vamos a engañar, es el de toda la vida. Yo me fui a la Bodega Montferry (disclaimer: propiedad de mis amigos Raquel, Albert y Marc) para que contaran para este blog cómo se prepara el suyo, al que han llamado «Que n’aprenguin», en homenaje a una frase del ínclito pazident del Barça Joan Laporta, y que se elabora con el método que siguen en la patria chica de la familia de Marc, Les Coves de Vinromà, en Castellón. Éste no es un dato de relleno, porque la zona es uno de los hotspots carajilleros de España, en la que se destila incluso un licor a imagen y semejanza del cóctel. Vamos, que allí te puedes preparar un Carajillo de Carajillo, toma ya triple salchow semiótico, y quedarte tan feliz. Pero en otros bares de la península también lo tocan: el Atocha de Gijón los tiene por enseña; en Valencia lo llaman Rebentat, y su nombre, además de la proporción alcohol/café, tiene otras muchas variaciones. En la Montferry por defecto lo hacen de ron, aunque los de brandy y anís tienen también sus adeptos, y la hora de máxima demanda es a media mañana. En verano cae alguno también en versión fría y de Marie Brizard, aunque son los menos. Marc pone dos sobres de azúcar, un trozo de cáscara de limón y dos granos de café en un vaso de barro -«esto no es ortodoxo», puntualiza, «pero nos parecía más bonito que el de cristal»-, añade unos sesenta mililitros de licor, lo calienta con el chorro de vapor de la cafetera y le prende fuego. En casa, como generalmente no tenemos chorro de vapor, lo más sencillo es obviar este paso y simplemente remover el licor mientras arde con ayuda de una cucharilla hasta que se disuelva el azúcar (¡procurad no quemaros las cejas!), para luego taparlo con un plato a fin de que la llama se extinga por falta de oxígeno. Sólo queda añadir café recién hecho y ya está. Poco más hay que añadirle a al carajillo, excepto -y aquí está lo más difícil- ganas de volver al trabajo después de tomarse uno. Y que n’aprenguin.

Masterclass de Zacapa 23

Voy a admitirlo: los rones me intimidan. Ni en mis años mozos fui gran consumidora de cubatas (en la época en que un cubata era sinónimo de un Cuba Libre, y no un genérico de copazo de garrafón), ni hasta hace poco los había explorado mucho más allá de la coctelería clásica, porque su diversidad me echaba hacia atrás. Pero como lo mejor que se puede hacer cuando algo te intimida es intentar conocerlo mejor, aprovecho todas las oportunidades que se me presentan para aprender sobre rones. Hace unos meses fue el curso de ACR, la certificación que otorgan unos cuantos países del Caribe a los rones que allí se producen, y esta semana fue la Masterclass sobre rones Zacapa que la propia marca impartía en el Magatzem Escolà de Barcelona. Aunque la información que se proporciona en este tipo de eventos suele estar disponible en internet para el autodidacta hacendoso, y nunca está exenta de marketing -lógico- lo cierto es que siempre es más interesante cuando te la cuentan en vivo y en directo y, sobre todo, cuando puedes refrendarla catando el producto.

Lorena Vásquez en acción

La encargada de presentarlo fue Lorena Vásquez, ni más ni menos que la master distiller (cargo que en el sector de los destilados equivale a decir masterandcommander plenipotenciario sobre los procesos de fabricación, desde la cosecha o compra de materias primas, hasta el envejecimiento y ensamblaje de lotes, pasando también por supuesto por catas, análisis de laboratorio y la destilación en sí). El último año he tenido ocasión de conocer a master distillers de varias marcas, que destilan bebidas distintas y a una escala y con un enfoque muy distintos, pero todos ellos tienen en común una obsesión cuasi maternal por su producto. Vásquez, quien lleva media vida dedicada al ron (literalmente: hace 30 años que trabaja para Zacapa y acaba de cumplir 60) no es la excepción.

En la masterclass nos contó los datos básicos sobre la marca: que se produce en Guatemala, que se emplea lo que ellos denominan «miel de caña virgen» -que es el jugo de la caña de azúcar sin refinar, igual como se hace en los rhum agricoles del Caribe francófono, y en contraposición a las melazas que emplean otras marcas y variedades-, que se elabora en condiciones de frío y altitud -a lo que ellos atribuyen las virtudes del producto, y un añejamiento por un sistema similar al de las soleras de vinos de jerez, y que, para explicarlo de un modo sencillo, podríamos decir que consiste en que según el alcohol (vino, ron, o destilado de uva en el caso del brandy) va envejeciendo, se lo cambia a barricas donde hay -en una proporción creciente- alcohol más antiguo. Vásquez nos contó también que utilizan un sistema parecido con las barricas, que describió como a «un ser vivo» y que son un tema de los que más le apasiona (y que a mí, como nieta de tonelero que soy, también). Ellos utilizan en primer lugar barricas de roble americano que ha contenido whiskey… americano. Luego se pasa este líquido a barricas similares -que ya han sido utilizadas en la primera fase- pero cuyo interior se ha quemado a fin de eliminar las notas de vainilla que pudieran proporcionar. Tras esto, viene un añejamiento en barricas de Oloroso (que se traen de la bahía de Cádiz) y otro en barricas de PX (traídas de Córdoba) y, en algunos casos, un paso adicional por barrica de cognac. Durante el proceso se van toqueteando pequeños factores en función de análisis químicos y, sobre todo, de catas, porque del ron base que sale del alambique llegarán a producirse expresiones bastante distintas entre sí. Luego, además, hay que hacer un ensamblaje entre las diferentes barricas y rebajar el ron hasta la graduación deseada.

Tres de estas expresiones son las que probamos en la cata: Zacapa 23, que era más bien dulce, con sabores acompotados (orejones, caramelos, un punto picante); el Reserva Limitada 2014, que surgió de un proyecto algo experimental que consistió en poner macetas con las plantas tradicionales de la gastronomía y las religiones indígenas guatemaltecas entre las barricas, y que tenía un curioso punto herbal que lo acercaba a los amargos de aperitivo, y el Zacapa XO, el que había pasado por barrica de cognac, y que era ligeramente menos alcohólico que los demás, pero más denso en sabores como chocolate y que era muy, muy de postre. Recordamos algunos básicos de la cata de destilados (dato a retener: no hay que meter la nariz hasta el fondo del vaso para oler porque a estas graduaciones podríamos acabar piripis sin ni siquiera beber), descubrimos que, en función del punto de la copa en el que olemos se detectan unas notas u otras, y lo probamos también en un cóctel, un daiquiri de tamarindo y lichi. Nada mal para un martes y 13, ¿no?

Vale, estoy listo para ir más allá del Gin Tonic, ¿y ahora qué?

Ellos ya han superado el Gin Tonic ¡y son más jóvenes que tú!

Hola, pequeño padawan. Llegado tú has hasta Dagobah para que el maestro Yoda te aconseje sobre cócteles distintos. La senda del Gin Tonic tentadora es, pero hacia el lado oscuro de la rutina y el postureo conduce (Nota: por amor a la claridad a partir de ahora vamos a suponer que Yoda conocía los rudimentos de la sintaxis y continuaremos este post normalmente). Vamos, que tienes curiosidad por probar cócteles nuevos, pero no sabes qué pedir cuando entras en un bar. Si cuentas con la suerte de tener un bartender de confianza, lo mejor es describirle tus gustos y muy probablemente él o ella te preparará una copa fantástica (sospecho que son telépatas). Sin embargo, si no conoces a la persona que está detrás de la barra, o el bar está lleno y no es viable enrollarte a explicarle qué te apetece, o te da corte, o quieres pedir con autoridad, no todo está perdido: para ti, con cariño, llega la guía de inicio rápido de los cócteles Una o dos copas. En el futuro escribiré sobre cada uno de estos combinados, pero considera esto una chuleta para tus primeras incursiones.

«Me gusta el Gin Tonic… pero quiero ir más allá». Si lo que te gusta del Gin Tonic es que se trata de un trago largo y refrescante, puedes pedir por ejemplo un Tom Collins: Ginebra, limón, azúcar y soda. El sabor amargo de la tónica se vuelve cítrico con el limón. Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para el bebedor de Gin Tonic.

«Yo quiero uno de ésos de las pelis, los del vaso de martini». Ojocuidao, que posiblemente lo que tú quieras es un (Dry) Martini. Aquí te voy a pedir que confíes en mí y que si nunca has bebido cócteles NO comiences por él. Te lo justifico: el Dry Martini es un combinado muy fácil de hacer mal. Su receta es, en su inmensa mayoría, ginebra, sólo atemperada por una pequeña parte de vermú blanco. Ojo, que si se hace bien está muy rico, pero puede llegarte a parecer que no es más que un chupito de ginebra king size. Si quieres una bebida igualmente seca, pero algo más accesible, prueba con el Gimlet, combinación de lima y ginebra que le encantaba a Philip Marlowe.

«Lo mío es el whiskazo, perdona». Vale, perdona tú. Lo que quieres es un trago de sentirte como un señor, algo que beber mientras, pongamos por caso, haces como que lees una novela del siglo XIX frente a una chimenea, ¿no? Pídete un Old Fashioned y saborea poco a poco su bourbon o su whisky de centeno ligeramente endulzados y aromatizados.

«¡Seño, seño, yo, yo, que conozco el Mojito! ¡Yo, yo!» Si alguna vez has pedido un mojito probablemente lo que te ha atraído de él sea su frescor y el punto herbal de la menta. Desplázate de Cuba a Brasil, cambia el ron por su prima la cachaça, y pide una Caipirinha (o una Caipiroska, de sabor más neutro porque se prepara con vodka) para seguir por la vía refrescante.

«He probado eso del Spritz, y oye, bien» o «yo soy de vermú (y quizás un poco hipster)» Amigo: tú estás necesitando un Americano. No uno cualquiera, sino el combinado que lleva Campari (que es algo así como la versión para adultos del Aperol), vermut rojo y soda. Pídete unos berberechos y unas patatas, agénciate un periódico y verás cómo vuelan las horas…

«Oye, ¿puede ser algo con sombrilitas y colorainas? ¡Quiero sentirme como si estuviera de vacaciones!» Claro que puede ser. Apuesta por un Mai Tai, uno de los grandes clásicos de la coctelería tiki. ¡No te dejes engañar por su aspecto! Los cócteles tiki son lobos con piel de cordero y debajo de las florecitas y el humo esconden una bomba de relojería.

«¿Y qué hay de Bloody Marys, White Russians, Cafés Irlandeses o cócteles con champán?» Aquí entraríamos en lo que yo llamo «coctelería para momentos especiales» o «coctelería con cláusulas». El lugar natural de un Bloody Mary es un desayuno muy, muy tardío y algo resacoso. En ese mismo contexto no estarían mal algunos cócteles con champán (o cava o…) como el Mimosa (con naranja) o el Bellini (con melocotón), pero para qué te vamos a engañar, ¡las burbujas están para brindar! Si ése es el caso tira la casa por la ventana y haz chin chin por ejemplo con un French 75 (con ginebra y limón). Los White Russians, en cambio, son un tipo de combinado para disfrutar en sustitución o – si pesas 25 kilos- además del postre, un poco lo mismo que ocurre con el Café Irlandés y demás combinados calientes, que requieren una superficie estable donde servirse y una sobremesa agradable para disfrutarse.

Proyecto de fin de semana: licor infusionado

Uno de los proyectos más sencillos que pueden hacerse en casa para comenzar a experimentar con cócteles y destilados consiste en infusionar licores. Es uno de los trucos más viejos y resultones de la historia: una bolsita de té en el Gin Tonic y éste adopta en unos minutos el sabor de las hierbas en cuestión. Existen incluso infusiones ya preparadas que nos facilitarán el trabajo. Hhay varias marcas disponibles; aplauso lento y ovación cerrada al fulano que decidió llamar Té Tonic a una de ellas. Sea como sea, la humanidad ha macerado frutas y verduras en alcohol desde antes incluso de la existencia de la destilación (al fin y al cabo, sólo hace falta pensar en el lúpulo y la cerveza), y por el mundo circulan trillones de millones de recetas de ratafías, aguardientes «con tropezones», etc, que se utilizan para preservar el sabor de plantas y frutas variadas. Así que, ¿por que no probar una de ellas?

Estas Navidades yo me decidí por una receta que vi en Liquor.com, porque quería ~~envenenar~~ hacer regalitos a unos cuantos amigos, aunque la he modificado un poco a mi gusto. No tiene ninguna dificultad, si exceptuamos la de encontrar botellas que cierren herméticamente en los Todos a Cien (pro tip: probad el cierre antes de comprarla. La inmensa mayoría lo tiene sólo para hacer bonito). Podéis encontrar los ingredientes más complicados en herbolarios; la inmensa mayoría está en vuestro supermercado amigo y/o se puede ignorar. La receta, ya de paso, me sirve también para explicar cómo hacer un sirope simple, que es algo más sencillo que el mecanismo de un botijo, y que os evitará encontrar granos de azúcar sin disolver en vuestras bebidas.

Licor de Navidad

Una botella de vodka (no rompas la hucha: sólo la quieres por su alcohol… aunque ahora que lo pienso, esto es aplicable a casi todo el vodka).

Una vaina de vainilla

Dos bastones de canela

Tres estrellas de anís… estrellado

Dos cucharadas de piel de naranja seca (la puedes desecar a horno muy bajo, pero en los herbolarios venden).

Ocho clavos de olor

Un pedazo de unos cinco centímetros de jengibre pelado

Algo menos de una cucharada de pimienta malagueta, y otra de pimienta en grano

Tres granos de cardamomo (sácalos de ese kit de botánicos para el Gin Tonic que te regaló tu cuñado el año pasado)

Una taza de azúcar y el mismo volumen de agua

Necesitarás también un bote grande que cierre bien, un colador, una jarra (u otro recipiente) un cazo, un embudo y varias botellas.

Pon a macerar todos los ingredientes menos el azúcar y el agua en el bote. Sacúdelo una vez al día o cuando te acuerdes. Al quinto día, lava las botellas con agua muy caliente y déjalas escurrir. Prepara un jarabe calentando el agua y el azúcar hasta que llegue casi a hervir y el azúcar se disuelva por completo. Déjalo enfriar. Mientras, filtra el licor en la jarra y desecha las especies. Cuando el jarabe se haya enfriado, incorpóralo al licor y embotéllalo. C’est fini.

Este licor puede tomarse, como todos los del mundo, en plan chupito sin más, pero su perfil aromático va muy bien para sustituir al Cointreau u otros licores de naranja en los cócteles que lo utilizan. Las especies son las mismas que suele utilizar la pastelería navideña centroeuropea, por lo que también va bien con vinos o sidra caliente, o para acompañar postres.

Receta: Apparent sour

Uno de los problemas más frecuentes de la coctelería casera es qué hacer con los licores llamémosles «secundarios». Si tienes ginebra, le echas tónica. ¿Ron? A buscar menta y limas al súper. ¡Y el vermut va con todo! Aunque ni el gin tonic, ni el mojito, ni el vermut con sifón serían quizás los cócteles más imaginativos del universo, oye, pues bien preparados, lo ricos que están. Pero ¿qué hacer con esas cosas algo más raras que hemos comprado por impulso o nos hemos traído de un viaje? Del cóctel de hoy me gusta que utiliza dos de esos ingredientes menos frecuentes (aunque tampoco tan infrecuentes como para no estar en ningún mueble bar casero), el Aperol y el St. Germain. Me gusta también que es un cóctel muy aromático con dos sabores contrastados, y de bajo contenido alcohólico. La versión original, que saqué del libro The art of the shim. Low-Alcohol cocktails to keep you level, aún fue rebajada más por mí cuando decidí sustituir por sirope de saúco el St. Germain tras cierto incidente algo gore con una botella que se negaba a abrirse. Tirita en el dedo mediante, mi pérdida de dignidad quedó olvidada gracias a la belleza de este combinado. Además, por pura carambola tenía en la nevera la ramita de romero que lleva como decoración y que hace las veces de removedor perfumado. Un cóctel elegante, fresco, y como su nombre indica, de lo más aparente: todo un éxito.

Apparent sour

20 ml de zumo de lima

20 ml de Sant Germain o 10 ml de sirope de saúco

60 ml de Aperol

Una ramita de romero para decorar

Enfría un vaso de cóctel con hielo. Llena una coctelera con cubitos hasta unos dos tercios de su capacidad, y añade los ingredientes en el orden listado. Agítala hasta que notes el metal bien frío (unos quince segundos, con cierto garbo). Filtra el contenido en el vaso (a ser posible a través de un colador fino para que no queden molestas esquirlas de hielo) y decóralo con el romero.

Bienvenidos a Una o dos copas

Hola, bienvenidos, ¿queréis algo de beber mientras os sentáis? Gracias por venir a este blog, que arranca oficialmente hoy, a la vuelta de las vacaciones navideñas, y que espero que os acompañe mucho más allá de la resaca postvacacional.

Mi nombre es Mar Calpena y soy periodista desde hace más de veinte años. Y aunque tengo un papel que dice que también soy bartender desde hace dos, mi oficio sigue siendo la escritura. Mi currículum completo puede consultarse aquí, y muchos de mis textos gastronómicos pueden leerse aquí. Pero si este blog existe es porque, por encima de todo ello, disfruto de los combinados, de las técnicas y los oficios relacionados con la coctelería y los destilados, su pasado y su futuro… y me interesan las historias de los bares, las de los bartenders y las de sus clientes. Sí, no os engañaré: me encantan los cócteles… prepararlos, beberlos, conocerlos y hablar sobre ellos, y mi objetivo es contagiaros mi entusiasmo.

Sobre el nombre del blog: Tal y como rezaba un poema atribuido a menudo a Dorothy Parker “Me gusta beberme un martini / como mucho tomarme dos / con tres, termino bajo de la mesa / con cuatro, del anfitrión”. No seré yo quien niegue haberse tomado alguna vez esos dos, tres o incluso cuatro martinis, pero este blog se declara tan decididamente a favor del consumo responsable como en contra de las resacas. Así que una o dos copas. Y no más.

Y es que un cóctel bien preparado es una pequeña fiesta, y yo quería celebrarla creando un blog personal -y como tal, lleno de opiniones subjetivas, aunque razonadas- en el que reunir anécdotas, actualidad, trucos y perspectivas, una especie de bar virtual en el que se encuentren a gusto no sólo los profesionales de la coctelería, sino también aquéllos que se acercan a ella como aficionados caseros o, simplemente, como bebedores ocasionales.

Podéis poneros en contacto conmigo en unaodoscopas @ gmail . com (sin los espacios). El bonito diseño es obra de Cristina Pastrana, a quien Hugo Prat ha ayudado en la programación trabajando a partir fotografías de Martí Sants y Mireia Pérez. Para ir haciendo boca de lo que será el blog, este mes he ido subiendo algunos textos que confío en que disfrutéis. ¡Adelante, las puertas de Una o dos copas están abiertas!

Tendencias de coctelería para 2015

Bueno, pues como ya está aquí el 2015, montemos una mise-en-place de bola de cristal y cartas de tarot, y atrevámonos a decir qué que es lo que va venir en los próximos meses. Como dicen en la teletienda, sus resultados pueden variar…

Cordial de saúco de Belvoir Fruit Farms

Saúco, saúco everywhere Está en todas partes y con buena razón. El sabor del saúco, dulce pero refrescante, se ha convertido en el gran comodín. Monin e IKEA (sí, sí, esa IKEA) tenían ya su sirope, Teichenné ha sacado el suyo, Bacardí parece bastante volcada en St-Germain y Diageo sacó una edición limitada de Pimm’s con esta baya y moras el pasado verano. A ellos se les viene a unir la tónica de saúco de Fever Tree… y suponemos que suma y sigue. Veredicto Una o dos copas: Es política institucional de este blog ser MUY fan de todo lo que lleve saúco, lo que no nos ciega a la hora de darnos cuenta de que su sabor no siempre suscita el mismo entusiasmo entre paladares menos exquisitos. Nos tememos que en 2015 pueda vivir su «momento Macarena» para luego quedarse relegado al fondo del mueble-bar junto la botella de pippermint que hiberna allí desde 1978.

Long Island Ice Tea: lleva de todo menos te. (CC) Usuario de Wikipedia Caartic

Trampantojos Ni los trampantojos («Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es», según la RAE) son nuevos, ni tienen nada que ver con las folclóricas. Sí que es cierto ahora se han popularizado porque cierto concursante de cierto programa de cocina (vamos, David de Top Chef) ha utilizado profusamente esta técnica, heredada de Ferran Adrià, quien posiblemente la heredera de cocineros franceses como Bras o Gagnaire quienes posiblemente la heredaran de… Jerry Thomas. Porque sí, amigos, ahí adelantándose por la banda y marcando por la escuadra, un mixólogo y no un cocinero proponía ya un falso Coffee Cocktail en 1887, en su How to mix drinks. Veredicto Una o dos copas: Últimamente hemos podido probar trampantojos de Aviations preparados con ron, y de Whisky-Cola creados a partir de vermut. Que como alarde técnico no nos parecen mal, pero ¿son verdaderamente necesarios…?

Libro The Art of the Shim de Dinah Sanders

Poco alcohol Cóctel y lingotazo están dejando cada vez más de ser sinónimos y este año posiblemente veamos más combinados de esta categoría aparecer en libros, cartas e, incluso, en barras de bares no especializados. Veredicto Una o dos copas Ojo, aquí estamos diciendo que prevemos el éxito de cócteles poco alcohólicos pero no así de los cócteles sin alcohol, por varias razones. En primer lugar, si no hay razones de salud de por medio, sigue pareciendo psicológicamente complicado gastar cierta cantidad de dinero en bebidas sin alcohol. En segundo lugar, el mensaje del consumo responsable parece que va calando. Y en tercero, los cócteles bajos en alcohol permiten reivindicarse a ingredientes hasta ahora minoritarios, como el vino o, bueno, la cosa ésa del vodka de sabores.

Imagen del salero CC SorazG

Salado y agrio Si 2013 fue el año de los ahumados, 2014 fue el de los shrubs, es decir, eso de convertir la tortura bíblica de hacer beber vinagre a Jesucristo en la cruz en una forma refrescante y agradable, todo apunta a que 2015 será el año de los salados. En Little Red Door, el bar donde trabaja Rémy Savage, el ganador de este año del World’s Most Imaginative bartender, lo utilizan en todos los cócteles para quitar el amargo. Veredicto Una o dos copas ¿Y por qué no? Todo lo que sea ampliar la paleta gustativa nos parece bueno. P’alante.

Cócteles embotellados del White Lyan

Cócteles embotellados Lejos de las clásicas botellas de alcopop de colores chillones, presentes en las discos de toda La Costa Española Shore, ya hace un par de años que los cócteles embotellados de alta gama se presentan como la forma de alcanzar la precisión absoluta una y otra vez (por no mencionar que ofrecen unas posibilidades comerciales para los bartenders mediáticos nada despreciables) No es algo nuevo (ya en los años treinta existían), pero esta vez renacen con la etiqueta de artesanales y todo lo que ella conlleva. Veredicto Una o dos copas Quienes han probado los del bar londinense White Lyan, el primero en centrarse sólo en este tipo de coctelería, nos dicen que saben bien; la idea, sobre el papel, es eficiente y útil, pero… hay algo terriblemente deprimente en abrir una botella y servirla sin más.

Otras tendencias al alza o que ya estaban aquí y continuarán «en el candelabro»: Whiskys/whiskeys/bourbons con sabores (para atraer al nuevo bebedor), cócteles invertidos (es decir, cócteles clásicos en los que se invierte la proporción entre sus ingredientes), mermelada, cerveza y vino (como ingredientes), microdestilerías premium, mezcal, amargos italianos, el espresso martini.

Anuncios vintage: Vodka Imperial

Imagen (c) Todocoleccion.net

Esta imagen pertenece a un recorte de la revista Menage, de 1932, que se vende en la tienda de viejo online Todocolección, en la que me gusta meterme de vez en cuando a buscar tesoros. Si la reproduzco aquí es porque me parece interesante por diversas razones. Menage era una revista editada hasta pasada la Guerra Civil por los almacenes Sociats de Barcelona, y que estaba muy vinculada a la figura del chef Josep Rondissoni, quien fuera su director de 1931 a 1936 como profesor de cocina de l’Institut de Cultura de la Dona, en Barcelona. La revista ofrecía sus propios cursos, y entre sus colaboradores y docentes habituales contaba con el coctelero Miguel Boadas. La labor del Institut se centraba en contribuir al desarrollo integral de las mujeres de la época (quienes, recordemos, no pudieron votar hasta 1931) y en aportarles conocimientos en diferentes disciplinas, y en particular, aquellas relacionadas con la cocina y la economía doméstica. Llama la atención, pues, que se considerara entonces que entre estos estudios debía haber un espacio para la preparación de combinados, del que habitualmente se encargaba Boadas, pero al que también contribuía de vez en cuando Salvador Farré, el maitre del Hotel Colón.

Destaca también de este anuncio que el bartender es ya un prescriptor, un proto Brand Ambassador de la marca, a la que presta su nombre y sus recetas. Y no de una marca cualquiera, sino una de vodka, desafiando ese mito de la historia de la coctelería que suele afirmar que antes de los años sesenta el vodka se consumía poco o nada. El más interesante, a priori, es el Menage Cocktail, que lleva el nombre de la revista, un Flip. Este tipo de receta se ve ya poco en los bares, porque requiere un huevo fresco, no sabemos si por una especie de prejuicio moderno a consumir yemas de huevo crudas o directamente a la imposibilidad de encontrar huevos de la calidad suficiente, o al temor a intoxicaciones alimentarias (evitable utilizando huevo pasteurizado, como se hace con las claras de los Fizz). En fin, sea como sea, la especificación en la receta de que se requiere «hielo bien limpio» -dado que se seguía picando a mano- nos recuerda que ochenta y cinco años, en coctelería, son también toda una vida.