Sherezade’s tale, un cóctel de especies y palabras para Opihr

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Sherezade sabía que sólo su ingenio podía salvarla. Al alba,el sultán mataba a todas sus esposas, porque sólo creía en el acero y la sangre. “Señor”, dijo ella, “antes de dormir dejad que os cuente una historia. Y mientras, bebamos una secreta combinación que sólo yo conozco…”

Buscando documentación para preparar mi cóctel del concurso de Opihr Oriental spiced gin me di cuenta de que las rutas comerciales que traían pimienta, jengibre y clavo también hacían fluir algo intangible pero mágico, como son las palabras. De la India, de África, y más tarde también de América nos llegaban, además de aromas y sabores delicados, la cultura y las historias de tierras lejanas. No es difícil imaginar cómo en tiendas y tabernas a la luz de las velas, o bajo la luz de las estrellas en el patio de un caravanserai en el desierto, mientras el aire transportaba el olor de la canela o la pimienta, los mercaderes de especies se entretenían contándose las historias que habían oído en su camino. Narraciones sobre genios que salían de una lámpara, leyendas como la de Sinbad el marino, o cuentos sobre un  chico pobre que encuentra la cueva en la que esconden su tesoro cuarenta ladrones.

Por eso he querido beber con mi cóctel de esas historias de la Ruta de las Especies, y del poder que tienen las palabras para salvarnos, haciéndonos soñar con los ojos abiertos durante mil y una noches… El Sherezade’s tale, la historia de Sherezade, es también un homenaje a las mujeres que viven en las tierras que antaño conformaban la Ruta, y que a menudo sólo cuentan con su ingenio para salvarse de un presente lleno de acero y sangre.

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Scherezade y el sultán Schariar – Ferdinand Keller – Fuente: Wikipedia

Técnicamente, la base del Sherezade’s tale es un tradicional postre indio, el kulfi, que frecuentemente se prepara con cardamomo –la nota aromática más destacada de Opihr-, rosas, coco o pistacho. Son ingredientes que también encontramos en otras gastronomías de la Ruta, como la turca, la persa y las del Maghreb, y que he complementado con brandy de albaricoque para reforzar la nota a frutos secos. La idea era hacer un cóctel de postre que sirviera como colofón a una comida asiática o de Oriente Medio. Pese a que utilizo mermelada y agua de rosas, la cantidad es tan pequeña en ambos casos que la flor sólo es un fantasma aromático: el espejismo de un pasado de leyenda que, sin embargo, sigue vivo en nuestra imaginación.

Por cierto que, originalmente, este cóctel se llamaba Sherezade a secas, pero tal y como me indica el barman Joaquín Grau Santonja él creó uno del mismo nombre en 1961, que además fue galardonado en un concurso nacional de coctelería en Venezuela. Y como no es plan de crear confusiones ni versiones, le cambio ligeramente el nombre al mío y ya de paso homenajeo con ello a una de mis novelas preferidas, que al mismo tiempo también tiene paralelismos con la historia de Sherezade: The handmaid’s tale, de Margaret Atwood.

 

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La decoración está hecha con pétalos de rosa seca comestible machacados (se suelen vender en tiendas de té a granel) pero puede simplificarse con un anís estrellado o un borde de pistachos o piel de lima picados. Cada una de estas decoraciones cambiará ligeramente la nota aromática del cóctel. Para documentarme acerca de la ruta de las especies me basé fundamentalmente en dos libros que recomiendo: An Edible History of Humanity de Tom Standage y The Spice Route: A History de John Kay (que además es el que sale en la foto).

Sherezade’s tale

60 ml de leche de coco (ojo ¡no crema; leche!)

30 ml de Opihr Oriental spiced gin

20 ml de apricot brandy

10 ml de sirope simple

Un cucharada de bar colmada de mermelada de rosas

Unas gotas de agua de rosas

Pétalos de rosa secos, para la decoración

Enfriar la copa, y escarchar la mitad del borde -para que la decoración no moleste al beber- mojando la copa en leche de coco y luego en los pétalos de rosa machacados. Poner la ginebra, el apricot brandy y la mermelada de rosas en la coctelera, y removerlos con la cuchara imperial. Añadir hielo y la leche de coco, y batir con fuerza. Servirlo colándolo dos veces (para que no quede pulpa de la mermelada), vigilando para no deshacer la decoración. Atomizar con agua de rosas justo en el momento de servirlo.

Bonus track: 1001 nights martini

Haciendo experimentos con la mermelada de rosas, recordé el celebérrimo Breakfast martini de Salvatore Calabrese, que utiliza como base la mermelada de naranja. Ni corta ni perezosa hice una adaptación que comparto con vosotros. Me gustó tanto que estuve dudando seriamente si presentarla en lugar del Sherezade’s tale, pero es un cóctel que poco o nada tiene que ver con la ruta de las especies. Eso sí, no estaría nada fuera de lugar en un bar chic del multicultural East End de Londres.

50 ml de Ophir

15 ml de St. Germain

15 ml de zumo de limón

Una cucharada de bar colmada de mermelada de rosas

Twist de limón para decorar

Poner la mermelada y el resto de ingredientes en la coctelera, y removerlos con la cuchara para desleír la confitura. Añadir hielo, batir bien y colar en una copa enfriada. Decorar con el twist de limón.

Técnicas: Jarabes

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Reconozcámoslo: soy una cobardica. Mis habilidades creadoras a la hora de inventarme recetas me suscitan menos fe que la presunta inocencia de ciertos imputados de corrupción. El simulador de espontaneidad que tengo instalado en el selebro me lleva a trabajar a menudo a partir de recetas ya existentes, que toqueteo hasta que no las reconoce ni su madre. Generalmente, lo hago además obligándome a probar algún ingrediente o alguna técnica con el que no estoy familiarizada. Podríamos definirlo como el método “me-mojo-primero-los-pies-para-entrar-en-la-piscina” de creación de recetas (TM).

Compré hace poco flores de lavanda en una tienda Tiger (ese extraño cruce entre Ikea y Todo a Cien que parece haber brotado por todas la ciudad) y preparé con ellas un jarabe. Los jarabes son la solución más extendida en coctelería para soslayar un problema tan tonto como real, que es el azúcar se resiste a disolverse con el alcohol. Mezclando el azúcar con agua, tenemos la mitad del problema ya resuelto, y además podemos aromatizar este jarabe con casi cualquier ingrediente que nos apetezca, infusionándolo en caliente, o dejando que macere en frío. Peeeeero -siempre hay un pero- cómo se hacen los siropes o jarabes no está exento de polémica. Dice por ejemplo Jeffrey Morgenthaler en su libro “The Bar book. Elements of cocktail technique” que en Estados Unidos lo habitual es que las proporciones sean 1:1, mientras que en Gran Bretaña lo más normal es que sean 2:1 (en volumen. Morgenthaler, que no es conocido precisamente por haber venido a hacer amigos, dice que él las calcula en peso e insinúa que cualquier otra cosa es dejadez). No está de acuerdo con él Gaz Regan, quien en “The joy of mixology lo hace por volumen, 1:1. Esta misma proporción es la que propone Javier Caballero en “Liquid experience. Coctelería evolutiva“, y, realmente, la que más se ve en los libros. Otro caballo de batalla son las equivalencias: mientras que Regan mantiene que un 7,4 ml -o un cuarto de onza- equivalen a una cucharadita de azúcar, hay otras ratios. Y aunque el método más habitual para prepararlo es calentar el agua y el azúcar mezclándolo todo hasta que el azúcar se disuelva, Dale Degroff dice en “Cócteles esenciales” que, para pequeñas cantidades, basta con disolverlo agitando con un poco de fuerza en frío. ¿No adoráis que haya un consenso tan armonioso? Y no vamos a entrar en los “otros” jarabes y edulcorantes, como la miel o el ágave. GRACIAS POR TANTO, COCTELEROS.

Que no cunda el pánico: para los que hacemos cócteles en casa, vamos a intentar no sufrir innecesariamente. La proporción 1:1 en volumen se ajusta más que suficientemente a nuestros propósitos, y el método en caliente nos permite además infusionar fácilmente flores y hierbas, que es cómo hice yo mi sirope de lavanda (añadí una cuarta parte en volumen de flores, y dejé enfriar antes de filtrarlo). Los siropes aguantan algo menos de un mes en la nevera; es importante utilizar botellas muy limpias para almacenarlos. Una cucharadita de vodka contribuirá a darles una vida más larga, pero lo ideal es no preparar demasiado y renovarlo a menudo para evitar que se nos contamine.

¿Y qué hice yo con el de lavanda? Pues este English garden, un cóctel que se me ocurrió toqueteando la fórmula base de los collins y gin tonics (bebida con gas, limón, sirope y destilado), aprovechando que me habían regalado una botella de limonada Fentiman’s de rosa. La idea era evocar las flores de un jardín inglés, creando una bebida así como de pícnic de aristócrata (alguien ha visto demasiadas películas de James Ivory). Suave y delicada, pero con más mala uva sumergida que Maggie Smith en Downton Abbey.

English garden

30 ml de ginebra

20 ml de St. Germain (¡Ja! ¡Cómo no, la loca del licor de saúco cabalga de nuevo!)

Una cucharada -de las de bar- de sirope de lavanda

Limonada de rosa para llenar el vaso

Una cereza para decorar

Este cóctel se elabora directamente en el vaso a servir. Mezcla brevemente los primeros ingredientes en un vaso largo con hielo y acaba de llenarlo con con la limonada. Remuévelo delicadamente -no como si quiseras levantar un tsunami- con la cuchara. Decóralo con la cereza.

 

Vale, estoy listo para ir más allá del Gin Tonic, ¿y ahora qué?

Ellos ya han superado el Gin Tonic ¡y son más jóvenes que tú!

Hola, pequeño padawan. Llegado tú has hasta Dagobah para que el maestro Yoda te aconseje sobre cócteles distintos. La senda del Gin Tonic tentadora es, pero hacia el lado oscuro de la rutina y el postureo conduce (Nota: por amor a la claridad a partir de ahora vamos a suponer que Yoda conocía los rudimentos de la sintaxis y continuaremos este post normalmente). Vamos, que tienes curiosidad por probar cócteles nuevos, pero no sabes qué pedir cuando entras en un bar. Si cuentas con la suerte de tener un bartender de confianza, lo mejor es describirle tus gustos y muy probablemente él o ella te preparará una copa fantástica (sospecho que son telépatas). Sin embargo, si no conoces a la persona que está detrás de la barra, o el bar está lleno y no es viable enrollarte a explicarle qué te apetece, o te da corte, o quieres pedir con autoridad, no todo está perdido: para ti, con cariño, llega la guía de inicio rápido de los cócteles Una o dos copas. En el futuro escribiré sobre cada uno de estos combinados, pero considera esto una chuleta para tus primeras incursiones.

“Me gusta el Gin Tonic pero quiero ir más allá”. Si lo que te gusta del Gin Tonic es que se trata de un trago largo y refrescante, puedes pedir por ejemplo un Tom Collins: Ginebra, limón, azúcar y soda. El sabor amargo de la tónica se vuelve cítrico con el limón. Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para el bebedor de Gin Tonic.

“Yo quiero uno de ésos de las pelis, los del vaso de martini”. Ojocuidao, que posiblemente lo que tú quieras es un (Dry) Martini. Aquí te voy a pedir que confíes en mí y que si nunca has bebido cócteles NO comiences por él. Te lo justifico: el Dry Martini es un combinado muy fácil de hacer mal. Su receta es, en su inmensa mayoría, ginebra, sólo atemperada por una pequeña parte de vermú blanco. Ojo, que si se hace bien está muy rico, pero puede llegarte a parecer que no es más que un chupito de ginebra king size. Si quieres una bebida igualmente seca, pero algo más accesible, prueba con el Gimlet, combinación de lima y ginebra que le encantaba a Philip Marlowe.

“Lo mío es el whiskazo, perdona”. Vale, perdona tú. Lo que quieres es un trago de sentirte como un señor, algo que beber mientras, pongamos por caso, haces como que lees una novela del siglo XIX frente a una chimenea, ¿no? Pídete un Old Fashioned y saborea poco a poco su bourbon o su whisky de centeno ligeramente endulzados y aromatizados.

“¡Seño, seño, yo, yo, que conozco el Mojito! ¡Yo, yo!” Si alguna vez has pedido un mojito probablemente lo que te ha atraído de él sea su frescor y el punto herbal de la menta. Desplázate de Cuba a Brasil, cambia el ron por su prima la cachaça, y pide una Caipirinha (o una Caipiroska, de sabor más neutro porque se prepara con vodka) para seguir por la vía refrescante.

“He probado eso del Spritz, y oye, bien” o “yo soy de vermú (y quizás un poco hipster)” Amigo: tú estás necesitando un Americano. No uno cualquiera, sino el combinado que lleva Campari (que es algo así como la versión para adultos del Aperol), vermut rojo y soda. Pídete unos berberechos y unas patatas, agénciate un periódico y verás cómo vuelan las horas…

“Oye, ¿puede ser algo con sombrilitas y colorainas? ¡Quiero sentirme como si estuviera de vacaciones!” Claro que puede ser. Apuesta por un Mai Tai, uno de los grandes clásicos de la coctelería tiki. ¡No te dejes engañar por su aspecto! Los cócteles tiki son lobos con piel de cordero y debajo de las florecitas y el humo esconden una bomba de relojería.

“¿Y qué hay de Bloody Marys, White Russians, Cafés Irlandeses o cócteles con champán?” Aquí entraríamos en lo que yo llamo “coctelería para momentos especiales” o “coctelería con cláusulas”. El lugar natural de un Bloody Mary es un desayuno muy, muy tardío y algo resacoso. En ese mismo contexto no estarían mal algunos cócteles con champán (o cava o…) como el Mimosa (con naranja) o el Bellini (con melocotón), pero para qué te vamos a engañar, ¡las burbujas están para brindar! Si ése es el caso tira la casa por la ventana y haz chin chin por ejemplo con un French 75 (con ginebra y limón). Los White Russians, en cambio, son un tipo de combinado para disfrutar en sustitución o – si pesas 25 kilos- además del postre, un poco lo mismo que ocurre con el Café Irlandés y demás combinados calientes, que requieren una superficie estable donde servirse y una sobremesa agradable para disfrutarse.

Pack de lujo Hendrick’s de Navidad

Hendrick´s Luxury PackComo es tradicional en estas fechas, las marcas de destilados sacan a la venta sus packs de regalo, que suelen consistir en una o dos botellas -a menudo de la expresión más premium de cada marca- acompañadas por algún objeto de regalo o decorativo. Son packs pensados sobre todo como regalos de empresa, y, lógicamente, no son baratos.

Nos llega en esta ocasión la nota de prensa -que no el pack, ¡pardiez!- del de Hendrick’s. Su precio es de 495€, hay 12 unidades a la venta para el mercado español y consta, además de la botella de la ginebra-que-marida-con-el-pepino, de un maletín de cuero, una bufanda de seda y cashmere confeccionada por el artesano Walker Slater y una petaca de cristal fabricada por sopladores de vidrio de la zona de Norfolk.

Veredicto Una o dos copas: Nuestro nivel adquisitivo no nos situaría exactamente en el target del pack, pero creemos que el día que nos casemos con un Lord puede ser un bonito regalo para él.

Ginraw, de Barcelona al mundo

IMG_2823 Hay que reconocerles a Roger Burgués y Lluís Jáuregui, creadores de Ginraw, que tienen olfato. Si en algo sigue siendo fuerte Barcelona es como marca de turismo gastronómico, pese a las luces y sombras de su modelo urbano. Y era raro que en una de las ciudades más bebedoras de gin tonic de cuantas hay en un país que se precia de haber redifinido un combinado que se antojaba tan inamovible como una pirámide egipcia no hubiera acabado de encontrar todavía la forma de asociar gastronomía y ginebra a su nombre. Existen, sí, otras candidatas al trono de la ginebra de Barcelona (como la BCN Gin, que luce las icónicas baldosas de la ciudad, la Port of Dragons/Port of Barcelona, vendida sobre todo en el extranjero, o la veterana Giró, quién se autodenomina así, aunque sin demasiada convicción, en su literatura promocional) pero Ginraw es la que apuesta de momento por ello con más fuerza.

Conscientes de que lo suyo son los negocios y no la destilación, reclutaron a un equipo de expertos en diferentes disciplinas que les ayudaran en el proceso de creación. Cuatro de los cinco miembros de este supergrupo estuvieron presentes en la puesta de largo del destilado, que tuvo lugar en el Doble, la coctelería underground (underground literalmente: está en el sótano) del restaurante L’Eggs, de Paco Pérez, en Barcelona.

Creadors-GINRAW

En sentido horario, comenzando por arriba a la izquierda: Roger Burgués, Javier Caballero, Lluís Jáuregui, Xano Saguer, Montserrat Mascaró y Rosendo Mateu.

Para asegurarse de que el resultado fuera satisfactorio a muy distintos niveles se contó con chef (Xano Saguer, fundador de Espai Sucre), un coctelero (Javier Caballero, quién además es el creador de la carta de cócteles del Doble), un sommelier (Sergi Figueras, Mejor Sommelier de España 2012), un maestro perfumista (Rosendo Mateu) y una maestra destiladora (Montserrat Mascaró, tercera generación al mandó de destilerías Mascaró). Para destilar la ginebra se optó por el clásico alambique de cobre para el enebro, y por la destilación a baja temperatura mediante el Rotaval para el resto de botánicos. El Rotaval, desarrollado a partir de un aparato de laboratorio por los hermanos Roca, parte de un principio similar al de la olla a presión pero aplicado a la destilación, con lo que se consigue que el alcohol pase a estado gaseoso a una temperatura inferior y así se conserven los aromas más frescos de los botánicos. No es la primera marca de ginebra destilada en frío –Oxley lo hace desde 2009- y muy probablemente tampoco sea la última, pero los primeros pasos de una tecnología nueva nunca son fáciles. Según comentó Mateu, en las reuniones tuvo que explicar a sus compañeros que “la suma de varios aromas no es una ciencia exacta”, algo que, según Mascaró, “fue toda una experiencia nueva”. La decisión también fue conceptual: se apostó sobre todo por botánicos mediterráneos (enebro, piel de limón y de cidra y la hoja de laurel proceden de la Península; la lima Kaffir, el cardomomo negro y las semilla de cilantro, no).

Ginraw frontal

¿Y en boca, que es lo importante? Ginraw es una ginebra de sabores muy limpios, donde los aromas cítricos y el enebro son los más evidentes, pero con un final ahumado, casi, casi similar al del whisky y con un punto de dulzura. El alcohol está bien integrado, porque pese a su volumen del 42,3% -en la franja alta de lo que es habitual en una ginebra- no se nota en boca. Además de la cata estricta, la probamos en forma de gin tónic (el perfect serve es con tónica Fever Tree y hoja de limonero, aunque, según admite Caballero “es más fácil encontrar en el mercado hoja de lima kaffir que hoja de limonero”). También la probamos en tres cócteles distintos: un Dry Martini ahumado, con una maceración de té Kombucha que le daba un giro bastante interesante, y en el que se sacaba partido de las notas balsámicas y ahumadas de la ginebra, un Pink Kiss, que pertenece a esa categoría de cócteles rosados y algo dulces que bueno… son rosados y algo dulces. Y un tercero, que es el que a mí más me gustó, un Gimlet by Ginraw, un gimlet en el que se sustituía la lima clásica por Falernum, el gran sirope utilizado en coctelería Tiki, pero en el que se había cambiado el clavo por el cardamomo. Un combinado a medio camino entre lo tropical y lo clásico que se volvía más interesante a cada trago.

De momento se han producido 5.000 botellas de Ginraw (su producción, remarcó Mateu, es estrictamente estacional para garantizar que el limón y la cidra se encuentren en su mejor momento) que se venderán a 47€.

Veredicto Una o dos copas: Una ginebra bien hecha y prometedora, aunque a un precio que comienza a picar.