Los inicios de la coctelería barcelonesa (III)

Caseta de Martini Rossi en la inauguración del autódromo de Terramar. Autor desconocido.

La coctelería doméstica. El marketing a cliente.

En la redacción de este capítulo utilicé en parte material que había generado en un post anterior, por lo que linkaré a él para que evitarle repeticiones al lector. También he añadido algunas referencias que he ido encontrando después en hemerotecas y archivos.

La coctelería, entonces como ahora (aunque quizás entonces más que ahora) no se ciñe al contexto estricto del bar, y desde relativamente pronto la prensa publicará recetas para distintas bebidas, destinadas no tanto al profesional como al personal de servicio doméstico, primero, y a las amas de casa, después. El primer libro de coctelería en publicarse en España es obra de Ignasi Domènech y es de 1911. Su nombre es “El arte del coktelero europeo” y es uno de los primeros que escribe este pionero de las letras gastronómicas catalanas. Domènech es uno de los grandes codificadores de la cocina moderna en España. Aunque comienza su trayectoria trabajando en Barcelona, pronto la internacionalizará y trabajará en el Hotel Savoy de Londres a las órdenes del cocinero Auguste Escoffier. Posiblemente fuera allí donde se familiarizara con la preparación de los cócteles, aunque no lo sabemos con certeza. Lo que sí es cierto es que su manual gozará de un gran éxito, al reeditarse en 1931 y 1932. Como es habitual en los libros de la época, “El arte del coktelero europeo” no sólo contiene recetas de cócteles, sino también de cafés, ponches y snacks para el bar, así como explicaciones más bien poco fiables acerca de la historia de la coctelería.

Fuente: Todocoleccion.net

En el libro de Domènech hay diversas inserciones publicitarias. La presencia de la publicidad en las páginas de la prensa también irá aumentando según se aproxime la década de los treinta, en la que además de anuncios a toda página en La Vanguardia, y destacará la cara (por larga) campaña de inserciones que llevó a cabo el cóctel embotellado Kemtton en el diario La Veu de Catalunya durante 1932. La publicidad de destilados de la época denota que el alcohol de alta graduación ya no se consumía solamente en los bares, sino que comenzaba a entrar en los domicilios. Todos ellos apostarán por apelar directamente al consumidor.

Carroza de Martini en la rúa de carnaval de 1930

Martini Rossi, por ejemplo, desarrollará una importante labor de esponsorización de actos deportivos o festivos, como la copa Martini-Rossi de atletismo (en 1919), carrozas en la rúa de carnaval (193 ), además de acciones de sampling, presencia en ferias dedicadas a la hosteleríaconcursos, neones de merchandising para el punto de venta, promocionespublicidad directa. Nada nuevo, pues, bajo el sol.

Sampling de Martini Rossi en Las Ramblas 19/08/1923

Otras marcas, como Bardinet o Cinzano, llevarán a cabo promociones similares, a menudo basadas en el sampling. En la inauguración del autódromo de Terramar, en Sitges (hoy en día un lugar fantasmagórico en estado de semiabandono) tanto Bardinet como Martini distribuirán muestras de sus productos entre los asistentes, y en el pit-lane se verá publicidad de marcas como Anís del Mono o Cinzano.  Esta firma, a su vez, utilizará armas similares a las de su competidor, e incluso esponsorizará un espacio semanal en la naciente Radio Associació de Catalunya en 1932. Y en las listas de regalos de boda de las páginas de sociedad y los anuncios de grandes almacenes no es infrecuente encontrar juegos de cóctel.

pit lane

Durante esta época aparecen también los cursos del chef Josep Rondissoni en l’Escola de la dona, en Barcelona, que buscaban formar a la ama de casa moderna. En estos cursos impartía clase Miguel Boadas, quien publicaba sus recetas en la revista Menaje –muy vinculada a Rondissoni- aunque de vez en cuando ésta también recibía aportaciones del maitre del Hotel Colón, Salvador Farré.

Leer el primer post de la serie.

Leer el segundo post de la serie.

Anuncios

Los inicios de la coctelería barcelonesa (II)

Anuncio de Au Pingouin en la revista El diluvio. Julio de 1931.

Los bares de Barcelona

Cuenta Paco Villar que ya en el año 1879 existía en la calle Arc de Santa Eulàlia una Cantina Americana, lo que nos da cuenta de que en tan temprana fecha el bar con mostrador, modelo creado en Gran Bretaña e Irlanda que luego tomaría su definitiva forma moderna en Estados Unidos, ya era un concepto consolidado que comprendía un mostrador de expedición de bebidas en el que la consumición de destilados de alta graduación se hacía de manera rápida. Según cuenta el crítico cultural alemán Wolfgang Schievelbusch en su “Historia de los estimulantes” “el mostrador apareció por primera vez en los restaurantes ingleses a principios del siglo diecinueve, y en las zonas angloamericanas se le dio en llamar ‘barra’. Con esta nueva pieza de mobiliario el restaurante perdía definitivamente su personalidad hogareña. La barra, como el mostrador, no se encontraba en los domicilios privados […] Pero el mostrador-convertido-en-barra pronto tomaría otro sentido, además del comercial. Estar de pie en la barra se convirtió en la manera típica de tomar una bebida en tales establecimientos, que eventualmente pasaron a denominarse “bares” (“barras”, en inglés). […] El hecho de que la barra despegara primero en las tabernas de las grandes ciudades de Inglaterra, a principios del siglo XIX, lo señala como genuino producto de la revolución industrial. […] El licor no se consumía lentamente a tragos largos, sino abruptamente de una vez. El proceso es tan rápido que se puede hacer de pie.” (traducción propia).

El 15 de septiembre de 1880, cuenta Villar, abre sus puertas la Botillería Americana en la Calle Avinyó, 13, que anunciaba un gran depósito de vinos y licores, cerveza de Baviera, anís del Pavo Real, manzanilla, coñac, ron, absenta, champán a copas y… cócteles. En agosto de 1881 llega la Gran Botillería y Cervecería Massini, a la que se sucederán otras. El modelo de bar con barra también se adaptará a la dispensación de cafés, y comenzarán a popularizarse las bebidas carbonatadas y en particular sodas americanas, a menudo expedidas mediante la mezcla de jarabes con sifón. Pese a la influencia estadounidense, en este periodo –en el que no lo olvidemos, el modernismo catalán se refleja en la bohemia francesa- artistas como Santiago Rusiñol, Ramon Casas “y otros pocos intelectuales, residentes largas temporadas en París, llamaban la atención pública antes de comer y cuando anochecía apurando grandes copas de verdosa absenta, con jarabe y un pedazo de hielo, para refrescar la bebida” (Caballé y Clos, Tomás: “Los viejos cafés de Barcelona”. Barcelona, 1946. Citado en el libro de Paco Villar).

Con el cambio de siglo, la hora del vermouth es ya una realidad plenamente establecida, y esta bebida vive momentos de expansión. La casa Martini-Rossi se establece en Barcelona con dos locales sucesivos, ambos llamados Torino, que fueron obras maestras de la decoración modernista. El primero de ellos, sito en la calle Escudellers, fue luego transformado en el restaurante Grill Room, nombre con el que sigue operando hoy en día.

Fachada del bar Torino. 

El Grill Room, abierto con este nombre en 1910, marca el inicio de la gran era del bar en la ciudad, que definitivamente tomará la delantera a los cafés hasta entonces existentes, pero que a menudo conservará la máquina ante la gran afición de los barceloneses a esta bebida. El núcleo barístico de la ciudad se situará en los tramo central y final de la Rambla y las calles adyacentes, aunque también tomará el Eixample. En las crónicas de la época encontramos mencionados cócteles, grogs, flips y toddies. Entre las bebidas de moda están el Martini cocktail, el Gin cocktail, el sherry cobbler (a menudo mencionado como “cherry cobbler”) y el Indian cocktail. La prensa conservadora comenzará pronto una campaña contra estas bebidas, a las que considera venenos y existen abundantes de ejemplos que predican contra los peligros a la moralidad que suponen los cócteles.

Como hemos señalado, la llegada de capitales con la Primera Guerra Mundial provocará la emergencia de la vida nocturna al enriquecer a una burguesía dispuesta a gastarlos en salidas nocturnas. El conflicto también provocará la llegada de inmigrados europeos, lo que se traducirá en la proliferación de prostitutas en los bares (aunque la mayoría de los cronistas de la época se refieran al fenómeno como algo pintoresco); la llegada del jazz (al estilo del jazz gitano de Django Reinhardt) y el tango, la cocaína y alguno de los primeros bartenders estrella, como Jack Urban, considerado el primer “barman científico” de la ciudad. El bar que mejor ejemplifica todo esto es el primer gran club nocturno al estilo moderno de la ciudad, el Excelsior, que causó una gran sensación y generó un buen número de imitadores. Según el periodista Mario Aguilar, el Manhattan fue el cóctel preponderante en la época (“El cocktail o el jazz-band de los licores”. La noche, 9 de septiembre de 1927, citado por Villar), si bien el whisky escocés era la bebida favorita de escritores, periodistas y pintores.

En los años veinte el cóctel es ya una realidad consolidada y popular, que se menciona incluso en los cuplés del Paralelo (aunque las clases populares siguen bebiendo aguardientes y vinos). Aunque se produce un resurgimiento en la cultura de cafés de la ciudad, muchos de ellos incorporan ahora la coctelería a su oferta. En junio de 1927 se inaugura el American Bar del Hotel Colón, decorado con atmósfera británica, con barra de madera y parquet. El barman, Fructuoso, era discípulo de Jack Urban, del Excelsior y de su clientela recuerda José Esteban Vilaró en un artículo en la revista Destino de 1945 que “hablaba todas las lenguas europeas, que jugaba al poker con cubiletes de cuero y dados de marfil, que se aferraba a la barra de los american-drinks hasta las diez horas sonadas y entre cuyos componentes podía descubrirse lo más charolado de una época de la Exposición Universal”.

El bar Au Pingouin se inaugura en 1931 y marca la aparición del local especializado en cócteles, más pequeños que los demás, con materiales modernos como el metal niquelado, el cristal y la madera lacada. En el encontramos al segundo gran barman estrella anterior a la Guerra Civil, Antonio Pastor, “Tommy”, quien luego ejercerá en el madrileño bar Pidoux (de Pastor hablaremos con más profundidad en posts posteriores). Y a Miguel Boadas, acabado de volver de Cuba, quien primero en el Bar Canaletas –dentro de la famosa “piscina de Miguel”- y luego en su propio establecimiento, en 1933. Cabe señalar que aquí la biografía “oficial” (o al menos publicada en la web de Boadas) de la trayectoria de Miguel Boadas contiene algunos puntos difíciles de verificar. Según el artículo allí publicado, Boadas habría comenzado su trayectoria profesional en España en el restaurante La maison dorée en 1922, pero en ese año el local ya había cerrado. Dos años antes había llegado el Ideal, de la familia Gotarda.

Leer el primer post de la serie.

Un verano muy seco (1)

No puedo beber*. Por razones médicas, tengo que pasarme una temporadita viviendo en plena enmienda Volstead particular, por lo que este verano estoy explorando el mundo de las bebidas sin alcohol. Sí, todos conocemos la importancia de tomar poco alcohol, de que en los bares se oferten tragos para seducir al cliente que no quiere o no puede tomarlo, y, en general, de promover el consumo responsable. Pero cuando la teoría se pone en práctica -como me pasa a mí ahora- una se da cuenta de que la oferta en cócteles sin alcohol y bebidas (más allá de los cuatro refrescos típicos) tiende a ser limitada. Bares con menús de coctelería muy elaborados que apenas cuentan con dos cócteles sin alcohol, restaurantes gastronómicos con bodegas cuidadísimas y una larga lista de cervezas, pero que no ofrecen siquiera un mal Bitter Kas…

De esta frustración, y de las pruebas, inventos, catas y descubrimientos que vaya haciendo este verano en mi cruzada por eliminar el tedio y la sed, os iré contando a través de una serie de posts, nacidos con la voluntad de dar algunas ideas a quienes desde el bar quieran mejorar su propuesta o desde casa quieran ir más allá de la simple botella de refresco.

La primera categoría en la que he estado haciendo pruebas es la de las aguas aromatizadas. Al fin y al cabo, los hidrolatos como Seedlip o MeMento, que han logrado crear toda una nueva categoría en el mercado, no dejan de ser una versión muy tecnificada de eso mismo. Para las mías, he utilizado una botella de agua con infusor de un litro, que compré en mi gimnasio, pero que también se puede encontrar en Amazon. Entiendo que su uso, para el entorno de un bar, es demasiado limitado en capacidad, por lo que habrá que sustituirla por la típica damajuana o bote cuyo contenido se colará más tarde (y que habrá que escalar las recetas en consecuencia). La que veis en la foto es un agua de coco con lemongrass, lima y menta.

Para hacerla utilicé:

500 ml de agua de coco

500 ml de agua

Una lima cortada a cuartos

Un tallo de lemongrass tallado a lo largo

Tres ramas de menta

La maceración duró 24 horas en nevera. Generalmente, ese es el tipo estándar que he dejado macerar mis aguas. En algunos casos está bien, en otros -sobre todo si hay albahaca de por medio- es demasiado. Hice también un “agua de gin basil smash” (comillas puestas con toda la intención) con cuatro bayas de enebro chafadas, un litro de agua, medio limón y cuatro hojas de albahaca.  Antes de servirla la corregí de dulzor con un dash de sirope simple (1:1 de agua y azúcar). Todas las aguas mejoran servidas on the rocks. Como la idea de hacer estas aguas es para mi uso y disfrute particular, y sobre todo si sólo llevan fruta o verduras, he vuelto a rellenar la botella una vez vacías (así, tuve doble ración de una de sandía y menta y otra de pepino y naranja).

Las aguas aromatizadas son el grado cero de la coctelería sin alcohol: lo más simple y sencillo que todo el mundo puede preparar. Eso no significa que sea lo único que se pueda hacer, pero eso os lo iré contando poco a poco en próximos posts.

*No puedo beber, pero eso no significa que no pueda probar, muy controladamente, un destilado o un cóctel ajeno. Así que no os extrañéis si sigo escribiendo sobre bebidas que lleven alcohol, lo que no puedo es disfrutar de ellas como me gustaría. ¡Paciencia!

Los inicios de la coctelería barcelonesa (I)

angostura

Aprovechando que es verano, época de los refritos por excelencia, cuelgo aquí el trabajo de fin de curso que hice para el DEU de coctelería y mixología del CETT-UB. Lo haré en varios posts, debido a su extensión. El material de los mismos puede citarse, indicando siempre su procedencia. He alterado y editado algunos pequeños detalles del trabajo original para adecuarlo al formato del blog. La biblografía se mostrará al final, y no tiene en cuenta los fondos del Diari de Barcelona, que en el momento de escribir este trabajo no estaban aún digitalizados.

Beber en la ciudad de los prodigios: los inicios de la coctelería barcelonesa (1895-1936)

La primera referencia que he localizado a los cócteles en una revista editada en Barcelona procede de “El mundo ilustrado” y es de 1883. Esta publicación era una especie de National Geographic de la época. En un artículo sobre Hawai en el que se explica la influencia estadounidense en dicho archipiélago se dice: “de consiguiente se respira cierta atmósfera americana en lo que se refiere a la cultura moderna: la ropa blanca es fina y brillante como en América; la de vestir tiene el mismo corte que en Nueva York o en San Francisco, y tocante a bebidas no se oyen más nombres que cocktail, sherry-cobbler y fancy-drink”. Los términos debían ser de un uso suficientemente habitual entre los posibles lectores de la revista como para no merecer mayores explicaciones. El artículo es obra de Joan Montserrat i Archs, un médico y escritor que impulsó y escribió para muchas revistas de la época, en el contexto del movimiento cultural y social de la Renaixença. Este movimiento, que propugnaba un despertar de la lengua y la cultura catalanas –si bien aquí Montserrat i Archs escribe en castellano- se hacía eco de los intereses de una burguesía industrial que quería reivindicar su poder económico delante de la debilitada monarquía española de la Restauración borbónica, y que en el “Cap i casal” había comenzado a deshacerse de las murallas para, literalmente, crearse nuevos espacios. Estos esfuerzos dinamizadores discurrían paralelos a una época de cierto optimismo en todo el mundo y a una primera globalización, con grandes avances en la ciencia y la exploración. Todos ellos debía culminar con la gran celebración de la Exposición Universal de 1888.

Pese a ello, la ciudad también era escenario de enormes tensiones sociales causadas por las pésimas condiciones de vida en las que sobrevivía una nueva masa obrera emigrada del campo. Estas tensiones se agudizaron por culpa de las sucesivas pérdidas coloniales y del pistolerismo impulsado por las patronales y la policía, y desembocaron en el estallido social conocido como la Semana Trágica. En esos momentos, los establecimientos más usuales eran los cafés, los restaurantes y las fondas, con la aparición algo posterior de las cervecerías. La prensa suele referirse más habitualmente a ponches que a cócteles (y generalmente se informa de su servicio durante algún banquete u ocasión social), puesto que hasta la primera guerra mundial este tipo de bebida se encuentra referenciada tan a menudo como los cócteles, en la misma línea de lo que ocurre en el resto del mundo.

¿Hay cócteles pues en Barcelona antes de la Primera Guerra Mundial? ¿Saben los barceloneses qué es un barman? Definitivamente, sí, como atestigua un anuncio del restaurante Trocadero en la edición de La Vanguardia del 14 de septiembre de 1903 que, entre otros argumentos dice “Trocadero. El Barman proviene del Victoria, high class bar de Nueva York” y propone en su carta “American drinks. Cocktails, Slops, Punches, etc. hechos con todas las reglas”.

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En 1907 los cócteles son ya suficientemente populares en Barcelona como para que el lector medio de La Vanguardia pueda percibir diferencias con los de otros países, tal y como se dice en esta descripción de los que se sirven en un tren de Estados Unidos (publicada el 9 de junio de 1907), en la que se da una receta que no desentonaría en ciertos concursos de coctelería actuales y que parece un precursor del Red Snapper.

red snapper

Pero la contienda lo cambiará todo. Tal y como señala Paco Villar en su imprescindible libro “Barcelona. Ciutat dels cafés” “el triomf absolut del bar de tipus americà i les begudes alcohòliques que s’hi associen es va produïr en un context internacional molt especial, el de la primera guerra mundial (1914-1918). Afavorida per la neutralitat, Barcelona experimentà una transformació que la catapultà definitivament al segle XX. […] El còctel i el whisky es posaren de moda i començaren a consumir-se de manera abusiva, però no van desterrar els vins generosos, la cervesa i altres licors com ara el vermut, l’absenta o la cassalla […] El xampany continua sent un símbol d’estatus econòmic”. Esta popularización del cóctel corresponde además a la implantación de dos nuevos tipos de establecimientos: el cabaret y el American bar, que llegaban rodeados por un aura de modernidad, con espectáculos de tango y jazz. Además, la figura del barman como profesional especializado, que proporciona a través de su reputación prestigio a los locales, comienza a tomar entidad.

La dictadura de Primo de Rivera (1923-1930) exacerbó las tensiones ya existentes entre los ejes Cataluña-España y obreros-patronos, pero el principal público de cócteles y destilados, la burguesía, supo nadar y guardar la ropa, e incluso pudo montar una segunda exposición universal en 1929. En los actos sociales ya no se sirve ponche, sino cócteles. A escala mundial con la implantación de la Prohibición en Estados Unidos mediante la Ley Volstead de 1919 se producirá una gran emigración de los profesionales que trabajaban en ese país hacia Cuba y Europa. Algunos de ellos, como Antonio Pastor, “Tommy” volverán a instalarse en Barcelona. Otros, como Miguel Boadas, retornarán a la patria chica después de formarse en la escuela cubana, lo que a la postre tendrá grandes consecuencias para la trayectoria posterior de la coctelería barcelonesa.

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Noticia de la inauguración de Boadas. La Vanguardia 23-8-1933

Son años en los que los destilados venden promesas de prosperidad, modernidad, cosmopolitismo y deporte, como atestigua el anuncio a toda página del licor Sport Drink, publicado en la contraportada de La Vanguardia el 3 de abril de 1934, en el que se enumeran los principales bares de la ciudad.

sport drink

Pese al momento de auge que vivirán los cócteles en la ciudad durante la primera mitad de los años treinta, esta proyección quedará cortada al comenzar la Guerra Civil, puesto que muchos establecimientos cerrarán.

 

Guest bartending benéfico en Magatzem Escolà

tiki

¡Menudo planazo el del próximo martes! La gente de Magatzem Escolà monta un sarao muy especial de 18:00 a 21:00 y lo hace con una muy, muy buena causa: recaudar fondos para el Hospital Infantil de Barcelona, combinando en un duelo único el tiki y la coctelería clásica. Y lo van a hacer de la mano de tres peazo bartenders como son Santi Ortiz (33), Vasco Martins (BA de Fernet Branca, ex Tahití y gran conocedor del ron) y Giuseppe Baldi, el alma de los destilados de Escolà. En la fiesta encontraréis a otros nombres y marcas bien conocidos del sector y alguna que otra sorpresa.

Además, durante todo el día, si sois profesionales del asunto podréis disfrutar de las clases magistrales de rones Plantation y Maison Ferrand de la may no de Matthieu Gouze; y de Fernet y Carpano, de la mano de Vasco Martins. Podéis informaros de estas masterclasses llamando al propio Magatzem.

Volver al Boadas

Hacía mucho tiempo que no iba al Boadas. El viernes volví al Boadas. Habían pasado veinticuatro horas desde el atentado de las Ramblas.

La tarde anterior no conseguí llorar. Seguí lo que estaba pasando por Twitter y por la radio, evitando al máximo ver imágenes de Las Ramblas, pero emborrachándome en cambio de información -no siempre correcta, no siempre desinteresada- a través de los medios que me parecían más inmediatos. No quería que me volviera a pasar como en el 11S, cuyas imágenes, vistas en un bucle eterno por la CNN desde un hotel de Venecia, me han quedado como una cicatriz en la memoria.

Tampoco lloré a la mañana siguiente. Me concentré en el trabajo, escribiendo un intrincado texto sobre un aspecto técnico y no particularmente entretenido de una técnica de coctelería. Lloré ese mediodía, con una foto, ésta:

boadas

La compartió Adal Márquez, el head bartender de Boadas, en su cuenta de Facebook. Gente refugiada en el Boadas -algunos de ellos heridos- la tarde del atentado.

No había vuelto al Boadas en mucho tiempo. Me molestaba pasar por las Ramblas, me molestaba tanto turista. Pero el viernes, al ver la foto, algo se rompió en mí. Los espacios de la ciudad los hacemos las personas. Necesitaba reivindicar mi propia memoria, pisar las Ramblas, cerciorarme de que el Boadas era el Boadas que recordaba y no esta versión de pesadilla.

Hay quien postula, de un modo tan pomposo como cursi, que los bares son como catedrales. No. Si a algo no se va a los bares es a rezar.  Los bares, al final, son sólo espacios donde se dispensan bebidas. Es la gente la que les da su alma. Las personas que acogieron, asustadas, a turistas a tan asustados como ello el viernes por la tarde. Y también las que unieron sus manos para darse ánimos, para estar juntos. El bar, como la vida, lo hacen las personas. Creo que fue por esto que la foto me hizo saltar las lágrimas.

El viernes volví al Boadas y también al Milano, que está en Ronda Universidad, y donde también tuvieron lo suyo. Tenía ganas de encontrarme con aquéllos con los que he trabajado, que me han servido o a las que he servido. Muchos de ellos lo tomaban con la flema propia de los profesionales de la hostelería. “Vimos cosas horribles, pero hoy tocaba abrir”. Hoy escribe Toni Massanés en La Vanguardia que hay que volver a llenar los establecimientos de restauración. Me encantaría poder decir que no tengo miedo, pero mentiría. Sí, lo tengo. Pero ahí estaremos, recordando a los muertos y celebrando la vida.