Rebujito: la bebida de la Feria de Abril

EL PLAZO PARA EL CONCURSO “GINEBRA CON COSAS”

QUEDA PRORROGADO HASTA EL DÍA 15 DE MAYO

IMG_4882He pasado unos días trasteando por razones profesionales por la Feria de abril de Cataluña. No es un acontecimiento precisamente abstemio: Fino, vino, cervezas, combinados, e incluso algunos cócteles (sobre todo de la subespecie caribeño modelo “resort todo incluido”), pero ninguna de estas bebidas puede hacerle sombra a los ríos de Rebujito que se trasiegan en todos los rincones, y sin los que nadie se imagina ya una Feria.

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Y eso que el Rebujito es un invento moderno. “Antes la gente bebía cerveza en la Feria”, afirma Yolanda García, del Centro Cultural Andaluz de Santa Perpetua de la Mogoda. El Fino (o la Manzanilla, en la zona de Sanlúcar) han sido las bebidas típicas de ferias y romerías, pero las bebidas gaseosas resultaban más refrescantes y baratas. He aquí que -según cuenta este artículo– a finales de los noventa, dos marcas (San Patricio y Carta Magna) decidieron relanzar sus finos proponiendo una bebida fresquita y fácil. No sabemos si la historia fue así, y hay que tomarlo un poco con pinzas porque el artículo contiene varios errores… Otras fuentes atribuyen la creación al departamento de marketing de la manzanilla La Guita. Lo que sí es cierto es que encontramos en 1998 las primeras menciones de la palabra “Rebujito”, entendida como nombre de refresco, en la hemeroteca del ABC de Sevilla. Y que se refieren a ella como una “moda”, lo que da que pensar que su introducción era reciente (el mismo artículo habla del auge de la litrona). Y sí, la Wikipedia, siguiendo casi al pie de la letra el artículo mencionado, lo emparienta con el Sherry Cobbler, lo cual es un poco arbitrario, o al menos, suena más a parentesco accidental, que a inspiración propiamente dicha.

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Sea como sea: el Rebujito es fresco y… peligroso. Hierbabuena, fino y una soda de lima-limón (Seven up o Sprite), mucho hielo, y podemos estar toda la noche bailando sevillanas sin cesar. El orden es similar al del mojito. 7 u 8 hojas de hierbabuena, los cubitos, un tercio de fino, y llenar con la soda. El que prepara Yolanda tiene una proporción de fino bastante elevada (una botella entera por jarra de litro y medio, lo que vendría a ser 1:1), pero lo canónico es 1:3. En la feria se sirve en vasos de plástico; servidora -que tiene opiniones para todo- cree que se prestaría a vestirse de premium y darle de cazos al gintonic. Los vinos de jerez tienen una larga tradición en coctelería -como suelo repetir cual abueleta gruñona de Barrio Sésamo- y buscándoles matices de sabor, cambiando la soda, el tipo específico de vino o la hierba, creemos que podrían dar mucho juego. ¡Brindamos por ello!

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Técnicas: Jarabes

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Reconozcámoslo: soy una cobardica. Mis habilidades creadoras a la hora de inventarme recetas me suscitan menos fe que la presunta inocencia de ciertos imputados de corrupción. El simulador de espontaneidad que tengo instalado en el selebro me lleva a trabajar a menudo a partir de recetas ya existentes, que toqueteo hasta que no las reconoce ni su madre. Generalmente, lo hago además obligándome a probar algún ingrediente o alguna técnica con el que no estoy familiarizada. Podríamos definirlo como el método “me-mojo-primero-los-pies-para-entrar-en-la-piscina” de creación de recetas (TM).

Compré hace poco flores de lavanda en una tienda Tiger (ese extraño cruce entre Ikea y Todo a Cien que parece haber brotado por todas la ciudad) y preparé con ellas un jarabe. Los jarabes son la solución más extendida en coctelería para soslayar un problema tan tonto como real, que es el azúcar se resiste a disolverse con el alcohol. Mezclando el azúcar con agua, tenemos la mitad del problema ya resuelto, y además podemos aromatizar este jarabe con casi cualquier ingrediente que nos apetezca, infusionándolo en caliente, o dejando que macere en frío. Peeeeero -siempre hay un pero- cómo se hacen los siropes o jarabes no está exento de polémica. Dice por ejemplo Jeffrey Morgenthaler en su libro “The Bar book. Elements of cocktail technique” que en Estados Unidos lo habitual es que las proporciones sean 1:1, mientras que en Gran Bretaña lo más normal es que sean 2:1 (en volumen. Morgenthaler, que no es conocido precisamente por haber venido a hacer amigos, dice que él las calcula en peso e insinúa que cualquier otra cosa es dejadez). No está de acuerdo con él Gaz Regan, quien en “The joy of mixology lo hace por volumen, 1:1. Esta misma proporción es la que propone Javier Caballero en “Liquid experience. Coctelería evolutiva“, y, realmente, la que más se ve en los libros. Otro caballo de batalla son las equivalencias: mientras que Regan mantiene que un 7,4 ml -o un cuarto de onza- equivalen a una cucharadita de azúcar, hay otras ratios. Y aunque el método más habitual para prepararlo es calentar el agua y el azúcar mezclándolo todo hasta que el azúcar se disuelva, Dale Degroff dice en “Cócteles esenciales” que, para pequeñas cantidades, basta con disolverlo agitando con un poco de fuerza en frío. ¿No adoráis que haya un consenso tan armonioso? Y no vamos a entrar en los “otros” jarabes y edulcorantes, como la miel o el ágave. GRACIAS POR TANTO, COCTELEROS.

Que no cunda el pánico: para los que hacemos cócteles en casa, vamos a intentar no sufrir innecesariamente. La proporción 1:1 en volumen se ajusta más que suficientemente a nuestros propósitos, y el método en caliente nos permite además infusionar fácilmente flores y hierbas, que es cómo hice yo mi sirope de lavanda (añadí una cuarta parte en volumen de flores, y dejé enfriar antes de filtrarlo). Los siropes aguantan algo menos de un mes en la nevera; es importante utilizar botellas muy limpias para almacenarlos. Una cucharadita de vodka contribuirá a darles una vida más larga, pero lo ideal es no preparar demasiado y renovarlo a menudo para evitar que se nos contamine.

¿Y qué hice yo con el de lavanda? Pues este English garden, un cóctel que se me ocurrió toqueteando la fórmula base de los collins y gin tonics (bebida con gas, limón, sirope y destilado), aprovechando que me habían regalado una botella de limonada Fentiman’s de rosa. La idea era evocar las flores de un jardín inglés, creando una bebida así como de pícnic de aristócrata (alguien ha visto demasiadas películas de James Ivory). Suave y delicada, pero con más mala uva sumergida que Maggie Smith en Downton Abbey.

English garden

30 ml de ginebra

20 ml de St. Germain (¡Ja! ¡Cómo no, la loca del licor de saúco cabalga de nuevo!)

Una cucharada -de las de bar- de sirope de lavanda

Limonada de rosa para llenar el vaso

Una cereza para decorar

Este cóctel se elabora directamente en el vaso a servir. Mezcla brevemente los primeros ingredientes en un vaso largo con hielo y acaba de llenarlo con con la limonada. Remuévelo delicadamente -no como si quiseras levantar un tsunami- con la cuchara. Decóralo con la cereza.

 

Fiesta presentación Una o dos copas / Cocktails perque sí

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Cualquier excusa es buena para hacer una fiesta, pero la apertura de un nuevo blog de coctelería quizás sea una de las mejores, así que el jueves pasado nos reunimos para tomar -ejem- una o dos copas con un grupo de buenos amigos de este blog. El sarao, que hicimos a medias con la gente del catering de coctelería Cocktails perque sí, hizo que nos juntáramos unas cuarenta personas entre familia, allegados, prensa o intersecciones de todo ello en la tienda de vinos La Vinícola de Barcelona. Allí disfrutamos de una tarde de cócteles y gastronomía, en la que pudimos probar varios combinados maridados con los quesos artesanos de Asturias País de Quesos. Las crónicas de sociedad en los periódicos ingleses solían terminar con la fórmula “and a good time was had by all” (“y todo el mundo lo pasó bien”), y creo que, a la luz de las caras que aparecen en las fotos, se puede afirmar esto sin faltar a la verdad. Podéis ver la galería completa visitando nuestra página en Facebook.

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Pero, diréis, “¿qué interés tiene para mí una juerga corporativa? ¿Por qué eres tan mala, Mar, como para hacernos los dientes largos?”. Pooooooorque -no todo va ser crear envidia- tenemos para compartir con vosotros las recetas de algunos de los combinados que se sirvieron, tres recetas como tres soles que os podréis preparar vosotros mismos y que -están probadas y comprobadas- funcionan muy bien para servir a grupos. Eso sí, también tuvimos bebidas sin alcohol por gentileza de Fever Tree, que puso los mixers, y de Cuckoo Fruits, que nos ofreció sus excelentes zumos.

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Gin basil smash

5 cl de Nº3 GIN

6/8 de una lima

3 cl de jarabe de azúcar.

5 o 6 hojas de albahaca.

Exprimir los trozos de lima en el vaso con la mano de mortero. Añadir el jarabe.  Majar la hojas de albahaca sin llegar a romperla. Rellenar el vaso con hielo pilé. Añadir los 5 cl de Ginebra y volver a mezclar con la cuchara mezcladora. Dar el toque final con el sifón.

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Raspiroska

5 cl de Purity Vodka

7,5 cl de puré de frambuesa

2 cl de zumo de lima

2 cl de jarabe de azúcar.

Una ramita de menta.

En un vaso ancho tipo “Old Fashioned” (el que te imaginas usando a Don Draper) añadimos todos los ingredientes. Llenamos el vaso con hielo pilé y mezclamos con una cuchara. Decoramos con una ramita de menta.

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Ron cooler

6 cl de Ron Botran 8

1,5 cl de zumo de limón

1,5 cl de azúcar líquido.

Ginger Ale Fever Tree (20cl)

Twist de naranja

En un vaso ancho tipo “Old Fashioned” añadimos de dos a tres hielos, y el resto de ingredientes, a excepción del Ginger Ale. Mezclamos con una cuchara mezcladora o “barspoon”. Vertemos con cuidado el Ginger Ale y volvemos a mezclar suavemente para no romper la burbuja del Ginger Ale. Decoramos con un twist de naranja.

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Una tarde estupenda en un local estupendo y con una compañía estupenda. La Vinícola es una tienda de vinos que pone un gran énfasis en los de la Cataluña Norte (o de la Francia Sur, según se mire), y que gentilmente nos cedió su espacio para la fiesta y para un pequeño taller que hicimos previamente para los amigos de la prensa. De él no quisiéramos avanzaros demasiado -excepto que, si hay algún restaurador en la sala, descubrimos una combinación entre un cóctel de mezcal Alacrán, el Compadre, y el queso Peña Blanca de Castellón que creemos que merecería entrar YA en alguna de carta de postres de un restaurante- porque pronto tendréis más noticias acerca del mismo. También os contaremos alguna primicia más que anunciamos a los asistentes: manteneos en sintonía porque el jueves os voy a hacer una propuesta que no vais a poder rechazar. Pero hoy, sólo dar las gracias a todo el mundo una velada magnífica, de la que sólo queda celebrar la asistencia de quienes acudieron, lamentar las ausencias, y agradecer la inestimable colaboración a todos cuantos contribuyeron a hacer un éxito de ella.

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Con la madre de la artista, quien se bebió dos coctelazos, dos. Al fondo, vigilándola, mi hermana.

Receta: Bamboo

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Bamboo de mi casa.

Creo que ya he mencionado en alguna ocasión que me chiflan los cócteles que utilizan vinos de Jerez, y el Bamboo es uno de los que más me pido o preparo yo misma. Recientemente, lo pedí en el 1862 Dry Bar de Madrid. Tomé otro en el Gimlet de Barcelona. Y en casa es de los habituales, primero porque tiene un contenido alcohólico tirando a bajo, y segundo porque tengo una pared del comedor empapelada con bambú y las fotos quedan muy resultonas, oye.

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Bamboo del Gimlet

El Bamboo es un cóctel que, se cree (como casi siempre en coctelería) que nació en Japón a finales del siglo XIX o principios del XX, y que habría sido obra de Louis Eppinger, bartender del Grand Hotel de Yokohama. O no. Eso es lo que afirma William Boothby en su libro “The world’s drinks”. Otras versiones lo atribuyen a una canción de moda en 1902, “Under the bamboo tree”, de Bob Cole. El primo hermano del Bamboo es el Adonis, que cambia el vermut seco por el dulce. Sin embargo, la versión de Stuart Thomas en “Stuart’s Fancy Drinks and How To Mix Them” utiliza vermut dulce. David Wondrich, que es el historiador al que hay que acudir en estos casos, dice en su libro “Imbibe!” que la versión correcta es la que lo atribuye a Eppinger, de quien cuenta muchas anécdotas. Wondrich afirma también que la receta corría ya por la Costa Oeste de Estados Unidos, y que en 1893 ya había un muy parecido “Boston Bamboo” en los salones de la Costa Este. ¡Y todo esto sin entrar a debatir siquiera qué tipo de Jerez debe usarse! ¿Con una explicación tan poco embrollada, quién no se daba a la bebida? ¡Gracias por tanto, Bamboo!

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Bamboo del 1862 Dry Bar Madrid. No, no estoy obsesionada. Qué va.

Bamboo (una receta tan canónica como es posible)

45 ml de vermut seco

45 ml de amontillado

2 golpes de bitters de naranja

2 gotas de Angostura

Un twist de limón

Enfriar los cuatro primeros ingredientes removiéndolos con hielo en un vaso mezclador. Servir en una copa de martini o un vasito enfriado. Pasar el twist por el borde de la copa para aromatizarla y tirarlo dentro.

Proyecto de fin de semana: declinaciones

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A mí no me echaron droja en el cola-cao, sino bitters de chocolate.

No, no hablo de las declinaciones del latín. El proyecto de fin de semana, niños y niñas, consiste en ver cómo una fórmula base de cócteles puede transformarse de distintos modos. Vamos a descubrir cómo variando un destilado de una receta (y a fe que la elegida es más simple que el mecanismo de un botijo), conseguiremos tener un montón de cócteles más en nuestro repertorio. No lo he comentado antes, pero si estáis llevando a cabo este Cuaderno Vacaciones Santillana de la Coctelería que os voy proponiendo cada dos semanas, no estaría de más que os comprarais una libretilla en el Todo a Cien para ir apuntando progresos y experimentos. Me encuentro a menudo que en casa improviso cócteles (o los saco de ignotas páginas de internet) y luego no sé cómo repetirlos. Que no os pase a vosotros.

El proyecto consiste tomar una de las fórmulas más básicas de la coctelería del mundo mundial e ir tocarla ligeramente. Y ya está. No hay manera de aprobar o suspender este ejercicio. Se trata de comparar y disfrutar. Sin más. Y de aprender así qué efecto produce cada ingrediente sobre el conjunto final. Comienza siempre por el primer ingrediente indicado en cada lista, y no añadas ingredientes opcionales en la primera tongada. ¿Qué matices cambian de una vez a otra? ¿Qué prefieres ¿Cómo se te ocurriría alterarlo? ¿Y si cambiamos la temperatura o la copa o el líquido con el que diluimos el alcohol?

El Hot toddy

Ideal para los días de invierno, el Hot Toddy nos remite a la prehistoria coctelera, cuando un combinado no era un copazo para después de cenar, sino un tónico para mantenerse en pie de buena mañana.

1 cucharadita de azúcar / sirope de ágave / caramelo / almíbar / mermelada de naranja

120 ml de agua hirviendo

60 ml de brandy / whisky / bourbon / ron dorado

Opcionales: un pedazo de corteza de limón (se dice “twist”, como en “estoy muy twiste”) / un clavo de olor / un trocito de canela / unas gotas de Angostura u otro tipo de bitters / todo ello.

Deshaz el azúcar con la mitad del agua en una taza. Añade el destilado. Añade el resto ingredientes. Entra en calor.

Proyecto de fin de semana: cócteles con mermelada

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Soy una foto de gatos con un Omar Bradley. Internet ama a los gatos.

Mermelada, sí. Que está muy bien lo de los zumos recién exprimidos, los microdestilados y el pijerío variado, pero que en tu nevera tienes a diario un aliado que te alegra el día más tonto. Me pidió la buena gente de La Fageda (y quiero decir buena de verdad: es un proyecto modélico de integración laboral para discapacitados severos o personas con transtornos mentales, que os invito a conocer mejor) si quería probar las nuevas mermeladas que acaban de sacar y hacer un post en mi otro blog. No lo dudé ni un instante, y trasladé aquí la idea porque uno de los primeros cócteles que preparé en mi casa fue el Breakfast Martini, de Salvatore Calabrese, quien se inspiró en la clásica tostada con mermelada de naranja del desayuno y creó con ella un clásico.

Nuestro proyecto de este fin de semana, quizás no tan modélico, va a consistir en preparar cócteles con mermelada, para aprender a sacarle las posibilidades al producto. He elegido tres sabores de los que tiene La Fageda en la gama, pero que tampoco os costará NADA encontrar de otras marcas en cualquier súper. Vamos a hacer dos ejercicios:

Con el primero, el Omar Bradley, vamos a hacer algo muy sencillo, simplemente para entrenar: se trata prácticamente de un bourbon endulzado con mermelada. Cuenta la leyenda que el general Omar Bradley, quien fuera el máximo responsable de las tropas de tierra tras el Desembarco de Normandía era un gran aficionado a los Old Fashioned, pero que dadas las circunstancias (me da que los bares de Sainte-Mère-Église estaban cerrados), no le era fácil que alguien se lo mezclara con todo el ritual. Y de ahí se supone nació este sencillo y apetitoso cóctel. Como tantas otras historias de cócteles, si non è vero è ben trovato.

Omar Bradley

60 ml de bourbon

Una cucharadita de mermelada de naranja amarga

10 ml de limón

Un golpe de Angostura (yo lo puse de Chocolate Bitters porque si me das la ocasión mezclar chocolate y naranja amarga y no lo hago implosiona el universo).

Una cereza (a ser posible, de color no radioactivo) para decorar.

Llenar una coctelera con hielo. Añadir todos los ingredientes y agitar y filtrar dos veces en un vaso de Old Fashioned (vamos, el bajo de whisky de toda la vida).

El segundo experimento es algo más lóquer: vamos a preparar un cóctel con tomate que NO recuerde al Bloody Mary. Aquí emplearemos la técnica de macerar o machacar con una mano de mortero que se emplea en los Mojitos, pero que tampoco recuerde a ellos.

Not that Mary

Tres fresas.

45 mililitros de tequila blanco

Una cucharadita de mermelada de tomate

30 ml de zumo de limón

120 mililtros de sifón

Aplasta las fresas y la mermelada contra el fondo de un vaso Collins (es decir, un vaso de tubo ancho, que es el que tendrías que estar utilizando para servir los Gin Tonics y no esa vergüenza de la copa BalóABUELA LA PASTILLA DE LA TENSIÓN). Añade el tequila y el zumo de limón, y, sobre ellos, hielo picado. Remuévelo con una cuchara imperial (la del tirabuzón), añade más hielo picado si se ha asentado, y acaba de llenar con sifón.

Y ahora…. Repite el mismo cóctel pero cambiando mermelada de tomate por mermelada de fresas, y fresas frescas por tomates cherry. ¿Cómo cambia el sabor utilizando un ingrediente fresco y el otro cocido? ¿Cambiarías el tequila por alguna otra bebida (pista: vodka aromatizado con limón o ginebra pueden estar bien)? ¿Te atreves a crear tu algo a partir de aquí? Si lo haces, ¡no dejes de contárnoslo!

Receta: Margarita de caqui

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Sí, sí, de caqui. Los Margaritas son como los de Bilbao, que nacen (de) donde quieren. Aunque la versión más conocida de la historia de este cóctel afirma que el Margarita nació en el hipódromo de Agua Caliente en Tijuana durante la Prohibición, y que el nombre era un homenaje a Rita Cansino (ligeramente más conocida por su alias Rita Hayworth) lo cierto, como pasa con la historia de la inmensa mayoría de los cócteles, es que nadie sabe a ciencia cierta quién lo creó o por qué le puso ese nombre. Sabemos, eso sí, que el Margarita estándar pertenece a una familia de cócteles que se llaman Daisy… que en inglés significa “margarita” y que es pariente nivel cuanto-más-primo-más-te-la-arrimo del Sidecar y algo más lejano del Daiquiri. Aunque también se dice que pertenecen a la familia de los Crustas, que, por cierto, es también el nombre con el que se designa muchas veces la decoración de sal o azúcar que lleva una copa en el borde, como pasa en este caso. No entraremos ahora a debatir los ocho apellidos mexicanos del Margarita, pero sí a constatar lo obvio (que es el cóctel con Tequila más conocido, de lejos) y lo no tan obvio (que merecería mejor suerte de la que tiene, porque con zumos de calidad puede ser delicioso). Encontré caquis saroni, una variedad más firme y perfumada de esta fruta, de oferta en una frutería de mi barrio y como estas Navidades me he dado el capricho de una licuadora, quise probar un combinado que les sacara partido. Por desgracia, no tengo en casa el vaso de margarita específico (aún me estoy haciendo el “ajuar”) así que pido perdón por adelantado a la policía de la cristalería.  En cuanto a la receta, monté un frankenstein entre varias que encontré por internet y éste fue el resultado. Además, qué narices, hoy es el cumpleaños de mi hermana Margarida, y no se me ocurre una excusa mejor para brindar con un cóctel que lleva su nombre.

Margarita de caqui

30 ml de zumo de caqui (en este caso, obtenidos de licuar un caqui)

30 ml de tequila reposado (importante: sus notas cálidas van bien con el caqui y la canela)

15 ml de zumo de lima

5 ml de almíbar simple

Para el borde: sal, azúcar, canela y una rodaja de lima.

Enfría la copa previamente un rato en la nevera. Corta un radio en la rodaja de lima, y moja el borde de la copa con él. Mezcla en un plato llano sal, azúcar y canela. Apoya la copa verticalmente pero con delicadeza para que se adhiera la sal. Dale la vuelta con decisión. Prepara el cóctel en coctelera con el resto de ingredientes, y cuélalo dos veces al servir, cuidando de no descuajeringar el borde. Decóralo con la rodaja de lima.