Baltimore latte. Un cóctel con café inspirado en The Wire

café

En el curso que estoy estudiando en el CETT hemos tenido un módulo dedicado al café. Como parte del examen de ese módulo, tuvimos que crear un cóctel que llevara este ingrediente. Tenía que resaltar el sabor de esta bebida sin enmascararla, y utilizar como mínimo 30 ml de cold brew (más sobre esto luego). También tenía un límite de ingredientes, lo que me obligó a un enfoque minimalista. Tampoco me disgusta, porque va mucho con mi manera de entender la coctelería. Tengo mucha más afinidad natural con el neoclasicismo que se hace en Estados Unidos que el exceso churrigueresco de Londres, aunque también me guste.

La primera fuente de inspiración fue una canción de The Pogues, uno de mis grupos favoritos de adolescencia. Se llama “The body of an American” (“El cuerpo de un estadounidense”) y cuenta la historia del funeral de un boxeador americano de origen irlandés. El funeral comienza como todos los funerales, triste, pero según dice la propia canción “un cuarto de hora después sacábamos el whisky […] y a las cinco de la tarde todo quisqui iba borracho”. La canción juega un papel destacado en la serie The Wire (OJO, SPOILERS) porque suena durante el funeral de un policía en Baltimore. Llama la atención que sus compañeros, de diversos orígenes étnicos, la hayan hecho suya y la canten de memoria mientras beben cerveza y whiskey… quizás porque, tal y como escribió el periodista y novelista Tom Wolfe, “al final todos los policías se vuelven irlandeses”. Me costaba imaginarme a ese montón de polis duros brindando con algo tan relamido y civilizado como un café irlandés y comencé a pensar en qué tipo de cóctel podría gustarles. Durante la escena se brinda porque todos ellos “comparten un lugar oscuro del gran experimento americano” y quise trabajar un cóctel que reflejara exactamente eso: el regusto mitad dulce, mitad amargo, del velatorio multicultural de un policía irlandés de Baltimore.


Para la decoración (que no se ve en la foto, porque es de una prueba que hice en casa), con un bastoncito de canela imité tanto los puros que se fuman los policías como el incienso de las iglesias, y lo decoré todo con un rosario, un par de estampas y unas velas. Me quedó un cóctel amargo pensado como alternativa a un aperitivo tipo Negroni o Americano, como cóctel de sobremesa o, mejor aún, para pegarse una maratón de The Wire.

Desarrollo técnico:

El café irlandés es un cóctel que siempre me ha parecido terriblemente sobrevalorado, apenas un carajillo glorificado sin excesiva complejidad de sabores. Quería preparar algo que recordara visualmente a un café, y que tuviera como Baltimore elementos tanto de la cultura irlandesa como de la tradición autóctona. Y que además enfatizara los aromas del café, tal y como se nos había pedido. La idea de utilizar una cerveza stout nació del hecho que recordé que hay varias que llevan café en su composición; si descarté utilizar alguna de ellas fue porque creo que con el requisito mínimo de utilizar 3 cl de café corría el riesgo de que no se notara sabor a nada más. El Jack Daniels y el sirope de arce sirven para añadir dulzura. El desafío estaba en imitar la textura de la leche sin utilizarla, por lo que aposté por la reacción entre clara de huevo y carbónico –similar a la del Silver Fizz– que recuerda visualmente a la de la crema del café, de ahí el doble nombre del combinado.

Ingredientes y elaboración:

4,5 cl de Jack Daniels

3 cl de café cold brew

2 cl de sirope de arce

1,5 cl de clara de huevo

Top de cerveza stout (en este caso Guinness).

El cold brew se prepara dejando macerar en frío 120 gramos de café por litro de agua durante doce horas. Si no tenéis ganas de preparalo, un espresso bien cargado y recién preparado es vuestra mejor opción.

Agitar el whiskey, el café, la clara y el siropecon hielo en roca. Colarlos con colador de gusanillo sobre hielo en roca o pieza esférica en vaso Old fashioned. Top con cerveza stout. Decoración: ramita canela encendida.

 

 

 

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Eventos: Simone Caporale en el CETT

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El martes pasado el CETT vivió uno de los momentos álgidos del curso que estoy estudiando (éste), gracias a la visita de Simone Caporale, quien, junto a Alex Kratena estaba hasta hace pocos meses al frente del equipo que hizo ganar al Artesian la distinción de ser el mejor bar del mundo en la lista World’s 50 best bars. Había mucha expectación por verlo, y más cuando ese mismo mediodía había anunciado el nuevo proyecto del tándem (P)OUR, una entidad sin ánimo de lucro en la que se llevarán a cabo actividades de responsabilidad social en el marco de la industria de los destilados y la hostelería y para la que han reclutado a otros grandes nombres del sector. Así que después de la presentación de la presentación de la directora del centro, Nan Ferreres y de Javier de las Muelas, director de desarrollo del curso, Caporale nos deleitó durante casi más de una hora con una conferencia llamada “¿Qué significa ser bartender en 2016?”.

Luego del selfie a lo Ellen de Generes que nos hicimos los alumnos con él, volví a ponerme en modo periodista para entrevistarlo en privado y podréis leer dentro de unos días lo que me contó en The Shaker and the Jigger. De momento, en esa misma publicación podéis encontrar ya un buen resumen de las ideas que expuso el italiano acerca de la creatividad, el rol del bartender, y la mecánica de creación de cartas del Artesian. O si lo preferís podéis ver aquí la charla entera. Una ponencia didáctica, de la que era posible sacar lecciones muy concretas (desde que hay que dar cancha a todo el equipo, hasta que los posavasos de pelo sintético no deben lavarse con el resto de la colada del hotel), y en la que estaba de fondo una profunda reflexión sobre el backstage de un sector que a veces no es tan bonito como parece. En ese sentido (¡SPOILERS!) el proyecto (P)OUR se antoja la continuación natural al trabajo emprendido en el Artesian, y se complementará también con otro proyecto en el que KratenaCaporale seguirán también creando nuevas bebidas. Y hasta aquí puedo leer, que si os cuento más tendría que mataros antes de que mi editora me matara a mí…