Shims: cócteles bajos en alcohol

Diplomat

No hace falta ser un lince para darse cuenta de que los calores del verano no son el momento más propicio para meterse un lingotazo de alto octanaje entre pecho y espalda. La canícula exige tragos frescos y todo parece llevarnos a la ruta sangría-mojito-cosa-tropical. Una ruta que puede hacernos perder el norte, porque ni es todo el monte es orégano ni toda bebida que lleve menta y/o fruta es necesariamente una caricia alcohólica. Además, ¿por qué renunciar a copas más formales sólo porque hace calor?shims

La intención de Dinah Sanders escribir The Art of the Shim: Low-Alcohol Cocktails to Keep You Level seguramente no fuera pensar en los que estamos sufriendo la ola de calor en el asfalto. De hecho, como pone el lema de la contraportada del libro el objetivo es More drink: Less drunk, es decir, algo así como Más bebida: menos bebido. Vamos, que su definición del nombre con el que bautiza estos cócteles bajos en alcohol, Shims (“astillas” en inglés) es la de un combinado que contiene menos de 15 ml de cualquier destilado con un más de 40º de alcohol. De ellos te puedes tomar una o dos copas e incluso plantearte la tercera sin descender al territorio “canción de Tom Waits”.

Cosas que me han gustado del libro: Se trata de un tomo pensado para el bartender casero, por lo que asume desde el principio que el lector es un poquito inútil hay que acompañarlo. Se proponen diversas maneras de elegir qué queremos beber (por ingrediente, por era, por tipo de cóctel…) y la selección de bebidas es muy ecléctica, que es un modo fisno de decir que hay desde ilustres antiguallas como el Sherry cobbler hasta recetas cedidas por bartenders de los bares que han liderado el renacimiento actual de la coctelería.

Cosas que me han gustado menos del libro: La parte histórica de cada receta es brevísima, y en ocasiones no es correcta del todo (ojo, posiblemente lo fuera en el momento en que se editó el libro, porque siguen aflorando datos sobre la historia de la coctelería, y la ubicuidad de ciertas leyendas hace que este terreno sea un jardín minado). Mi queja principal respecto al libro es que a menudo en las recetas se nos exige una marca concreta de cada destilado. Aunque tengo muy claro que las diferencias entre marcas pueden llegar a ser grandes, quizás hubiera preferido que se ofrecieran algunas alternativas o se prescribieran categorías más amplias, porque el aficionado casero a la coctelería no siempre tiene espacio o recursos para almacenar mucha variedad de botellas.

Conclusión: Un buen libro para los que entienden que una gran copa y un copazo no son necesariamente lo mismo.

¿Pondrás una receta, no? Alguna ya he publicado, como la del Apparent sour, pero vayamos por la que encabeza estas líneas: el Diplomat. Se trata de un cóctel removido, es decir, para el que se utiliza la cuchara ésa que venía con el kit de gintonic que daban con la cartilla del Marca, y que apareció en plena Prohibición, en 1922, en el libro Cocktails: How to Mix Them, de Robert Vermeire (por cierto, si por una de aquellas casualidades de la vida alguien puede aportar algún dato sobre este bartender, el investigador y escritor François Monti está buscando información sobre él). Sanders propone una variación a este cóctel consistente en sustituir el vermut dulce por la mezcla de licores británica Pimms’ nº1. Aunque adoro la Pimms’cup (un rápido vistazo a los archivos del blog lo demuestra), me parece que la variación roza el larguero del empalague. Aunque la mayor parte de versiones piden copa Martini para servirlo, yo aquí hice caso a Sanders y lo serví en un vaso de Old Fashioned.

Diplomat

45 ml de vermut seco

15 ml de vermut

Un golpe de marrasquino (¿unos 5ml?)

Dos golpes de bitters de naranja

Piel de limón para la decoración

Enfriar el vaso y añadirle un cubito de hielo, a ser posible grande. En un vaso mezclador, remover con hielo los ingredientes. Servirlos colándolos en el vaso. Decorar con la piel de limón.

 

Libros: Coctelería evolutiva de Javier Caballero

evoHace tiempo que quería escribir sobre el libro de Javier Caballero, “Coctelería evolutiva”, pero lo cierto es que han pasado algunos meses y no había dicho nada sobre él aún. Tuve noticia del libro por primera vez de boca de su autor; en un viaje de prensa Javier Caballero contaba lo laboriosa que estaba resultando la redacción del mismo. Y a la vista está que se trata de un libro muy trabajado: 278 páginas, con fotografías a todo color y mucha, muchísima información, lo que justifica (un poco) mi larga demora al escribir sobre él. Explica Caballero que la idea del libro surgió porque “Aunque he hecho muchos cursos y formaciones a lo largo de mi carrera” – comentaba -“yo considero que los libros, tanto clásicos como modernos, sean de cocina, reposteria, coctelería, especias, plantas… son lo que realmente han definido y siguen definiendo mi estilo de coctelería, y me gustaba la idea de poner mi granito de arena para que otros se puedan inspirar en mi trabajo”.

Caballero entiende que la creación, en coctelería, no se produce en el vacío, sino que se apoya en lo que otros han pensado y evaluado antes. Es por esto que en un párrafo determinado describe su propio libro como de “clásicos versionados”. Lo cual, sin ser mentira, es quedarse muy corto en la explicación. Porque en el libro están todos los clásicos, pero su virtud principal es la explicación de sus evoluciones, con la aplicación de técnicas gastronómicas, empleadas al servicio del sabor y la presentación. Y es que uno de los placeres del libro es meterse en la mente de un bartender; descubrir cómo razona y por qué mezcla lo que mezcla (y cómo lo hace). En el camino, el libro contiene anécdotas, técnicas, explicaciones sobre productos, historia… casi hasta al punto de abrumar. Quizás no se trate del mejor libro para quien acaba de comenzar a descubrir la mixología, pero es un manual que el aficionado serio o el bartender profesional querrán tener en su biblioteca, escrito con ambición y pasión por el tema.

“Liquid experience. Coctelería Evolutiva”. Javier Caballero. Barcelona, Ed. Librooks, 34, 90€

Libros: DIY Cocktails

Antes de explicar todas las razones por las que me gusta este libro (y son muchas) quiero contar también las cosas que no me gustan de él. No me gusta su maquetación cuqui, ni sus tipografías cursis, ni sus colorainas. No puedo, nopuidor, no way José. El resto, me encanta. Compré DIY cocktails, de Marcia Simmons y Jonas Halpren, hace un par de años, cuando hice el curso de bartender básico. Como parte del examen final, teníamos que crear un cóctel original. El problema es que yo no sabía por dónde empezar. Aunque durante el curso se nos habían explicado las técnicas básicas y, nos pasaron las recetas más conocidas, aquello sólo me servía hasta cierto punto. Todos tenemos en mente lo que esperamos de un arroz caldoso, o de un asado, o de un pastel, pero yo tenía la sensación de conocer las familias, la gramática de los cócteles, de no saber cómo construirlos desde cero. Sabía por ejemplo de dónde venían los vermuts y los amargos, pero no qué función desempeñaban en cada tipo de bebida. Y aunque luego he encontrado otros libros donde se explicaban las familias básicas (los fizz, slings, etc) y las permutaciones que, por ejemplo, convierten en primos hermanos el Sidecar y el Margarita, DIY Cocktails ha sido uno a los que siempre acudo cuando quiero improvisar un combinado sobre la marcha. Porque entre las grandes virtudes del libro está que divide en diez grandes grupos (“tropicales”, “con gas”, “dulces y cremosos”…) y a través de ellos va explicando otros conceptos. Aprendemos, por ejemplo, cuatro datos básicos sobre destilados y licores; se nos enseña cómo infusionar bebidas alcohólicas y se ofrecen incluso pistas sobre cómo corregir la receta de un cóctel que nos haya quedado mal. No es pues un simple recetario, sino un verdadero manual de cómo construir un combinado desde cero. Son las ruedas pequeñas para la bicicleta que nos ayudarán a conducirla solos en poco tiempo. ¿Veis como no hay que juzgar un libro por su portada?

Veredicto Una o dos copas: Un buen libro de coctelería básico para el mixólogo aficionado, que tampoco deberían pasar por alto los profesionales principiantes y/o curiosos.