Recetas

Un verano muy seco (1)

No puedo beber*. Por razones médicas, tengo que pasarme una temporadita viviendo en plena enmienda Volstead particular, por lo que este verano estoy explorando el mundo de las bebidas sin alcohol. Sí, todos conocemos la importancia de tomar poco alcohol, de que en los bares se oferten tragos para seducir al cliente que no quiere o no puede tomarlo, y, en general, de promover el consumo responsable. Pero cuando la teoría se pone en práctica -como me pasa a mí ahora- una se da cuenta de que la oferta en cócteles sin alcohol y bebidas (más allá de los cuatro refrescos típicos) tiende a ser limitada. Bares con menús de coctelería muy elaborados que apenas cuentan con dos cócteles sin alcohol, restaurantes gastronómicos con bodegas cuidadísimas y una larga lista de cervezas, pero que no ofrecen siquiera un mal Bitter Kas…

De esta frustración, y de las pruebas, inventos, catas y descubrimientos que vaya haciendo este verano en mi cruzada por eliminar el tedio y la sed, os iré contando a través de una serie de posts, nacidos con la voluntad de dar algunas ideas a quienes desde el bar quieran mejorar su propuesta o desde casa quieran ir más allá de la simple botella de refresco.

La primera categoría en la que he estado haciendo pruebas es la de las aguas aromatizadas. Al fin y al cabo, los hidrolatos como Seedlip o MeMento, que han logrado crear toda una nueva categoría en el mercado, no dejan de ser una versión muy tecnificada de eso mismo. Para las mías, he utilizado una botella de agua con infusor de un litro, que compré en mi gimnasio, pero que también se puede encontrar en Amazon. Entiendo que su uso, para el entorno de un bar, es demasiado limitado en capacidad, por lo que habrá que sustituirla por la típica damajuana o bote cuyo contenido se colará más tarde (y que habrá que escalar las recetas en consecuencia). La que veis en la foto es un agua de coco con lemongrass, lima y menta.

Para hacerla utilicé:

500 ml de agua de coco

500 ml de agua

Una lima cortada a cuartos

Un tallo de lemongrass tallado a lo largo

Tres ramas de menta

La maceración duró 24 horas en nevera. Generalmente, ese es el tipo estándar que he dejado macerar mis aguas. En algunos casos está bien, en otros -sobre todo si hay albahaca de por medio- es demasiado. Hice también un «agua de gin basil smash» (comillas puestas con toda la intención) con cuatro bayas de enebro chafadas, un litro de agua, medio limón y cuatro hojas de albahaca. Antes de servirla la corregí de dulzor con un dash de sirope simple (1:1 de agua y azúcar). Todas las aguas mejoran servidas on the rocks. Como la idea de hacer estas aguas es para mi uso y disfrute particular, y sobre todo si sólo llevan fruta o verduras, he vuelto a rellenar la botella una vez vacías (así, tuve doble ración de una de sandía y menta y otra de pepino y naranja).

Las aguas aromatizadas son el grado cero de la coctelería sin alcohol: lo más simple y sencillo que todo el mundo puede preparar. Eso no significa que sea lo único que se pueda hacer, pero eso os lo iré contando poco a poco en próximos posts.

*No puedo beber, pero eso no significa que no pueda probar, muy controladamente, un destilado o un cóctel ajeno. Así que no os extrañéis si sigo escribiendo sobre bebidas que lleven alcohol, lo que no puedo es disfrutar de ellas como me gustaría. ¡Paciencia!

Velouria: un cóctel para el Chartreuse day

Servidora poniendo el Velouria. El garnish no es el que toca.

El año pasado ya os hablamos de la iniciativa del Chartreuse Day, que cada año entorno del 16 de mayo celebra el pasado de la marca, por la coincidencia de la fecha (16.05) con el año en que un mariscal de Enrique IV de Francia habría entregado a los monjes cartujos del monasterio de Voiron. Un buen número de locales participan este año con cócteles hechos ex profeso, y podéis consultar la lista aquí.

En clase nos han convocado a presentar también nuestras propuestas con Chartreuse, así que después de darle algunas vueltas la mía fue un trago de corte clásico, de aperitivo. Normalmente parto de una historia para crear mis cócteles, pero en este caso no fue así. Quería un cóctel de la vieja escuela, que pareciera inventado hace muchos años, y que bajo la apariencia de un guante de seda escondiera una mano de hierro. Pensé mucho -cosa que no siempre hago- en las armonías de sabor. Comencé fijándome en la base herbal que me daba el Chartreuse amarillo y eso me llevó a acordarme de ese vodka tan atípico que es el Zubrowka, – casi el único que me interesa-, que al estar macerado en hierba de bisonte tiene un je ne sais quoi que lo hace especial. En Polonia es tradicional beber el Zubrowka con zumo de manzana, y eso me condujo a su vez al Calvados. Con el Maraschino y el limón añadí una última capa adicional de sabor . El resultado me gusta mucho: comienza suave y acaba seco. Cuanto menos, logré lo que quería: un cóctel con vocación de clásico intemporal, al estilo de bebidas que me fascinan, como el Aviation .

El nombre de «Velouria» es de una canción de los Pixies y se lo debo a mi amiga Mon Carrera, que fue la primera en probarlo, y quien lo bautizó así en homenaje a un épico concierto de este grupo que vimos juntas dos años atrás. Y es un nombre acertado, porque como el grupo de Black Francis evoca otros tiempos pero deja el significado final al criterio del oyente/bebedor. Igual que los Pixies pueden tener una canción sobre bucear y que se interprete como un himno a las masculinidades frágiles, el Velouria es un cóctel suave, o o lo es, perfumado, pero no tanto. Es un lienzo en blanco sobre el que proyectar. ¿Cóctel de aperitivo? ¿Canción de amor? Su nombre sugiere un pasado que quizás nunca existió, subrayado por la promesa de un día mejor de la música del theremin. Qué más da, yo creo que es un cóctel sutil que, sin hacerse muy obvio, marca su presencia. Como la experiencia mística de un monje cartujo, que se acerca a la divinidad sin que medien las palabras. Como una canción de los Pixies con sus mil referencias y significados posibles.

Velouria

30 ml de Calvados

30 ml de Zubrowka

15 ml de Chartreuse amarillo

15 m de Maraschino

Enfriar un vaso Martini y batir en coctelera. Decorar con haba tonka y canela rallados sobre una rodaja de manzana deshidratada.

Baltimore latte. Un cóctel con café inspirado en The Wire

En el curso que estoy estudiando en el CETT hemos tenido un módulo dedicado al café. Como parte del examen de ese módulo, tuvimos que crear un cóctel que llevara este ingrediente. Tenía que resaltar el sabor de esta bebida sin enmascararla, y utilizar como mínimo 30 ml de cold brew (más sobre esto luego). También tenía un límite de ingredientes, lo que me obligó a un enfoque minimalista. Tampoco me disgusta, porque va mucho con mi manera de entender la coctelería. Tengo mucha más afinidad natural con el neoclasicismo que se hace en Estados Unidos que el exceso churrigueresco de Londres, aunque también me guste.

La primera fuente de inspiración fue una canción de The Pogues, uno de mis grupos favoritos de adolescencia. Se llama “The body of an American” (“El cuerpo de un estadounidense”) y cuenta la historia del funeral de un boxeador americano de origen irlandés. El funeral comienza como todos los funerales, triste, pero según dice la propia canción “un cuarto de hora después sacábamos el whisky […] y a las cinco de la tarde todo quisqui iba borracho”. La canción juega un papel destacado en la serie The Wire (OJO, SPOILERS) porque suena durante el funeral de un policía en Baltimore. Llama la atención que sus compañeros, de diversos orígenes étnicos, la hayan hecho suya y la canten de memoria mientras beben cerveza y whiskey… quizás porque, tal y como escribió el periodista y novelista Tom Wolfe, “al final todos los policías se vuelven irlandeses”. Me costaba imaginarme a ese montón de polis duros brindando con algo tan relamido y civilizado como un café irlandés y comencé a pensar en qué tipo de cóctel podría gustarles. Durante la escena se brinda porque todos ellos “comparten un lugar oscuro del gran experimento americano” y quise trabajar un cóctel que reflejara exactamente eso: el regusto mitad dulce, mitad amargo, del velatorio multicultural de un policía irlandés de Baltimore.

Para la decoración (que no se ve en la foto, porque es de una prueba que hice en casa), con un bastoncito de canela imité tanto los puros que se fuman los policías como el incienso de las iglesias, y lo decoré todo con un rosario, un par de estampas y unas velas. Me quedó un cóctel amargo pensado como alternativa a un aperitivo tipo Negroni o Americano, como cóctel de sobremesa o, mejor aún, para pegarse una maratón de The Wire.

Desarrollo técnico:

El café irlandés es un cóctel que siempre me ha parecido terriblemente sobrevalorado, apenas un carajillo glorificado sin excesiva complejidad de sabores. Quería preparar algo que recordara visualmente a un café, y que tuviera como Baltimore elementos tanto de la cultura irlandesa como de la tradición autóctona. Y que además enfatizara los aromas del café, tal y como se nos había pedido. La idea de utilizar una cerveza stout nació del hecho que recordé que hay varias que llevan café en su composición; si descarté utilizar alguna de ellas fue porque creo que con el requisito mínimo de utilizar 3 cl de café corría el riesgo de que no se notara sabor a nada más. El Jack Daniels y el sirope de arce sirven para añadir dulzura. El desafío estaba en imitar la textura de la leche sin utilizarla, por lo que aposté por la reacción entre clara de huevo y carbónico –similar a la del Silver Fizz– que recuerda visualmente a la de la crema del café, de ahí el doble nombre del combinado.

Ingredientes y elaboración:

4,5 cl de Jack Daniels

3 cl de café cold brew

2 cl de sirope de arce

1,5 cl de clara de huevo

Top de cerveza stout (en este caso Guinness).

El cold brew se prepara dejando macerar en frío 120 gramos de café por litro de agua durante doce horas. Si no tenéis ganas de preparalo, un espresso bien cargado y recién preparado es vuestra mejor opción.

Agitar el whiskey, el café, la clara y el siropecon hielo en roca. Colarlos con colador de gusanillo sobre hielo en roca o pieza esférica en vaso Old fashioned. Top con cerveza stout. Decoración: ramita canela encendida.

Post invitado: Otro San Francisco es posible, por Miquel Hudin

Eh, si los bartenders hacen guestbartendings, los periodistas y blogueros hacemos guest posts. O lo que es lo mismo: aunque tengamos fama de ser fieras competitivas, colaboramos los unos con los otros escribiendo textos para las bitácoras de amigos. Miquel Hudin es un periodista de California que vive en Cataluña y escriba en su blog en inglés, Wine on VI sobre el mundo de vino. Un día, hablando de destilados y cócteles, me comentó su horror infinito al descubrir que San Francisco, su patria chica, era también el nombre un pseudomocktail marrano de gran predicamento en la España de la transición y los ochenta. Y de esa conversación nació este post suyo, con el que reivindica que otro cóctel San Francisco -más acorde al temperamento de la ciudad- es posible.

De RyanJWilmot – CC BY-SA 4.0, Fuente: Wikipedia

The San Francisco

No era una oscura y tormentosa noche, eran las cuatro de la madrugada en el Raval de Barcelona. La noche había sido larga y regada con abundante alcohol. Lo que había empezado con una botella de vino compartida con un amigo y su pareja se convirtió en horas de Manhattans, Boulevardiers, Sazeracs y otras variadas excusas para beber whiskey—como si uno necesitara excusa alguna para beber el único alcohol que América realmente sabe hacer bien.

Empezamos en el Eixample, continuamos en el Gòtic, volvimos al Eixample por alguna razón que ya no recuerdo, subimos a Gràcia, luego bajamos de nuevo al Raval, todo el rato siguiendo una supuesta ruta de las mejores coctelerías de la ciudad. Francamente, con el panorama coctelero tan poco extenso me sorprende que nos tomara más de seis horas. En un momento dado, mientras dábamos tumbos buscando el mítico bar Boadas, sin éxito ya que no nos dimos cuenta que estábamos en la calle Joaquim Costa, vi un cartel anunciando el cóctel San Francisco. Los ingredientes: zumo de naranja, piña y melocotón con una pizca de granadina. “¿Pero qué coño es esto?”, mi nublada mente protestó.

Aunque técnicamente no soy de San Francisco, viví tantos años allí que es como si lo fuera y puedo afirmar sin duda alguna que a los San Franciscanos les encanta el alcohol. Una mezcla de zumos de frutas como aquella ponía en ridículo a la ciudad más alcohólica de la Costa Oeste, tal vez de todos los Estados Unidos. Y es que un cóctel digno de llamarse San Francisco sería el equivalente líquido de una patada en los cojones cuando menos te lo esperas, sería un tipo que te roba la novia y te envía fotos de ellos dos en pelotas en la cama. Por Sam Spade y Harry el Sucio, el San Francisco no sería el acompañamiento ideal para un brunch cuqui de domingo. Por más que a los San Franciscanos les encante el brunch, es un error tan grande como llamar “Frisco” a la ciudad.

Una vez vi un cóctel llamado San Francisco, pero no era un cóctel clásico como el Manhattan porque San Francisco no es así. Los clásicos son para los capullos y para Los Angeles. El cóctel en cuestión tenía vermut dulce y seco, ginebra y bitters, agitado. No es un cóctel que te vaya a convertir de repente en un hombre de verdad, pero en todo caso se acerca mucho más a lo que es San Francisco que el aguachirri de frutas que se inventaron en Barcelona para ligar con las suecas. ¿Y por qué decidieron llamarlo San Francisco? Probablemente porque sonaba lejano y exótico. Pero aunque San Francisco está lejos de cojones de exótico no tiene nada, a menos que consideremos informáticos veinteañeros de Ohio como algo exótico.

Así que, por favor, si queréis tomar un San Francisco que haga honor a su nombre vais a necesitar algo fuerte como un puñetazo, que raspe la garganta y que refleje las contradicciones, suciedad y desastre moral de esta ciudad a la vez suave y repelente. Algo que diga, acabo de ver un mendigo cagar entre dos coches y no me ha sorprendido para nada.

Ahí va mi sugerencia: 60ml de ginebra, una cucharita de azúcar, el zumo de media lima y una guindilla picante (escoge la variedad que tu paladar pueda soportar). ¿Te suena a un Gimlet de demonios? Pues sí, y las mezclas de frutas que se vayan al carajo.

Sherezade’s tale, un cóctel de especies y palabras para Opihr

Sherezade sabía que sólo su ingenio podía salvarla. Al alba,el sultán mataba a todas sus esposas, porque sólo creía en el acero y la sangre. “Señor”, dijo ella, “antes de dormir dejad que os cuente una historia. Y mientras, bebamos una secreta combinación que sólo yo conozco…”

Buscando documentación para preparar mi cóctel del concurso de Opihr Oriental spiced gin me di cuenta de que las rutas comerciales que traían pimienta, jengibre y clavo también hacían fluir algo intangible pero mágico, como son las palabras. De la India, de África, y más tarde también de América nos llegaban, además de aromas y sabores delicados, la cultura y las historias de tierras lejanas. No es difícil imaginar cómo en tiendas y tabernas a la luz de las velas, o bajo la luz de las estrellas en el patio de un caravanserai en el desierto, mientras el aire transportaba el olor de la canela o la pimienta, los mercaderes de especies se entretenían contándose las historias que habían oído en su camino. Narraciones sobre genios que salían de una lámpara, leyendas como la de Sinbad el marino, o cuentos sobre un chico pobre que encuentra la cueva en la que esconden su tesoro cuarenta ladrones.

Por eso he querido beber con mi cóctel de esas historias de la Ruta de las Especies, y del poder que tienen las palabras para salvarnos, haciéndonos soñar con los ojos abiertos durante mil y una noches… El Sherezade’s tale, la historia de Sherezade, es también un homenaje a las mujeres que viven en las tierras que antaño conformaban la Ruta, y que a menudo sólo cuentan con su ingenio para salvarse de un presente lleno de acero y sangre.

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Scherezade y el sultán Schariar – Ferdinand Keller – Fuente: Wikipedia

Técnicamente, la base del Sherezade’s tale es un tradicional postre indio, el kulfi, que frecuentemente se prepara con cardamomo –la nota aromática más destacada de Opihr-, rosas, coco o pistacho. Son ingredientes que también encontramos en otras gastronomías de la Ruta, como la turca, la persa y las del Maghreb, y que he complementado con brandy de albaricoque para reforzar la nota a frutos secos. La idea era hacer un cóctel de postre que sirviera como colofón a una comida asiática o de Oriente Medio. Pese a que utilizo mermelada y agua de rosas, la cantidad es tan pequeña en ambos casos que la flor sólo es un fantasma aromático: el espejismo de un pasado de leyenda que, sin embargo, sigue vivo en nuestra imaginación.

Por cierto que, originalmente, este cóctel se llamaba Sherezade a secas, pero tal y como me indica el barman Joaquín Grau Santonja él creó uno del mismo nombre en 1961, que además fue galardonado en un concurso nacional de coctelería en Venezuela. Y como no es plan de crear confusiones ni versiones, le cambio ligeramente el nombre al mío y ya de paso homenajeo con ello a una de mis novelas preferidas, que al mismo tiempo también tiene paralelismos con la historia de Sherezade: The handmaid’s tale, de Margaret Atwood.

La decoración está hecha con pétalos de rosa seca comestible machacados (se suelen vender en tiendas de té a granel) pero puede simplificarse con un anís estrellado o un borde de pistachos o piel de lima picados. Cada una de estas decoraciones cambiará ligeramente la nota aromática del cóctel. Para documentarme acerca de la ruta de las especies me basé fundamentalmente en dos libros que recomiendo: An Edible History of Humanity de Tom Standage y The Spice Route: A History de John Kay (que además es el que sale en la foto).

Sherezade’s tale

60 ml de leche de coco (ojo ¡no crema; leche!)

30 ml de Opihr Oriental spiced gin

20 ml de apricot brandy

10 ml de sirope simple

Un cucharada de bar colmada de mermelada de rosas

Unas gotas de agua de rosas

Pétalos de rosa secos, para la decoración

Enfriar la copa, y escarchar la mitad del borde -para que la decoración no moleste al beber- mojando la copa en leche de coco y luego en los pétalos de rosa machacados. Poner la ginebra, el apricot brandy y la mermelada de rosas en la coctelera, y removerlos con la cuchara imperial. Añadir hielo y la leche de coco, y batir con fuerza. Servirlo colándolo dos veces (para que no quede pulpa de la mermelada), vigilando para no deshacer la decoración. Atomizar con agua de rosas justo en el momento de servirlo.

Bonus track: 1001 nights martini

Haciendo experimentos con la mermelada de rosas, recordé el celebérrimo Breakfast martini de Salvatore Calabrese, que utiliza como base la mermelada de naranja. Ni corta ni perezosa hice una adaptación que comparto con vosotros. Me gustó tanto que estuve dudando seriamente si presentarla en lugar del Sherezade’s tale, pero es un cóctel que poco o nada tiene que ver con la ruta de las especies. Eso sí, no estaría nada fuera de lugar en un bar chic del multicultural East End de Londres.

50 ml de Ophir

15 ml de St. Germain

15 ml de zumo de limón

Una cucharada de bar colmada de mermelada de rosas

Twist de limón para decorar

Poner la mermelada y el resto de ingredientes en la coctelera, y removerlos con la cuchara para desleír la confitura. Añadir hielo, batir bien y colar en una copa enfriada. Decorar con el twist de limón.

Shims: cócteles bajos en alcohol

No hace falta ser un lince para darse cuenta de que los calores del verano no son el momento más propicio para meterse un lingotazo de alto octanaje entre pecho y espalda. La canícula exige tragos frescos y todo parece llevarnos a la ruta sangría-mojito-cosa-tropical. Una ruta que puede hacernos perder el norte, porque ni es todo el monte es orégano ni toda bebida que lleve menta y/o fruta es necesariamente una caricia alcohólica. Además, ¿por qué renunciar a copas más formales sólo porque hace calor? shims

La intención de Dinah Sanders escribir The Art of the Shim: Low-Alcohol Cocktails to Keep You Level seguramente no fuera pensar en los que estamos sufriendo la ola de calor en el asfalto. De hecho, como pone el lema de la contraportada del libro el objetivo es More drink: Less drunk, es decir, algo así como Más bebida: menos bebido. Vamos, que su definición del nombre con el que bautiza estos cócteles bajos en alcohol, Shims («astillas» en inglés) es la de un combinado que contiene menos de 15 ml de cualquier destilado con un más de 40º de alcohol. De ellos te puedes tomar una o dos copas e incluso plantearte la tercera sin descender al territorio «canción de Tom Waits».

Cosas que me han gustado del libro: Se trata de un tomo pensado para el bartender casero, por lo que asume desde el principio que el lector ~~es un poquito inútil~~ hay que acompañarlo. Se proponen diversas maneras de elegir qué queremos beber (por ingrediente, por era, por tipo de cóctel…) y la selección de bebidas es muy ecléctica, que es un modo fisno de decir que hay desde ilustres antiguallas como el Sherry cobbler hasta recetas cedidas por bartenders de los bares que han liderado el renacimiento actual de la coctelería.

Cosas que me han gustado menos del libro: La parte histórica de cada receta es brevísima, y en ocasiones no es correcta del todo (ojo, posiblemente lo fuera en el momento en que se editó el libro, porque siguen aflorando datos sobre la historia de la coctelería, y la ubicuidad de ciertas leyendas hace que este terreno sea un jardín minado). Mi queja principal respecto al libro es que a menudo en las recetas se nos exige una marca concreta de cada destilado. Aunque tengo muy claro que las diferencias entre marcas pueden llegar a ser grandes, quizás hubiera preferido que se ofrecieran algunas alternativas o se prescribieran categorías más amplias, porque el aficionado casero a la coctelería no siempre tiene espacio o recursos para almacenar mucha variedad de botellas.

Conclusión: Un buen libro para los que entienden que una gran copa y un copazo no son necesariamente lo mismo.

¿Pondrás una receta, no? Alguna ya he publicado, como la del Apparent sour, pero vayamos por la que encabeza estas líneas: el Diplomat. Se trata de un cóctel removido, es decir, para el que se utiliza la cuchara ésa que venía con el kit de gintonic que daban con la cartilla del Marca, y que apareció en plena Prohibición, en 1922, en el libro Cocktails: How to Mix Them, de Robert Vermeire (por cierto, si por una de aquellas casualidades de la vida alguien puede aportar algún dato sobre este bartender, el investigador y escritor François Monti está buscando información sobre él). Sanders propone una variación a este cóctel consistente en sustituir el vermut dulce por la mezcla de licores británica Pimms’ nº1. Aunque adoro la Pimms’cup (un rápido vistazo a los archivos del blog lo demuestra), me parece que la variación roza el larguero del empalague. Aunque la mayor parte de versiones piden copa Martini para servirlo, yo aquí hice caso a Sanders y lo serví en un vaso de Old Fashioned.

Diplomat

45 ml de vermut seco

15 ml de vermut

Un golpe de marrasquino (¿unos 5ml?)

Dos golpes de bitters de naranja

Piel de limón para la decoración

Enfriar el vaso y añadirle un cubito de hielo, a ser posible grande. En un vaso mezclador, remover con hielo los ingredientes. Servirlos colándolos en el vaso. Decorar con la piel de limón.

Shrubs: cuando beber vinagre es bueno

Shrubi dubi du

¿Vinagre? ¿Has leído «vinaaaaagre»? ¡¿Pero qué diseh, locah?! No nos alarmemos, no me he vuelto majara. La primera vez que oí hablar de los shrubs a mí también me pareció un concepto extraño. Al fin y al cabo, si has crecido yendo a catequesis te habrán contado que a Jesucristo los soldados romanos le metieron una esponja de vinagre en la boca como tortura cuando estaba moribundo. Sólo que, sea por falta de información o por una visión torticera del asunto, los romanos eran bastante más piadosos de lo que te dieron a entender. Las legiones recibían una parte de su sueldo en forma de posca, un vino agrio o vinagre mezclado con agua y hierbas, que era muy popular, más salubre que el agua y tenía la virtud de calmar la sed. Así que a partir de ahora cuando nos preguntemos «¿qué han hecho los romanos por nosotros?» añádamosle a la lista el vinagre como bebida. shrubs Originalmente, los shrubs no llevaban vinagre. Eran una receta de ron, frutas y azúcar popular en la Inglaterra del XVII y los primigenios Estados Unidos, que a su vez descendía de los sherbets árabes (que también dan nombre a los sorbetes). Pero pronto la bebida cedió su nombre también a una serie de vinagres de frutas medicinales que, para más INRI, estaban muy ricos de beber y servían de método para alargar la vida de la fruta madura. Todo esto lo cuenta Michael Dietsch en su libro Shrubs: an old fashioned drink for modern times, además de un buen número más de datos curiosos sobre esta especie de protosour mix, que es una bebida clasificada como Arca del Gusto (y, por ello, digna de ser preservada para evitar su desaparición) por Slow Food en Estados Unidos. Yendo más a lo que importa, Dietsch ofrece también un montón de recetas y trucos para preparar shrubs en casa, sobre todo de la variedad avinagrada. Y como en verano la fruta va bien de precio y apetece, puse a prueba algunas de estas recetas. Comencé con la del shrub de albaricoques y desde que me preparé me he enganchado a tomarlo con sifón a modo de refresco o en algun cóctel como el Shrubi dubi du que os presento luego. El sabor de la fruta es el protagonista, y el vinagre corta la sed de inmediato, lo que lo hace extremadamente refrescante y agradable. Única pega: enseguida apetece otro vaso. También probé a agregar 40 ml en una Pimm’s cup y el resultado me gustó muchísimo, porque añade una capa más de sabor frutal al clásico del verano inglés.

Pimm’s cup con shrub de albaricoque y gato.

Shrub de albaricoque (receta de Michael Dietsch, ligeramente simplificada) Ingredientes Medio kilo de albaricoques 150 gramos de azúcar 175 ml de vinagre de sidra También harán falta un bol de cristal, un mazo, plástico transparente, un colador y un bote limpio (mejor aún, esterilizado) de medio litro, con tapa de rosca. Poner los albaricoques y el azúcar y aplastarlos hasta que queden con una textura de compota. Tapar el bol con el plástico y dejarlo en la nevera un día entera. Colar la «compota», añadiendo el vinagre para asegurarnos de que se filtre el máximo de pulpa posible. Repetir la operación si es necesario. Guardar en el tarro en la nevera durante una semana antes de utilizarlo. En teoría, si el bote está limpio y hemos observado una mínima higiene, el shrub nos puede durar hasta un año en la nevera. Shrubi dubi du Michael Dietsch comenta que la combinación entre manzanilla y albaricoques armoniza muy bien, lo que me llamó la atención enseguida porque soy muy fan de la manzanilla en infusión (de la otra también, pero eso hoy no toca). Por ello apliqué uno de los trucos más sencillos del repertorio coctelero: dejar macerar durante unos minutos una bolsa de infusión en vodka et voilà! 40 ml de vodka 1 bolsita de manzanilla 40 ml de shrub de albaricoque 15 ml de miel Sifón Pon el vodka en un vaso bajo o una taza, mete la bolsa de manzanilla dentro y vete a hacer otra cosa durante cinco minutos. No, ¡ni se te ocurra calentarlo!. Retira la bolsa de manzanilla y tírala a la basura. Pon hielo en un vaso de Collins (el de tubo de toda la vida) y mezcla todos los ingredientes menos el sifón. Ahora sí, añade el sifón. Sirve con una pajita.

Rebujito: la bebida de la Feria de Abril

EL PLAZO PARA EL CONCURSO «GINEBRA CON COSAS»

QUEDA PRORROGADO HASTA EL DÍA 15 DE MAYO

He pasado unos días trasteando por razones profesionales por la Feria de abril de Cataluña. No es un acontecimiento precisamente abstemio: Fino, vino, cervezas, combinados, e incluso algunos cócteles (sobre todo de la subespecie caribeño modelo «resort todo incluido»), pero ninguna de estas bebidas puede hacerle sombra a los ríos de Rebujito que se trasiegan en todos los rincones, y sin los que nadie se imagina ya una Feria.

Y eso que el Rebujito es un invento moderno. «Antes la gente bebía cerveza en la Feria», afirma Yolanda García, del Centro Cultural Andaluz de Santa Perpetua de la Mogoda. El Fino (o la Manzanilla, en la zona de Sanlúcar) han sido las bebidas típicas de ferias y romerías, pero las bebidas gaseosas resultaban más refrescantes y baratas. He aquí que -según cuenta este artículo– a finales de los noventa, dos marcas (San Patricio y Carta Magna) decidieron relanzar sus finos proponiendo una bebida fresquita y fácil. No sabemos si la historia fue así, y hay que tomarlo un poco con pinzas porque el artículo contiene varios errores… Otras fuentes atribuyen la creación al departamento de marketing de la manzanilla La Guita. Lo que sí es cierto es que encontramos en 1998 las primeras menciones de la palabra «Rebujito», entendida como nombre de refresco, en la hemeroteca del ABC de Sevilla. Y que se refieren a ella como una «moda», lo que da que pensar que su introducción era reciente (el mismo artículo habla del auge de la litrona). Y sí, la Wikipedia, siguiendo casi al pie de la letra el artículo mencionado, lo emparienta con el Sherry Cobbler, lo cual es un poco arbitrario, o al menos, suena más a parentesco accidental, que a inspiración propiamente dicha.

Sea como sea: el Rebujito es fresco y… peligroso. Hierbabuena, fino y una soda de lima-limón (Seven up o Sprite), mucho hielo, y podemos estar toda la noche bailando sevillanas sin cesar. El orden es similar al del mojito. 7 u 8 hojas de hierbabuena, los cubitos, un tercio de fino, y llenar con la soda. El que prepara Yolanda tiene una proporción de fino bastante elevada (una botella entera por jarra de litro y medio, lo que vendría a ser 1:1), pero lo canónico es 1:3. En la feria se sirve en vasos de plástico; servidora -que tiene opiniones para todo- cree que se prestaría a vestirse de premium y darle de cazos al gintonic. Los vinos de jerez tienen una larga tradición en coctelería -como suelo repetir cual abueleta gruñona de Barrio Sésamo- y buscándoles matices de sabor, cambiando la soda, el tipo específico de vino o la hierba, creemos que podrían dar mucho juego. ¡Brindamos por ello!

Técnicas: Jarabes

Reconozcámoslo: soy una cobardica. Mis habilidades creadoras a la hora de inventarme recetas me suscitan menos fe que la presunta inocencia de ciertos imputados de corrupción. El simulador de espontaneidad que tengo instalado en el selebro me lleva a trabajar a menudo a partir de recetas ya existentes, que toqueteo hasta que no las reconoce ni su madre. Generalmente, lo hago además obligándome a probar algún ingrediente o alguna técnica con el que no estoy familiarizada. Podríamos definirlo como el método «me-mojo-primero-los-pies-para-entrar-en-la-piscina» de creación de recetas (TM).

Compré hace poco flores de lavanda en una tienda Tiger (ese extraño cruce entre Ikea y Todo a Cien que parece haber brotado por todas la ciudad) y preparé con ellas un jarabe. Los jarabes son la solución más extendida en coctelería para soslayar un problema tan tonto como real, que es el azúcar se resiste a disolverse con el alcohol. Mezclando el azúcar con agua, tenemos la mitad del problema ya resuelto, y además podemos aromatizar este jarabe con casi cualquier ingrediente que nos apetezca, infusionándolo en caliente, o dejando que macere en frío. Peeeeero -siempre hay un pero- cómo se hacen los siropes o jarabes no está exento de polémica. Dice por ejemplo Jeffrey Morgenthaler en su libro «The Bar book. Elements of cocktail technique» que en Estados Unidos lo habitual es que las proporciones sean 1:1, mientras que en Gran Bretaña lo más normal es que sean 2:1 (en volumen. Morgenthaler, que no es conocido precisamente por haber venido a hacer amigos, dice que él las calcula en peso e insinúa que cualquier otra cosa es dejadez). No está de acuerdo con él Gaz Regan, quien en «The joy of mixology« lo hace por volumen, 1:1. Esta misma proporción es la que propone Javier Caballero en «Liquid experience. Coctelería evolutiva«, y, realmente, la que más se ve en los libros. Otro caballo de batalla son las equivalencias: mientras que Regan mantiene que un 7,4 ml -o un cuarto de onza- equivalen a una cucharadita de azúcar, hay otras ratios. Y aunque el método más habitual para prepararlo es calentar el agua y el azúcar mezclándolo todo hasta que el azúcar se disuelva, Dale Degroff dice en «Cócteles esenciales» que, para pequeñas cantidades, basta con disolverlo agitando con un poco de fuerza en frío. ¿No adoráis que haya un consenso tan armonioso? Y no vamos a entrar en los «otros» jarabes y edulcorantes, como la miel o el ágave. GRACIAS POR TANTO, COCTELEROS.

Que no cunda el pánico: para los que hacemos cócteles en casa, vamos a intentar no sufrir innecesariamente. La proporción 1:1 en volumen se ajusta más que suficientemente a nuestros propósitos, y el método en caliente nos permite además infusionar fácilmente flores y hierbas, que es cómo hice yo mi sirope de lavanda (añadí una cuarta parte en volumen de flores, y dejé enfriar antes de filtrarlo). Los siropes aguantan algo menos de un mes en la nevera; es importante utilizar botellas muy limpias para almacenarlos. Una cucharadita de vodka contribuirá a darles una vida más larga, pero lo ideal es no preparar demasiado y renovarlo a menudo para evitar que se nos contamine.

¿Y qué hice yo con el de lavanda? Pues este English garden, un cóctel que se me ocurrió toqueteando la fórmula base de los collins y gin tonics (bebida con gas, limón, sirope y destilado), aprovechando que me habían regalado una botella de limonada Fentiman’s de rosa. La idea era evocar las flores de un jardín inglés, creando una bebida así como de pícnic de aristócrata (alguien ha visto demasiadas películas de James Ivory). Suave y delicada, pero con más mala uva sumergida que Maggie Smith en Downton Abbey.

English garden

30 ml de ginebra

20 ml de St. Germain (¡Ja! ¡Cómo no, la loca del licor de saúco cabalga de nuevo!)

Una cucharada -de las de bar- de sirope de lavanda

Limonada de rosa para llenar el vaso

Una cereza para decorar

Este cóctel se elabora directamente en el vaso a servir. Mezcla brevemente los primeros ingredientes en un vaso largo con hielo y acaba de llenarlo con con la limonada. Remuévelo delicadamente -no como si quiseras levantar un tsunami- con la cuchara. Decóralo con la cereza.

Fiesta presentación Una o dos copas / Cocktails perque sí

Cualquier excusa es buena para hacer una fiesta, pero la apertura de un nuevo blog de coctelería quizás sea una de las mejores, así que el jueves pasado nos reunimos para tomar -ejem- una o dos copas con un grupo de buenos amigos de este blog. El sarao, que hicimos a medias con la gente del catering de coctelería Cocktails perque sí, hizo que nos juntáramos unas cuarenta personas entre familia, allegados, prensa o intersecciones de todo ello en la tienda de vinos La Vinícola de Barcelona. Allí disfrutamos de una tarde de cócteles y gastronomía, en la que pudimos probar varios combinados maridados con los quesos artesanos de Asturias País de Quesos. Las crónicas de sociedad en los periódicos ingleses solían terminar con la fórmula «and a good time was had by all» («y todo el mundo lo pasó bien»), y creo que, a la luz de las caras que aparecen en las fotos, se puede afirmar esto sin faltar a la verdad. Podéis ver la galería completa visitando nuestra página en Facebook.

Pero, diréis, «¿qué interés tiene para mí una juerga corporativa? ¿Por qué eres tan mala, Mar, como para hacernos los dientes largos?». Pooooooorque -no todo va ser crear envidia- tenemos para compartir con vosotros las recetas de algunos de los combinados que se sirvieron, tres recetas como tres soles que os podréis preparar vosotros mismos y que -están probadas y comprobadas- funcionan muy bien para servir a grupos. Eso sí, también tuvimos bebidas sin alcohol por gentileza de Fever Tree, que puso los mixers, y de Cuckoo Fruits, que nos ofreció sus excelentes zumos.

Gin basil smash

5 cl de Nº3 GIN

6/8 de una lima

3 cl de jarabe de azúcar.

5 o 6 hojas de albahaca.

Exprimir los trozos de lima en el vaso con la mano de mortero. Añadir el jarabe. Majar la hojas de albahaca sin llegar a romperla. Rellenar el vaso con hielo pilé. Añadir los 5 cl de Ginebra y volver a mezclar con la cuchara mezcladora. Dar el toque final con el sifón.

Raspiroska

5 cl de Purity Vodka

7,5 cl de puré de frambuesa

2 cl de zumo de lima

2 cl de jarabe de azúcar.

Una ramita de menta.

En un vaso ancho tipo “Old Fashioned” (el que te imaginas usando a Don Draper) añadimos todos los ingredientes. Llenamos el vaso con hielo pilé y mezclamos con una cuchara. Decoramos con una ramita de menta.

Ron cooler

6 cl de Ron Botran 8

1,5 cl de zumo de limón

1,5 cl de azúcar líquido.

Ginger Ale Fever Tree (20cl)

Twist de naranja

En un vaso ancho tipo “Old Fashioned” añadimos de dos a tres hielos, y el resto de ingredientes, a excepción del Ginger Ale. Mezclamos con una cuchara mezcladora o “barspoon”. Vertemos con cuidado el Ginger Ale y volvemos a mezclar suavemente para no romper la burbuja del Ginger Ale. Decoramos con un twist de naranja.

Una tarde estupenda en un local estupendo y con una compañía estupenda. La Vinícola es una tienda de vinos que pone un gran énfasis en los de la Cataluña Norte (o de la Francia Sur, según se mire), y que gentilmente nos cedió su espacio para la fiesta y para un pequeño taller que hicimos previamente para los amigos de la prensa. De él no quisiéramos avanzaros demasiado -excepto que, si hay algún restaurador en la sala, descubrimos una combinación entre un cóctel de mezcal Alacrán, el Compadre, y el queso Peña Blanca de Castellón que creemos que merecería entrar YA en alguna de carta de postres de un restaurante- porque pronto tendréis más noticias acerca del mismo. También os contaremos alguna primicia más que anunciamos a los asistentes: manteneos en sintonía porque el jueves os voy a hacer una propuesta que no vais a poder rechazar. Pero hoy, sólo dar las gracias a todo el mundo una velada magnífica, de la que sólo queda celebrar la asistencia de quienes acudieron, lamentar las ausencias, y agradecer la inestimable colaboración a todos cuantos contribuyeron a hacer un éxito de ella.

Con la madre de la artista, quien se bebió dos coctelazos, dos. Al fondo, vigilándola, mi hermana.