Técnicas: Jarabes

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Reconozcámoslo: soy una cobardica. Mis habilidades creadoras a la hora de inventarme recetas me suscitan menos fe que la presunta inocencia de ciertos imputados de corrupción. El simulador de espontaneidad que tengo instalado en el selebro me lleva a trabajar a menudo a partir de recetas ya existentes, que toqueteo hasta que no las reconoce ni su madre. Generalmente, lo hago además obligándome a probar algún ingrediente o alguna técnica con el que no estoy familiarizada. Podríamos definirlo como el método “me-mojo-primero-los-pies-para-entrar-en-la-piscina” de creación de recetas (TM).

Compré hace poco flores de lavanda en una tienda Tiger (ese extraño cruce entre Ikea y Todo a Cien que parece haber brotado por todas la ciudad) y preparé con ellas un jarabe. Los jarabes son la solución más extendida en coctelería para soslayar un problema tan tonto como real, que es el azúcar se resiste a disolverse con el alcohol. Mezclando el azúcar con agua, tenemos la mitad del problema ya resuelto, y además podemos aromatizar este jarabe con casi cualquier ingrediente que nos apetezca, infusionándolo en caliente, o dejando que macere en frío. Peeeeero -siempre hay un pero- cómo se hacen los siropes o jarabes no está exento de polémica. Dice por ejemplo Jeffrey Morgenthaler en su libro “The Bar book. Elements of cocktail technique” que en Estados Unidos lo habitual es que las proporciones sean 1:1, mientras que en Gran Bretaña lo más normal es que sean 2:1 (en volumen. Morgenthaler, que no es conocido precisamente por haber venido a hacer amigos, dice que él las calcula en peso e insinúa que cualquier otra cosa es dejadez). No está de acuerdo con él Gaz Regan, quien en “The joy of mixology lo hace por volumen, 1:1. Esta misma proporción es la que propone Javier Caballero en “Liquid experience. Coctelería evolutiva“, y, realmente, la que más se ve en los libros. Otro caballo de batalla son las equivalencias: mientras que Regan mantiene que un 7,4 ml -o un cuarto de onza- equivalen a una cucharadita de azúcar, hay otras ratios. Y aunque el método más habitual para prepararlo es calentar el agua y el azúcar mezclándolo todo hasta que el azúcar se disuelva, Dale Degroff dice en “Cócteles esenciales” que, para pequeñas cantidades, basta con disolverlo agitando con un poco de fuerza en frío. ¿No adoráis que haya un consenso tan armonioso? Y no vamos a entrar en los “otros” jarabes y edulcorantes, como la miel o el ágave. GRACIAS POR TANTO, COCTELEROS.

Que no cunda el pánico: para los que hacemos cócteles en casa, vamos a intentar no sufrir innecesariamente. La proporción 1:1 en volumen se ajusta más que suficientemente a nuestros propósitos, y el método en caliente nos permite además infusionar fácilmente flores y hierbas, que es cómo hice yo mi sirope de lavanda (añadí una cuarta parte en volumen de flores, y dejé enfriar antes de filtrarlo). Los siropes aguantan algo menos de un mes en la nevera; es importante utilizar botellas muy limpias para almacenarlos. Una cucharadita de vodka contribuirá a darles una vida más larga, pero lo ideal es no preparar demasiado y renovarlo a menudo para evitar que se nos contamine.

¿Y qué hice yo con el de lavanda? Pues este English garden, un cóctel que se me ocurrió toqueteando la fórmula base de los collins y gin tonics (bebida con gas, limón, sirope y destilado), aprovechando que me habían regalado una botella de limonada Fentiman’s de rosa. La idea era evocar las flores de un jardín inglés, creando una bebida así como de pícnic de aristócrata (alguien ha visto demasiadas películas de James Ivory). Suave y delicada, pero con más mala uva sumergida que Maggie Smith en Downton Abbey.

English garden

30 ml de ginebra

20 ml de St. Germain (¡Ja! ¡Cómo no, la loca del licor de saúco cabalga de nuevo!)

Una cucharada -de las de bar- de sirope de lavanda

Limonada de rosa para llenar el vaso

Una cereza para decorar

Este cóctel se elabora directamente en el vaso a servir. Mezcla brevemente los primeros ingredientes en un vaso largo con hielo y acaba de llenarlo con con la limonada. Remuévelo delicadamente -no como si quiseras levantar un tsunami- con la cuchara. Decóralo con la cereza.

 

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