Receta: Bamboo

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Bamboo de mi casa.

Creo que ya he mencionado en alguna ocasión que me chiflan los cócteles que utilizan vinos de Jerez, y el Bamboo es uno de los que más me pido o preparo yo misma. Recientemente, lo pedí en el 1862 Dry Bar de Madrid. Tomé otro en el Gimlet de Barcelona. Y en casa es de los habituales, primero porque tiene un contenido alcohólico tirando a bajo, y segundo porque tengo una pared del comedor empapelada con bambú y las fotos quedan muy resultonas, oye.

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Bamboo del Gimlet

El Bamboo es un cóctel que, se cree (como casi siempre en coctelería) que nació en Japón a finales del siglo XIX o principios del XX, y que habría sido obra de Louis Eppinger, bartender del Grand Hotel de Yokohama. O no. Eso es lo que afirma William Boothby en su libro “The world’s drinks”. Otras versiones lo atribuyen a una canción de moda en 1902, “Under the bamboo tree”, de Bob Cole. El primo hermano del Bamboo es el Adonis, que cambia el vermut seco por el dulce. Sin embargo, la versión de Stuart Thomas en “Stuart’s Fancy Drinks and How To Mix Them” utiliza vermut dulce. David Wondrich, que es el historiador al que hay que acudir en estos casos, dice en su libro “Imbibe!” que la versión correcta es la que lo atribuye a Eppinger, de quien cuenta muchas anécdotas. Wondrich afirma también que la receta corría ya por la Costa Oeste de Estados Unidos, y que en 1893 ya había un muy parecido “Boston Bamboo” en los salones de la Costa Este. ¡Y todo esto sin entrar a debatir siquiera qué tipo de Jerez debe usarse! ¿Con una explicación tan poco embrollada, quién no se daba a la bebida? ¡Gracias por tanto, Bamboo!

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Bamboo del 1862 Dry Bar Madrid. No, no estoy obsesionada. Qué va.

Bamboo (una receta tan canónica como es posible)

45 ml de vermut seco

45 ml de amontillado

2 golpes de bitters de naranja

2 gotas de Angostura

Un twist de limón

Enfriar los cuatro primeros ingredientes removiéndolos con hielo en un vaso mezclador. Servir en una copa de martini o un vasito enfriado. Pasar el twist por el borde de la copa para aromatizarla y tirarlo dentro.

Proyecto de fin de semana: declinaciones

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A mí no me echaron droja en el cola-cao, sino bitters de chocolate.

No, no hablo de las declinaciones del latín. El proyecto de fin de semana, niños y niñas, consiste en ver cómo una fórmula base de cócteles puede transformarse de distintos modos. Vamos a descubrir cómo variando un destilado de una receta (y a fe que la elegida es más simple que el mecanismo de un botijo), conseguiremos tener un montón de cócteles más en nuestro repertorio. No lo he comentado antes, pero si estáis llevando a cabo este Cuaderno Vacaciones Santillana de la Coctelería que os voy proponiendo cada dos semanas, no estaría de más que os comprarais una libretilla en el Todo a Cien para ir apuntando progresos y experimentos. Me encuentro a menudo que en casa improviso cócteles (o los saco de ignotas páginas de internet) y luego no sé cómo repetirlos. Que no os pase a vosotros.

El proyecto consiste tomar una de las fórmulas más básicas de la coctelería del mundo mundial e ir tocarla ligeramente. Y ya está. No hay manera de aprobar o suspender este ejercicio. Se trata de comparar y disfrutar. Sin más. Y de aprender así qué efecto produce cada ingrediente sobre el conjunto final. Comienza siempre por el primer ingrediente indicado en cada lista, y no añadas ingredientes opcionales en la primera tongada. ¿Qué matices cambian de una vez a otra? ¿Qué prefieres ¿Cómo se te ocurriría alterarlo? ¿Y si cambiamos la temperatura o la copa o el líquido con el que diluimos el alcohol?

El Hot toddy

Ideal para los días de invierno, el Hot Toddy nos remite a la prehistoria coctelera, cuando un combinado no era un copazo para después de cenar, sino un tónico para mantenerse en pie de buena mañana.

1 cucharadita de azúcar / sirope de ágave / caramelo / almíbar / mermelada de naranja

120 ml de agua hirviendo

60 ml de brandy / whisky / bourbon / ron dorado

Opcionales: un pedazo de corteza de limón (se dice “twist”, como en “estoy muy twiste”) / un clavo de olor / un trocito de canela / unas gotas de Angostura u otro tipo de bitters / todo ello.

Deshaz el azúcar con la mitad del agua en una taza. Añade el destilado. Añade el resto ingredientes. Entra en calor.

Proyecto de fin de semana: cócteles con mermelada

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Soy una foto de gatos con un Omar Bradley. Internet ama a los gatos.

Mermelada, sí. Que está muy bien lo de los zumos recién exprimidos, los microdestilados y el pijerío variado, pero que en tu nevera tienes a diario un aliado que te alegra el día más tonto. Me pidió la buena gente de La Fageda (y quiero decir buena de verdad: es un proyecto modélico de integración laboral para discapacitados severos o personas con transtornos mentales, que os invito a conocer mejor) si quería probar las nuevas mermeladas que acaban de sacar y hacer un post en mi otro blog. No lo dudé ni un instante, y trasladé aquí la idea porque uno de los primeros cócteles que preparé en mi casa fue el Breakfast Martini, de Salvatore Calabrese, quien se inspiró en la clásica tostada con mermelada de naranja del desayuno y creó con ella un clásico.

Nuestro proyecto de este fin de semana, quizás no tan modélico, va a consistir en preparar cócteles con mermelada, para aprender a sacarle las posibilidades al producto. He elegido tres sabores de los que tiene La Fageda en la gama, pero que tampoco os costará NADA encontrar de otras marcas en cualquier súper. Vamos a hacer dos ejercicios:

Con el primero, el Omar Bradley, vamos a hacer algo muy sencillo, simplemente para entrenar: se trata prácticamente de un bourbon endulzado con mermelada. Cuenta la leyenda que el general Omar Bradley, quien fuera el máximo responsable de las tropas de tierra tras el Desembarco de Normandía era un gran aficionado a los Old Fashioned, pero que dadas las circunstancias (me da que los bares de Sainte-Mère-Église estaban cerrados), no le era fácil que alguien se lo mezclara con todo el ritual. Y de ahí se supone nació este sencillo y apetitoso cóctel. Como tantas otras historias de cócteles, si non è vero è ben trovato.

Omar Bradley

60 ml de bourbon

Una cucharadita de mermelada de naranja amarga

10 ml de limón

Un golpe de Angostura (yo lo puse de Chocolate Bitters porque si me das la ocasión mezclar chocolate y naranja amarga y no lo hago implosiona el universo).

Una cereza (a ser posible, de color no radioactivo) para decorar.

Llenar una coctelera con hielo. Añadir todos los ingredientes y agitar y filtrar dos veces en un vaso de Old Fashioned (vamos, el bajo de whisky de toda la vida).

El segundo experimento es algo más lóquer: vamos a preparar un cóctel con tomate que NO recuerde al Bloody Mary. Aquí emplearemos la técnica de macerar o machacar con una mano de mortero que se emplea en los Mojitos, pero que tampoco recuerde a ellos.

Not that Mary

Tres fresas.

45 mililitros de tequila blanco

Una cucharadita de mermelada de tomate

30 ml de zumo de limón

120 mililtros de sifón

Aplasta las fresas y la mermelada contra el fondo de un vaso Collins (es decir, un vaso de tubo ancho, que es el que tendrías que estar utilizando para servir los Gin Tonics y no esa vergüenza de la copa BalóABUELA LA PASTILLA DE LA TENSIÓN). Añade el tequila y el zumo de limón, y, sobre ellos, hielo picado. Remuévelo con una cuchara imperial (la del tirabuzón), añade más hielo picado si se ha asentado, y acaba de llenar con sifón.

Y ahora…. Repite el mismo cóctel pero cambiando mermelada de tomate por mermelada de fresas, y fresas frescas por tomates cherry. ¿Cómo cambia el sabor utilizando un ingrediente fresco y el otro cocido? ¿Cambiarías el tequila por alguna otra bebida (pista: vodka aromatizado con limón o ginebra pueden estar bien)? ¿Te atreves a crear tu algo a partir de aquí? Si lo haces, ¡no dejes de contárnoslo!

Receta: Margarita de caqui

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Sí, sí, de caqui. Los Margaritas son como los de Bilbao, que nacen (de) donde quieren. Aunque la versión más conocida de la historia de este cóctel afirma que el Margarita nació en el hipódromo de Agua Caliente en Tijuana durante la Prohibición, y que el nombre era un homenaje a Rita Cansino (ligeramente más conocida por su alias Rita Hayworth) lo cierto, como pasa con la historia de la inmensa mayoría de los cócteles, es que nadie sabe a ciencia cierta quién lo creó o por qué le puso ese nombre. Sabemos, eso sí, que el Margarita estándar pertenece a una familia de cócteles que se llaman Daisy… que en inglés significa “margarita” y que es pariente nivel cuanto-más-primo-más-te-la-arrimo del Sidecar y algo más lejano del Daiquiri. Aunque también se dice que pertenecen a la familia de los Crustas, que, por cierto, es también el nombre con el que se designa muchas veces la decoración de sal o azúcar que lleva una copa en el borde, como pasa en este caso. No entraremos ahora a debatir los ocho apellidos mexicanos del Margarita, pero sí a constatar lo obvio (que es el cóctel con Tequila más conocido, de lejos) y lo no tan obvio (que merecería mejor suerte de la que tiene, porque con zumos de calidad puede ser delicioso). Encontré caquis saroni, una variedad más firme y perfumada de esta fruta, de oferta en una frutería de mi barrio y como estas Navidades me he dado el capricho de una licuadora, quise probar un combinado que les sacara partido. Por desgracia, no tengo en casa el vaso de margarita específico (aún me estoy haciendo el “ajuar”) así que pido perdón por adelantado a la policía de la cristalería.  En cuanto a la receta, monté un frankenstein entre varias que encontré por internet y éste fue el resultado. Además, qué narices, hoy es el cumpleaños de mi hermana Margarida, y no se me ocurre una excusa mejor para brindar con un cóctel que lleva su nombre.

Margarita de caqui

30 ml de zumo de caqui (en este caso, obtenidos de licuar un caqui)

30 ml de tequila reposado (importante: sus notas cálidas van bien con el caqui y la canela)

15 ml de zumo de lima

5 ml de almíbar simple

Para el borde: sal, azúcar, canela y una rodaja de lima.

Enfría la copa previamente un rato en la nevera. Corta un radio en la rodaja de lima, y moja el borde de la copa con él. Mezcla en un plato llano sal, azúcar y canela. Apoya la copa verticalmente pero con delicadeza para que se adhiera la sal. Dale la vuelta con decisión. Prepara el cóctel en coctelera con el resto de ingredientes, y cuélalo dos veces al servir, cuidando de no descuajeringar el borde. Decóralo con la rodaja de lima.

 

Proyecto de fin de semana: licor infusionado

IMG_6532Uno de los proyectos más sencillos que pueden hacerse en casa para comenzar a experimentar con cócteles y destilados consiste en infusionar licores. Es uno de los trucos más viejos y resultones de la historia: una bolsita de té en el Gin Tonic y éste adopta en unos minutos el sabor de las hierbas en cuestión. Existen incluso infusiones ya preparadas que nos facilitarán el trabajo. Hhay varias marcas disponibles; aplauso lento y ovación cerrada al fulano que decidió llamar Té Tonic a una de ellas. Sea como sea, la humanidad ha macerado frutas y verduras en alcohol desde antes incluso de la existencia de la destilación (al fin y al cabo, sólo hace falta pensar en el lúpulo y la cerveza), y por el mundo circulan trillones de millones de recetas de ratafías, aguardientes “con tropezones”, etc, que se utilizan para preservar el sabor de plantas y frutas variadas. Así que, ¿por que no probar una de ellas?

Estas Navidades yo me decidí por una receta que vi en Liquor.com, porque quería envenenar hacer regalitos a unos cuantos amigos, aunque la he modificado un poco a mi gusto. No tiene ninguna dificultad, si exceptuamos la de encontrar botellas que cierren herméticamente en los Todos a Cien (pro tip: probad el cierre antes de comprarla. La inmensa mayoría lo tiene sólo para hacer bonito). Podéis encontrar los ingredientes más complicados en herbolarios; la inmensa mayoría está en vuestro supermercado amigo y/o se puede ignorar. La receta, ya de paso, me sirve también para explicar cómo hacer un sirope simple, que es algo más sencillo que el mecanismo de un botijo, y que os evitará encontrar granos de azúcar sin disolver en vuestras bebidas.

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Licor de Navidad

Una botella de vodka (no rompas la hucha: sólo la quieres por su alcohol… aunque ahora que lo pienso, esto es aplicable a casi todo el vodka).

Una vaina de vainilla

Dos bastones de canela

Tres estrellas de anís… estrellado

Dos cucharadas de piel de naranja seca (la puedes desecar a horno muy bajo, pero en los herbolarios venden).

Ocho clavos de olor

Un pedazo de unos cinco centímetros de jengibre pelado

Algo menos de una cucharada de pimienta malagueta, y otra de pimienta en grano

Tres granos de cardamomo (sácalos de ese kit de botánicos para el Gin Tonic que te regaló tu cuñado el año pasado)

Una taza de azúcar y el mismo volumen de agua

Necesitarás también un bote grande que cierre bien, un colador, una jarra (u otro recipiente) un cazo, un embudo y varias botellas.

Pon a macerar todos los ingredientes menos el azúcar y el agua en el bote. Sacúdelo una vez al día o cuando te acuerdes. Al quinto día, lava las botellas con agua muy caliente y déjalas escurrir. Prepara un jarabe calentando el agua y el azúcar hasta que llegue casi a hervir y el azúcar se disuelva por completo. Déjalo enfriar. Mientras, filtra el licor en la jarra y desecha las especies. Cuando el jarabe se haya enfriado, incorpóralo al licor y embotéllalo. C’est fini.

Este licor puede tomarse, como todos los del mundo, en plan chupito sin más, pero su perfil aromático va muy bien para sustituir al Cointreau u otros licores de naranja en los cócteles que lo utilizan. Las especies son las mismas que suele utilizar la pastelería navideña centroeuropea, por lo que también va bien con vinos o sidra caliente, o para acompañar postres.

Receta: Apparent sour

Uno de los problemas más frecuentes de la coctelería casera es qué hacer con los licores llamémosles “secundarios”. Si tienes ginebra, le echas tónica. ¿Ron? A buscar menta y limas al súper. ¡Y el vermut va con todo! Aunque ni el gin tonic, ni el mojito, ni el vermut con sifón serían quizás los cócteles más imaginativos del universo, oye, pues bien preparados, lo ricos que están. Pero ¿qué hacer con esas cosas algo más raras que hemos comprado por impulso o nos hemos traído de un viaje? Del cóctel de hoy me gusta que utiliza dos de esos ingredientes menos frecuentes (aunque tampoco tan infrecuentes como para no estar en ningún mueble bar casero), el Aperol y el St. Germain. Me gusta también que es un cóctel muy aromático con dos sabores contrastados, y de bajo contenido alcohólico. La versión original, que saqué del libro The art of the shim. Low-Alcohol cocktails to keep you level, aún fue rebajada más por mí cuando decidí sustituir por sirope de saúco el St. Germain tras cierto incidente algo gore con una botella que se negaba a abrirse. Tirita en el dedo mediante, mi pérdida de dignidad quedó olvidada gracias a la belleza de este combinado. Además, por pura carambola tenía en la nevera la ramita de romero que lleva como decoración y que hace las veces de removedor perfumado. Un cóctel elegante, fresco, y como su nombre indica, de lo más aparente: todo un éxito.

Apparent sour

20 ml de zumo de lima

20 ml de Sant Germain o 10 ml de sirope de saúco

60 ml de Aperol

Una ramita de romero para decorar

Enfría un vaso de cóctel con hielo. Llena una coctelera con cubitos hasta unos dos tercios de su capacidad, y añade los ingredientes en el orden listado. Agítala hasta que notes el metal bien frío (unos quince segundos, con cierto garbo). Filtra el contenido en el vaso (a ser posible a través de un colador fino para que no queden molestas esquirlas de hielo) y decóralo con el romero.

Los bares del impresionismo

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Irish and American Bar, The Chap Book. Henri de Toulouse-Lautrec. Litografia. 1895

Se cumplen hoy 150 años del nacimiento de Henri de Toulouse-Lautrec, uno de los pintores que mejor retrató los bares del París de la Belle Epoque. A él pertenece esta ilustración, que se utilizó en su momento para promocionar la revista americana Chap Book, y en la que aparece una de las primeras representaciones de un coctelera en una obra de arte. Se trata de una imagen del Irish American Bar, una taberna de cierto nivel que se encontraba en el 33 de la Rue Royale de París, y que era frecuentada por jockeys, entrenadores de caballos y cocheros de casas nobles (la figura en primer plano, al parecer, pertenece a Tom, el cochero de la familia Rothschild). El bartender, que aparece también en otras obras de Toulouse-Lautrec, se llamaba al parecer Ralph, y, nativo de San Francisco, era de origen chino y nativo americano.

El payaso Chocolat bailando en el Irish-American Bar. Henri de Toulouse-Lautrec. 1896.

El payaso Chocolat bailando en el Irish-American Bar. Henri de Toulouse-Lautrec. 1896.

Aunque a menudo asociamos la pintura impresionista -y en general, la del paso del siglo XIX al XX- con los paisajes, como “Los nenúfares” de Monet, lo cierto es que los artistas de la época se trasladaron a los bares, de los que les fascinaban los nuevos contrastes que ofrecía la luz eléctrica, así como el ambiente que en ellos se vivía. En ocasiones, éste se encontraba imbuido de lujo, como es el caso del Bar de Folies-Bergére, de Manet.

Edourd Manet , El bar del Folies-Bergère. Óleo sobre lienzo, 1880.

El bar del Folies Bergère. Edourd Manet . Óleo sobre lienzo, 1880.

Sobre la barra, botellas de champagne y de cerveza Bass. La inclusión de esta cerveza -la marca registrada más antigua del mundo- ha suscitado varias interpretaciones. Hay quien afirma que la inclusión de la marca inglesa obedece a las malas relaciones de Francia con la potencia cervecera de la época, Alemania, a cuenta de la aún muy reciente guerra Franco-Prusiana, o quizás a la abundante presencia de jockeys y corredores de apuestas ingleses que frecuentaban el bar, o incluso que se trate de un primigenio ejemplo de product placement. Posiblemente la camarera que aparece en el lienzo sea además una prostituta ocasional, como señalan las naranjas que aparecen junto a ella en la barra (y que Manet suele asociar a esta condición). Y es que las pinturas impresionistas y modernistas nos suelen mostrar las desoladoras condiciones de vida de la época, para las que a menudo sólo el alcohol -y, en concreto, la absenta- ofrecían la salida de un paraíso artificial frente a la miseria y la alienación del nuevo proletariado urbano surgido a partir de la revolución industrial.

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L’absinthe. Edgar Degas. Oleo sobre lienzo. 1876.

La absenta, que merecerá un post propio, fue el hada verde de la época, capaz de inspirar los peores delirios y las mejores inspiraciones. El propio Toulouse-Lautrec -alcohólico sin paliativos- solía consumirla en un explosivo cóctel llamado Tremblement de terre (“Terremoto”) en la que se combinaba con brandy. Una versión “algo” más domesticada de este cóctel aparece, ya en los años 30, en el Savoy cocktail book de Harry Craddock. Y las comillas son intencionadas porque la fórmula reza así (traduzco literalmente):

The earthquake cocktail (Terremoto)
1/3 ginebra
1/3 whisky
1/3 absenta
Agitar con hielo. Filtrar en un vaso.
Nota del editor: Llamado así porque de darse un terremoto cuando lo estés bebiendo, no importaría. ¡Este es un cóctel cuya potencia no debe tomarse a la ligera, o, ya que estamos, demasiado a menudo!