Los inicios de la coctelería barcelonesa (II)

Anuncio de Au Pingouin en la revista El diluvio. Julio de 1931.

Los bares de Barcelona

Cuenta Paco Villar que ya en el año 1879 existía en la calle Arc de Santa Eulàlia una Cantina Americana, lo que nos da cuenta de que en tan temprana fecha el bar con mostrador, modelo creado en Gran Bretaña e Irlanda que luego tomaría su definitiva forma moderna en Estados Unidos, ya era un concepto consolidado que comprendía un mostrador de expedición de bebidas en el que la consumición de destilados de alta graduación se hacía de manera rápida. Según cuenta el crítico cultural alemán Wolfgang Schievelbusch en su “Historia de los estimulantes” “el mostrador apareció por primera vez en los restaurantes ingleses a principios del siglo diecinueve, y en las zonas angloamericanas se le dio en llamar ‘barra’. Con esta nueva pieza de mobiliario el restaurante perdía definitivamente su personalidad hogareña. La barra, como el mostrador, no se encontraba en los domicilios privados […] Pero el mostrador-convertido-en-barra pronto tomaría otro sentido, además del comercial. Estar de pie en la barra se convirtió en la manera típica de tomar una bebida en tales establecimientos, que eventualmente pasaron a denominarse “bares” (“barras”, en inglés). […] El hecho de que la barra despegara primero en las tabernas de las grandes ciudades de Inglaterra, a principios del siglo XIX, lo señala como genuino producto de la revolución industrial. […] El licor no se consumía lentamente a tragos largos, sino abruptamente de una vez. El proceso es tan rápido que se puede hacer de pie.” (traducción propia).

El 15 de septiembre de 1880, cuenta Villar, abre sus puertas la Botillería Americana en la Calle Avinyó, 13, que anunciaba un gran depósito de vinos y licores, cerveza de Baviera, anís del Pavo Real, manzanilla, coñac, ron, absenta, champán a copas y… cócteles. En agosto de 1881 llega la Gran Botillería y Cervecería Massini, a la que se sucederán otras. El modelo de bar con barra también se adaptará a la dispensación de cafés, y comenzarán a popularizarse las bebidas carbonatadas y en particular sodas americanas, a menudo expedidas mediante la mezcla de jarabes con sifón. Pese a la influencia estadounidense, en este periodo –en el que no lo olvidemos, el modernismo catalán se refleja en la bohemia francesa- artistas como Santiago Rusiñol, Ramon Casas “y otros pocos intelectuales, residentes largas temporadas en París, llamaban la atención pública antes de comer y cuando anochecía apurando grandes copas de verdosa absenta, con jarabe y un pedazo de hielo, para refrescar la bebida” (Caballé y Clos, Tomás: “Los viejos cafés de Barcelona”. Barcelona, 1946. Citado en el libro de Paco Villar).

Con el cambio de siglo, la hora del vermouth es ya una realidad plenamente establecida, y esta bebida vive momentos de expansión. La casa Martini-Rossi se establece en Barcelona con dos locales sucesivos, ambos llamados Torino, que fueron obras maestras de la decoración modernista. El primero de ellos, sito en la calle Escudellers, fue luego transformado en el restaurante Grill Room, nombre con el que sigue operando hoy en día.

Fachada del bar Torino. 

El Grill Room, abierto con este nombre en 1910, marca el inicio de la gran era del bar en la ciudad, que definitivamente tomará la delantera a los cafés hasta entonces existentes, pero que a menudo conservará la máquina ante la gran afición de los barceloneses a esta bebida. El núcleo barístico de la ciudad se situará en los tramo central y final de la Rambla y las calles adyacentes, aunque también tomará el Eixample. En las crónicas de la época encontramos mencionados cócteles, grogs, flips y toddies. Entre las bebidas de moda están el Martini cocktail, el Gin cocktail, el sherry cobbler (a menudo mencionado como “cherry cobbler”) y el Indian cocktail. La prensa conservadora comenzará pronto una campaña contra estas bebidas, a las que considera venenos y existen abundantes de ejemplos que predican contra los peligros a la moralidad que suponen los cócteles.

Como hemos señalado, la llegada de capitales con la Primera Guerra Mundial provocará la emergencia de la vida nocturna al enriquecer a una burguesía dispuesta a gastarlos en salidas nocturnas. El conflicto también provocará la llegada de inmigrados europeos, lo que se traducirá en la proliferación de prostitutas en los bares (aunque la mayoría de los cronistas de la época se refieran al fenómeno como algo pintoresco); la llegada del jazz (al estilo del jazz gitano de Django Reinhardt) y el tango, la cocaína y alguno de los primeros bartenders estrella, como Jack Urban, considerado el primer “barman científico” de la ciudad. El bar que mejor ejemplifica todo esto es el primer gran club nocturno al estilo moderno de la ciudad, el Excelsior, que causó una gran sensación y generó un buen número de imitadores. Según el periodista Mario Aguilar, el Manhattan fue el cóctel preponderante en la época (“El cocktail o el jazz-band de los licores”. La noche, 9 de septiembre de 1927, citado por Villar), si bien el whisky escocés era la bebida favorita de escritores, periodistas y pintores.

En los años veinte el cóctel es ya una realidad consolidada y popular, que se menciona incluso en los cuplés del Paralelo (aunque las clases populares siguen bebiendo aguardientes y vinos). Aunque se produce un resurgimiento en la cultura de cafés de la ciudad, muchos de ellos incorporan ahora la coctelería a su oferta. En junio de 1927 se inaugura el American Bar del Hotel Colón, decorado con atmósfera británica, con barra de madera y parquet. El barman, Fructuoso, era discípulo de Jack Urban, del Excelsior y de su clientela recuerda José Esteban Vilaró en un artículo en la revista Destino de 1945 que “hablaba todas las lenguas europeas, que jugaba al poker con cubiletes de cuero y dados de marfil, que se aferraba a la barra de los american-drinks hasta las diez horas sonadas y entre cuyos componentes podía descubrirse lo más charolado de una época de la Exposición Universal”.

El bar Au Pingouin se inaugura en 1931 y marca la aparición del local especializado en cócteles, más pequeños que los demás, con materiales modernos como el metal niquelado, el cristal y la madera lacada. En el encontramos al segundo gran barman estrella anterior a la Guerra Civil, Antonio Pastor, “Tommy”, quien luego ejercerá en el madrileño bar Pidoux (de Pastor hablaremos con más profundidad en posts posteriores). Y a Miguel Boadas, acabado de volver de Cuba, quien primero en el Bar Canaletas –dentro de la famosa “piscina de Miguel”- y luego en su propio establecimiento, en 1933. Cabe señalar que aquí la biografía “oficial” (o al menos publicada en la web de Boadas) de la trayectoria de Miguel Boadas contiene algunos puntos difíciles de verificar. Según el artículo allí publicado, Boadas habría comenzado su trayectoria profesional en España en el restaurante La maison dorée en 1922, pero en ese año el local ya había cerrado. Dos años antes había llegado el Ideal, de la familia Gotarda.

Leer el primer post de la serie.

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Los inicios de la coctelería barcelonesa (I)

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Aprovechando que es verano, época de los refritos por excelencia, cuelgo aquí el trabajo de fin de curso que hice para el DEU de coctelería y mixología del CETT-UB. Lo haré en varios posts, debido a su extensión. El material de los mismos puede citarse, indicando siempre su procedencia. He alterado y editado algunos pequeños detalles del trabajo original para adecuarlo al formato del blog. La biblografía se mostrará al final, y no tiene en cuenta los fondos del Diari de Barcelona, que en el momento de escribir este trabajo no estaban aún digitalizados.

Beber en la ciudad de los prodigios: los inicios de la coctelería barcelonesa (1895-1936)

La primera referencia que he localizado a los cócteles en una revista editada en Barcelona procede de “El mundo ilustrado” y es de 1883. Esta publicación era una especie de National Geographic de la época. En un artículo sobre Hawai en el que se explica la influencia estadounidense en dicho archipiélago se dice: “de consiguiente se respira cierta atmósfera americana en lo que se refiere a la cultura moderna: la ropa blanca es fina y brillante como en América; la de vestir tiene el mismo corte que en Nueva York o en San Francisco, y tocante a bebidas no se oyen más nombres que cocktail, sherry-cobbler y fancy-drink”. Los términos debían ser de un uso suficientemente habitual entre los posibles lectores de la revista como para no merecer mayores explicaciones. El artículo es obra de Joan Montserrat i Archs, un médico y escritor que impulsó y escribió para muchas revistas de la época, en el contexto del movimiento cultural y social de la Renaixença. Este movimiento, que propugnaba un despertar de la lengua y la cultura catalanas –si bien aquí Montserrat i Archs escribe en castellano- se hacía eco de los intereses de una burguesía industrial que quería reivindicar su poder económico delante de la debilitada monarquía española de la Restauración borbónica, y que en el “Cap i casal” había comenzado a deshacerse de las murallas para, literalmente, crearse nuevos espacios. Estos esfuerzos dinamizadores discurrían paralelos a una época de cierto optimismo en todo el mundo y a una primera globalización, con grandes avances en la ciencia y la exploración. Todos ellos debía culminar con la gran celebración de la Exposición Universal de 1888.

Pese a ello, la ciudad también era escenario de enormes tensiones sociales causadas por las pésimas condiciones de vida en las que sobrevivía una nueva masa obrera emigrada del campo. Estas tensiones se agudizaron por culpa de las sucesivas pérdidas coloniales y del pistolerismo impulsado por las patronales y la policía, y desembocaron en el estallido social conocido como la Semana Trágica. En esos momentos, los establecimientos más usuales eran los cafés, los restaurantes y las fondas, con la aparición algo posterior de las cervecerías. La prensa suele referirse más habitualmente a ponches que a cócteles (y generalmente se informa de su servicio durante algún banquete u ocasión social), puesto que hasta la primera guerra mundial este tipo de bebida se encuentra referenciada tan a menudo como los cócteles, en la misma línea de lo que ocurre en el resto del mundo.

¿Hay cócteles pues en Barcelona antes de la Primera Guerra Mundial? ¿Saben los barceloneses qué es un barman? Definitivamente, sí, como atestigua un anuncio del restaurante Trocadero en la edición de La Vanguardia del 14 de septiembre de 1903 que, entre otros argumentos dice “Trocadero. El Barman proviene del Victoria, high class bar de Nueva York” y propone en su carta “American drinks. Cocktails, Slops, Punches, etc. hechos con todas las reglas”.

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En 1907 los cócteles son ya suficientemente populares en Barcelona como para que el lector medio de La Vanguardia pueda percibir diferencias con los de otros países, tal y como se dice en esta descripción de los que se sirven en un tren de Estados Unidos (publicada el 9 de junio de 1907), en la que se da una receta que no desentonaría en ciertos concursos de coctelería actuales y que parece un precursor del Red Snapper.

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Pero la contienda lo cambiará todo. Tal y como señala Paco Villar en su imprescindible libro “Barcelona. Ciutat dels cafés” “el triomf absolut del bar de tipus americà i les begudes alcohòliques que s’hi associen es va produïr en un context internacional molt especial, el de la primera guerra mundial (1914-1918). Afavorida per la neutralitat, Barcelona experimentà una transformació que la catapultà definitivament al segle XX. […] El còctel i el whisky es posaren de moda i començaren a consumir-se de manera abusiva, però no van desterrar els vins generosos, la cervesa i altres licors com ara el vermut, l’absenta o la cassalla […] El xampany continua sent un símbol d’estatus econòmic”. Esta popularización del cóctel corresponde además a la implantación de dos nuevos tipos de establecimientos: el cabaret y el American bar, que llegaban rodeados por un aura de modernidad, con espectáculos de tango y jazz. Además, la figura del barman como profesional especializado, que proporciona a través de su reputación prestigio a los locales, comienza a tomar entidad.

La dictadura de Primo de Rivera (1923-1930) exacerbó las tensiones ya existentes entre los ejes Cataluña-España y obreros-patronos, pero el principal público de cócteles y destilados, la burguesía, supo nadar y guardar la ropa, e incluso pudo montar una segunda exposición universal en 1929. En los actos sociales ya no se sirve ponche, sino cócteles. A escala mundial con la implantación de la Prohibición en Estados Unidos mediante la Ley Volstead de 1919 se producirá una gran emigración de los profesionales que trabajaban en ese país hacia Cuba y Europa. Algunos de ellos, como Antonio Pastor, “Tommy” volverán a instalarse en Barcelona. Otros, como Miguel Boadas, retornarán a la patria chica después de formarse en la escuela cubana, lo que a la postre tendrá grandes consecuencias para la trayectoria posterior de la coctelería barcelonesa.

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Noticia de la inauguración de Boadas. La Vanguardia 23-8-1933

Son años en los que los destilados venden promesas de prosperidad, modernidad, cosmopolitismo y deporte, como atestigua el anuncio a toda página del licor Sport Drink, publicado en la contraportada de La Vanguardia el 3 de abril de 1934, en el que se enumeran los principales bares de la ciudad.

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Pese al momento de auge que vivirán los cócteles en la ciudad durante la primera mitad de los años treinta, esta proyección quedará cortada al comenzar la Guerra Civil, puesto que muchos establecimientos cerrarán.

 

Anuncios vintage: Vodka Imperial

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Imagen (c) Todocoleccion.net

Esta imagen pertenece a un recorte de la revista Menage, de 1932, que se vende en la tienda de viejo online Todocolección, en la que me gusta meterme de vez en cuando a buscar tesoros. Si la reproduzco aquí es porque me parece interesante por diversas razones. Menage era una revista editada hasta pasada la Guerra Civil por los almacenes Sociats de Barcelona, y que estaba muy vinculada a la figura del chef Josep Rondissoni, quien fuera su director de 1931 a 1936 como profesor de cocina de l’Institut de Cultura de la Dona, en Barcelona. La revista ofrecía sus propios cursos, y entre sus colaboradores y docentes habituales contaba con el coctelero Miguel Boadas. La labor del Institut  se centraba en contribuir al desarrollo integral de las mujeres de la época (quienes, recordemos, no pudieron votar hasta 1931) y en aportarles conocimientos en diferentes disciplinas, y en particular, aquellas relacionadas con la cocina y la economía doméstica. Llama la atención, pues, que se considerara entonces que entre estos estudios debía haber un espacio para la preparación de combinados, del que habitualmente se encargaba Boadas, pero al que también contribuía de vez en cuando Salvador Farré, el maitre del Hotel Colón.

Destaca también de este anuncio que el bartender es ya un prescriptor, un proto Brand Ambassador de la marca, a la que presta su nombre y sus recetas. Y no de una marca cualquiera, sino una de vodka, desafiando ese mito de la historia de la coctelería que suele afirmar que antes de los años sesenta el vodka se consumía poco o nada. El más interesante, a priori, es el  Menage Cocktail, que lleva el nombre de la revista, un Flip. Este tipo de receta se ve ya poco en los bares, porque requiere un huevo fresco, no sabemos si por una especie de prejuicio moderno a consumir yemas de huevo crudas o directamente a la imposibilidad de encontrar huevos de la calidad suficiente, o al temor a intoxicaciones alimentarias (evitable utilizando huevo pasteurizado, como se hace con las claras de los Fizz). En fin, sea como sea, la especificación en la receta de que se requiere “hielo bien limpio” -dado que se seguía picando a mano- nos recuerda que ochenta y cinco años, en coctelería, son también toda una vida.