Historia

Los inicios de la coctelería barcelonesa (II)

Anuncio de Au Pingouin en la revista El diluvio. Julio de 1931.

Los bares de Barcelona

Cuenta Paco Villar que ya en el año 1879 existía en la calle Arc de Santa Eulàlia una Cantina Americana, lo que nos da cuenta de que en tan temprana fecha el bar con mostrador, modelo creado en Gran Bretaña e Irlanda que luego tomaría su definitiva forma moderna en Estados Unidos, ya era un concepto consolidado que comprendía un mostrador de expedición de bebidas en el que la consumición de destilados de alta graduación se hacía de manera rápida. Según cuenta el crítico cultural alemán Wolfgang Schievelbusch en su “Historia de los estimulantes” “el mostrador apareció por primera vez en los restaurantes ingleses a principios del siglo diecinueve, y en las zonas angloamericanas se le dio en llamar ‘barra’. Con esta nueva pieza de mobiliario el restaurante perdía definitivamente su personalidad hogareña. La barra, como el mostrador, no se encontraba en los domicilios privados […] Pero el mostrador-convertido-en-barra pronto tomaría otro sentido, además del comercial. Estar de pie en la barra se convirtió en la manera típica de tomar una bebida en tales establecimientos, que eventualmente pasaron a denominarse “bares” (“barras”, en inglés). […] El hecho de que la barra despegara primero en las tabernas de las grandes ciudades de Inglaterra, a principios del siglo XIX, lo señala como genuino producto de la revolución industrial. […] El licor no se consumía lentamente a tragos largos, sino abruptamente de una vez. El proceso es tan rápido que se puede hacer de pie.” (traducción propia).

El 15 de septiembre de 1880, cuenta Villar, abre sus puertas la Botillería Americana en la Calle Avinyó, 13, que anunciaba un gran depósito de vinos y licores, cerveza de Baviera, anís del Pavo Real, manzanilla, coñac, ron, absenta, champán a copas y… cócteles. En agosto de 1881 llega la Gran Botillería y Cervecería Massini, a la que se sucederán otras. El modelo de bar con barra también se adaptará a la dispensación de cafés, y comenzarán a popularizarse las bebidas carbonatadas y en particular sodas americanas, a menudo expedidas mediante la mezcla de jarabes con sifón. Pese a la influencia estadounidense, en este periodo –en el que no lo olvidemos, el modernismo catalán se refleja en la bohemia francesa- artistas como Santiago Rusiñol, Ramon Casas “y otros pocos intelectuales, residentes largas temporadas en París, llamaban la atención pública antes de comer y cuando anochecía apurando grandes copas de verdosa absenta, con jarabe y un pedazo de hielo, para refrescar la bebida” (Caballé y Clos, Tomás: “Los viejos cafés de Barcelona”. Barcelona, 1946. Citado en el libro de Paco Villar).

Con el cambio de siglo, la hora del vermouth es ya una realidad plenamente establecida, y esta bebida vive momentos de expansión. La casa Martini-Rossi se establece en Barcelona con dos locales sucesivos, ambos llamados Torino, que fueron obras maestras de la decoración modernista. El primero de ellos, sito en la calle Escudellers, fue luego transformado en el restaurante Grill Room, nombre con el que sigue operando hoy en día.

Fachada del bar Torino.

El Grill Room, abierto con este nombre en 1910, marca el inicio de la gran era del bar en la ciudad, que definitivamente tomará la delantera a los cafés hasta entonces existentes, pero que a menudo conservará la máquina ante la gran afición de los barceloneses a esta bebida. El núcleo barístico de la ciudad se situará en los tramo central y final de la Rambla y las calles adyacentes, aunque también tomará el Eixample. En las crónicas de la época encontramos mencionados cócteles, grogs, flips y toddies. Entre las bebidas de moda están el Martini cocktail, el Gin cocktail, el sherry cobbler (a menudo mencionado como “cherry cobbler”) y el Indian cocktail. La prensa conservadora comenzará pronto una campaña contra estas bebidas, a las que considera venenos y existen abundantes de ejemplos que predican contra los peligros a la moralidad que suponen los cócteles.

Como hemos señalado, la llegada de capitales con la Primera Guerra Mundial provocará la emergencia de la vida nocturna al enriquecer a una burguesía dispuesta a gastarlos en salidas nocturnas. El conflicto también provocará la llegada de inmigrados europeos, lo que se traducirá en la proliferación de prostitutas en los bares (aunque la mayoría de los cronistas de la época se refieran al fenómeno como algo pintoresco); la llegada del jazz (al estilo del jazz gitano de Django Reinhardt) y el tango, la cocaína y alguno de los primeros bartenders estrella, como Jack Urban, considerado el primer “barman científico” de la ciudad. El bar que mejor ejemplifica todo esto es el primer gran club nocturno al estilo moderno de la ciudad, el Excelsior, que causó una gran sensación y generó un buen número de imitadores. Según el periodista Mario Aguilar, el Manhattan fue el cóctel preponderante en la época (“El cocktail o el jazz-band de los licores”. La noche, 9 de septiembre de 1927, citado por Villar), si bien el whisky escocés era la bebida favorita de escritores, periodistas y pintores.

En los años veinte el cóctel es ya una realidad consolidada y popular, que se menciona incluso en los cuplés del Paralelo (aunque las clases populares siguen bebiendo aguardientes y vinos). Aunque se produce un resurgimiento en la cultura de cafés de la ciudad, muchos de ellos incorporan ahora la coctelería a su oferta. En junio de 1927 se inaugura el American Bar del Hotel Colón, decorado con atmósfera británica, con barra de madera y parquet. El barman, Fructuoso, era discípulo de Jack Urban, del Excelsior y de su clientela recuerda José Esteban Vilaró en un artículo en la revista Destino de 1945 que “hablaba todas las lenguas europeas, que jugaba al poker con cubiletes de cuero y dados de marfil, que se aferraba a la barra de los american-drinks hasta las diez horas sonadas y entre cuyos componentes podía descubrirse lo más charolado de una época de la Exposición Universal”.

El bar Au Pingouin se inaugura en 1931 y marca la aparición del local especializado en cócteles, más pequeños que los demás, con materiales modernos como el metal niquelado, el cristal y la madera lacada. En el encontramos al segundo gran barman estrella anterior a la Guerra Civil, Antonio Pastor, “Tommy”, quien luego ejercerá en el madrileño bar Pidoux (de Pastor hablaremos con más profundidad en posts posteriores). Y a Miguel Boadas, acabado de volver de Cuba, quien primero en el Bar Canaletas –dentro de la famosa “piscina de Miguel”- y luego en su propio establecimiento, en 1933. Cabe señalar que aquí la biografía “oficial” (o al menos publicada en la web de Boadas) de la trayectoria de Miguel Boadas contiene algunos puntos difíciles de verificar. Según el artículo allí publicado, Boadas habría comenzado su trayectoria profesional en España en el restaurante La maison dorée en 1922, pero en ese año el local ya había cerrado. Dos años antes había llegado el Ideal, de la familia Gotarda.

Leer el primer post de la serie.

Los inicios de la coctelería barcelonesa (I)

angostura

Aprovechando que es verano, época de los refritos por excelencia, cuelgo aquí el trabajo de fin de curso que hice para el DEU de coctelería y mixología del CETT-UB. Lo haré en varios posts, debido a su extensión. El material de los mismos puede citarse, indicando siempre su procedencia. He alterado y editado algunos pequeños detalles del trabajo original para adecuarlo al formato del blog. La biblografía se mostrará al final, y no tiene en cuenta los fondos del Diari de Barcelona, que en el momento de escribir este trabajo no estaban aún digitalizados.

Beber en la ciudad de los prodigios: los inicios de la coctelería barcelonesa (1895-1936)

La primera referencia que he localizado a los cócteles en una revista editada en Barcelona procede de “El mundo ilustrado” y es de 1883. Esta publicación era una especie de National Geographic de la época. En un artículo sobre Hawai en el que se explica la influencia estadounidense en dicho archipiélago se dice: “de consiguiente se respira cierta atmósfera americana en lo que se refiere a la cultura moderna: la ropa blanca es fina y brillante como en América; la de vestir tiene el mismo corte que en Nueva York o en San Francisco, y tocante a bebidas no se oyen más nombres que cocktail, sherry-cobbler y fancy-drink”. Los términos debían ser de un uso suficientemente habitual entre los posibles lectores de la revista como para no merecer mayores explicaciones. El artículo es obra de Joan Montserrat i Archs, un médico y escritor que impulsó y escribió para muchas revistas de la época, en el contexto del movimiento cultural y social de la Renaixença. Este movimiento, que propugnaba un despertar de la lengua y la cultura catalanas –si bien aquí Montserrat i Archs escribe en castellano- se hacía eco de los intereses de una burguesía industrial que quería reivindicar su poder económico delante de la debilitada monarquía española de la Restauración borbónica, y que en el “Cap i casal” había comenzado a deshacerse de las murallas para, literalmente, crearse nuevos espacios. Estos esfuerzos dinamizadores discurrían paralelos a una época de cierto optimismo en todo el mundo y a una primera globalización, con grandes avances en la ciencia y la exploración. Todos ellos debía culminar con la gran celebración de la Exposición Universal de 1888.

Pese a ello, la ciudad también era escenario de enormes tensiones sociales causadas por las pésimas condiciones de vida en las que sobrevivía una nueva masa obrera emigrada del campo. Estas tensiones se agudizaron por culpa de las sucesivas pérdidas coloniales y del pistolerismo impulsado por las patronales y la policía, y desembocaron en el estallido social conocido como la Semana Trágica. En esos momentos, los establecimientos más usuales eran los cafés, los restaurantes y las fondas, con la aparición algo posterior de las cervecerías. La prensa suele referirse más habitualmente a ponches que a cócteles (y generalmente se informa de su servicio durante algún banquete u ocasión social), puesto que hasta la primera guerra mundial este tipo de bebida se encuentra referenciada tan a menudo como los cócteles, en la misma línea de lo que ocurre en el resto del mundo.

¿Hay cócteles pues en Barcelona antes de la Primera Guerra Mundial? ¿Saben los barceloneses qué es un barman? Definitivamente, sí, como atestigua un anuncio del restaurante Trocadero en la edición de La Vanguardia del 14 de septiembre de 1903 que, entre otros argumentos dice “Trocadero. El Barman proviene del Victoria, high class bar de Nueva York” y propone en su carta “American drinks. Cocktails, Slops, Punches, etc. hechos con todas las reglas”.

vanguardia 14903

En 1907 los cócteles son ya suficientemente populares en Barcelona como para que el lector medio de La Vanguardia pueda percibir diferencias con los de otros países, tal y como se dice en esta descripción de los que se sirven en un tren de Estados Unidos (publicada el 9 de junio de 1907), en la que se da una receta que no desentonaría en ciertos concursos de coctelería actuales y que parece un precursor del Red Snapper.

red snapper

Pero la contienda lo cambiará todo. Tal y como señala Paco Villar en su imprescindible libro “Barcelona. Ciutat dels cafés” “el triomf absolut del bar de tipus americà i les begudes alcohòliques que s’hi associen es va produïr en un context internacional molt especial, el de la primera guerra mundial (1914-1918). Afavorida per la neutralitat, Barcelona experimentà una transformació que la catapultà definitivament al segle XX. […] El còctel i el whisky es posaren de moda i començaren a consumir-se de manera abusiva, però no van desterrar els vins generosos, la cervesa i altres licors com ara el vermut, l’absenta o la cassalla […] El xampany continua sent un símbol d’estatus econòmic”. Esta popularización del cóctel corresponde además a la implantación de dos nuevos tipos de establecimientos: el cabaret y el American bar, que llegaban rodeados por un aura de modernidad, con espectáculos de tango y jazz. Además, la figura del barman como profesional especializado, que proporciona a través de su reputación prestigio a los locales, comienza a tomar entidad.

La dictadura de Primo de Rivera (1923-1930) exacerbó las tensiones ya existentes entre los ejes Cataluña-España y obreros-patronos, pero el principal público de cócteles y destilados, la burguesía, supo nadar y guardar la ropa, e incluso pudo montar una segunda exposición universal en 1929. En los actos sociales ya no se sirve ponche, sino cócteles. A escala mundial con la implantación de la Prohibición en Estados Unidos mediante la Ley Volstead de 1919 se producirá una gran emigración de los profesionales que trabajaban en ese país hacia Cuba y Europa. Algunos de ellos, como Antonio Pastor, “Tommy” volverán a instalarse en Barcelona. Otros, como Miguel Boadas, retornarán a la patria chica después de formarse en la escuela cubana, lo que a la postre tendrá grandes consecuencias para la trayectoria posterior de la coctelería barcelonesa.

Noticia de la inauguración de Boadas. La Vanguardia 23-8-1933

Son años en los que los destilados venden promesas de prosperidad, modernidad, cosmopolitismo y deporte, como atestigua el anuncio a toda página del licor Sport Drink, publicado en la contraportada de La Vanguardia el 3 de abril de 1934, en el que se enumeran los principales bares de la ciudad.

sport drink

Pese al momento de auge que vivirán los cócteles en la ciudad durante la primera mitad de los años treinta, esta proyección quedará cortada al comenzar la Guerra Civil, puesto que muchos establecimientos cerrarán.

Productos: el pacharán de Navarra

El pacharán es un producto de inmerecida mala fama. Fuera de Navarra aún se lo conoce relativamente poco, y aunque no es infrecuente verlo servido como digestivo tras, pongamos, una cena de empresa, lo más habitual no es todavía verlo en casa o como ingrediente para cócteles. Yo misma debo reconocer que apenas lo conocía y que no es de los habituales en mi mueble bar.

Por invitación de Reyno Gourmet, el sello que agrupa los productos de calidad de Navarra (D.O. vinos de Navarra, IGPs, certificados de producción ecológica, etc), he pasado unos días en la comunidad para descubrir la gastronomía de la zona; y en uno de ellos le tocó el turno al pacharán. Para conocerlo fuimos al Palacio de la Vega del Pozo, en Dicastillo. Esta antigua finca, que hiciera construir y acondicionar la Condesa de la Vega en el siglo XIX, alberga ahora a una de las principales marcas de este licor. Además de la parte industrial, en la que se hace la producción como tal, la finca también acoge la antigua mansión nobiliaria -que es como uno se imagina las mansiones nobiliarias de las novelas góticas- y un jardín en el que entre castaños, tejos, cedros del Líbano y pinos se han plantado endrinos.

El pacharán navarro se fabrica de acuerdo a unos parametros que establece el consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida que lo regula. Su presidente, Adrián Subia, nos contó que uno de los primeros proyectos que llevó a cabo la IGP fue la domesticación del arbusto del que brotan las endrinas, el Prunus Spinosa. Esto, que puede hacer pensar en probetas y batas blancas, en realidad resultó bastante sencillo, dado que el endrino es un pariente cercano de melocotones y ciruelas, con lo que a base de injertos y utilizando las técnicas de cultivo de éstos, la producción de algunas marcas ya se hace íntegramente con endrinos navarros (anteriormente, y en algunos casos, las frutas proceden de Rumanía y Bulgaria). El endrino se cosecha en otoño, con un método similar al de los olivos (una máquina agita el arbusto sobre unas lonas hasta que caen las frutas) y luego se deja macerar durante dos meses en anisado (que, básicamente, es un aguardiente dulce con un ligero sabor a anís). La maceración -bien sea en un humilde bote de conservas de cristal, o en las enormes botellas de metal de una fábrica- se remueve de vez en cuando. Y ya está. Sospecho que el caché del pacharán aumentaría en caso de tener una fabricación misteriosa, una lista de botánicos místicos, una maduración en barricas de árboles sagrados japoneses, y unas añadas marcadas por el signo de los astros. Pero su sabor -un equilibrio delicado pero nada barroco entre las notas fenólicas del anís, la astringencia del endrino y la dulzura del alcohol- es diáfano, y se presta poco a arrebatos de coleccionista snob. Una honestidad conceptual y en la fabricación que resulta valiente dentro de un sector lleno de imposturas de marketing, en el que todo el mundo quiere ser más premium que el de al lado.

Pero allá donde otros productos inventan pasados míticos, con recetas teóricamente elaboradas en secreto por agricultores de alguna remota cordillera, tenemos una primera referencia escrita acerca del aguardiente de endrinas en 1441, cuando aparece referenciado como medicina digestiva de la reina Blanca de Navarra. Por contextualizar: aunque han pasado dos siglos desde su entrada en Europa, el alambique sigue siendo tecnología de vanguardia, y deberán pasar aún dos siglos más hasta que en Gran Bretaña despegue la ginebra. Más de quinientos años de un producto similar -aunque obviamente más refinado hoy en día- que pasó de ser remedio para los problemas de estómago a bebida comercial en una fecha tan tardía como 1956. Un producto, pues, de larga tradición pero también con la mirada puesta en el futuro. Además de probar el pacharán clásico, tuvimos ocasión de degustar por ejemplo el de la marca Berezko, con una proporción más alta de endrino -lo que lo hacía más ácido- y macerado a partir de una selección de los mejores endrinos de cada año, con un paso en boca que era seda pura. Además, durante la visita -que se lleva a cabo durante todo el año por unos irrisorios 5€ por persona- elaboramos nuestra propia botella llena de endrinos y anisado que estas Navidades se habrá convertido en pacharán.

Y uno de los finales posibles de ese pacharán será el de formar parte de un cóctel. Aquí, Reyno de Navarra nos trajo a Diego Cabrera -del que el lector de este blog muy probablemente sepa ya que es uno de los primerísimas espadas de este país- quien nos deleitó con uno de los suyos. Un combinado sin nombre, con hierbabuena majada en azúcar, pulpa de fruta de la pasión, zumo de limón, ginebra y pacharán agitados y servidos sobre hielo pilé, que se presentaban en un vaso de julepe, con una decoración de pipeta de pacharán, naranja deshidratada y pimienta. Por desgracia, el vídeo que grabé vía Periscope no se guardó (¡grrrr!) por lo que me veré obligada a experimentar hasta dar con los proporciones adecuadas en casa. Sacrificios que hace una por el blog…

Anuncios vintage: Vodka Imperial

Imagen (c) Todocoleccion.net

Esta imagen pertenece a un recorte de la revista Menage, de 1932, que se vende en la tienda de viejo online Todocolección, en la que me gusta meterme de vez en cuando a buscar tesoros. Si la reproduzco aquí es porque me parece interesante por diversas razones. Menage era una revista editada hasta pasada la Guerra Civil por los almacenes Sociats de Barcelona, y que estaba muy vinculada a la figura del chef Josep Rondissoni, quien fuera su director de 1931 a 1936 como profesor de cocina de l’Institut de Cultura de la Dona, en Barcelona. La revista ofrecía sus propios cursos, y entre sus colaboradores y docentes habituales contaba con el coctelero Miguel Boadas. La labor del Institut se centraba en contribuir al desarrollo integral de las mujeres de la época (quienes, recordemos, no pudieron votar hasta 1931) y en aportarles conocimientos en diferentes disciplinas, y en particular, aquellas relacionadas con la cocina y la economía doméstica. Llama la atención, pues, que se considerara entonces que entre estos estudios debía haber un espacio para la preparación de combinados, del que habitualmente se encargaba Boadas, pero al que también contribuía de vez en cuando Salvador Farré, el maitre del Hotel Colón.

Destaca también de este anuncio que el bartender es ya un prescriptor, un proto Brand Ambassador de la marca, a la que presta su nombre y sus recetas. Y no de una marca cualquiera, sino una de vodka, desafiando ese mito de la historia de la coctelería que suele afirmar que antes de los años sesenta el vodka se consumía poco o nada. El más interesante, a priori, es el Menage Cocktail, que lleva el nombre de la revista, un Flip. Este tipo de receta se ve ya poco en los bares, porque requiere un huevo fresco, no sabemos si por una especie de prejuicio moderno a consumir yemas de huevo crudas o directamente a la imposibilidad de encontrar huevos de la calidad suficiente, o al temor a intoxicaciones alimentarias (evitable utilizando huevo pasteurizado, como se hace con las claras de los Fizz). En fin, sea como sea, la especificación en la receta de que se requiere «hielo bien limpio» -dado que se seguía picando a mano- nos recuerda que ochenta y cinco años, en coctelería, son también toda una vida.

Los bares del impresionismo

Irish and American Bar, The Chap Book. Henri de Toulouse-Lautrec. Litografia. 1895

Se cumplen hoy 150 años del nacimiento de Henri de Toulouse-Lautrec, uno de los pintores que mejor retrató los bares del París de la Belle Epoque. A él pertenece esta ilustración, que se utilizó en su momento para promocionar la revista americana Chap Book, y en la que aparece una de las primeras representaciones de un coctelera en una obra de arte. Se trata de una imagen del Irish American Bar, una taberna de cierto nivel que se encontraba en el 33 de la Rue Royale de París, y que era frecuentada por jockeys, entrenadores de caballos y cocheros de casas nobles (la figura en primer plano, al parecer, pertenece a Tom, el cochero de la familia Rothschild). El bartender, que aparece también en otras obras de Toulouse-Lautrec, se llamaba al parecer Ralph, y, nativo de San Francisco, era de origen chino y nativo americano.

El payaso Chocolat bailando en el Irish-American Bar. Henri de Toulouse-Lautrec. 1896.

Aunque a menudo asociamos la pintura impresionista -y en general, la del paso del siglo XIX al XX- con los paisajes, como «Los nenúfares» de Monet, lo cierto es que los artistas de la época se trasladaron a los bares, de los que les fascinaban los nuevos contrastes que ofrecía la luz eléctrica, así como el ambiente que en ellos se vivía. En ocasiones, éste se encontraba imbuido de lujo, como es el caso del Bar de Folies-Bergére, de Manet.

Edourd Manet , El bar del Folies-Bergère. Óleo sobre lienzo, 1880.

El bar del Folies Bergère. Edourd Manet . Óleo sobre lienzo, 1880.

Sobre la barra, botellas de champagne y de cerveza Bass. La inclusión de esta cerveza -la marca registrada más antigua del mundo- ha suscitado varias interpretaciones. Hay quien afirma que la inclusión de la marca inglesa obedece a las malas relaciones de Francia con la potencia cervecera de la época, Alemania, a cuenta de la aún muy reciente guerra Franco-Prusiana, o quizás a la abundante presencia de jockeys y corredores de apuestas ingleses que frecuentaban el bar, o incluso que se trate de un primigenio ejemplo de product placement. Posiblemente la camarera que aparece en el lienzo sea además una prostituta ocasional, como señalan las naranjas que aparecen junto a ella en la barra (y que Manet suele asociar a esta condición). Y es que las pinturas impresionistas y modernistas nos suelen mostrar las desoladoras condiciones de vida de la época, para las que a menudo sólo el alcohol -y, en concreto, la absenta- ofrecían la salida de un paraíso artificial frente a la miseria y la alienación del nuevo proletariado urbano surgido a partir de la revolución industrial.

L’absinthe. Edgar Degas. Oleo sobre lienzo. 1876.

La absenta, que merecerá un post propio, fue el hada verde de la época, capaz de inspirar los peores delirios y las mejores inspiraciones. El propio Toulouse-Lautrec -alcohólico sin paliativos- solía consumirla en un explosivo cóctel llamado Tremblement de terre («Terremoto») en la que se combinaba con brandy. Una versión «algo» más domesticada de este cóctel aparece, ya en los años 30, en el Savoy cocktail book de Harry Craddock. Y las comillas son intencionadas porque la fórmula reza así (traduzco literalmente):

The earthquake cocktail (Terremoto)

1/3 ginebra

1/3 whisky

1/3 absenta

Agitar con hielo. Filtrar en un vaso.

Nota del editor: Llamado así porque de darse un terremoto cuando lo estés bebiendo, no importaría. ¡Este es un cóctel cuya potencia no debe tomarse a la ligera, o, ya que estamos, demasiado a menudo!

Una o dos copas