Bares: el American Bar del Hotel Savoy de Londres

Voy a decirlo y lo repetiré unas cuantas veces: estuve en el Savoy. Sí, el Savoy de Londres. A riesgo de convertir este blog en una redacción escolar de ésas de “Qué hice el último verano”, quiero contar por qué el American Bar es tan importante para la historia de la coctelería. Lo que explica, a su vez, por qué me hizo tanta ilusión visitarlo.

El Savoy es un hotelazo de Londres que responde a lo que uno se imagina los hotelazos de Londres cuando repesca Arriba y abajo o lee las novelas de Agatha Christie. Enorme y elegante, no destacaría tanto en una ciudad que rebosa de hoteles enormes y elegantes. Pero el Savoy tiene Historia en mayúsculas. Por aquí pasó como director César Ritz (el apellido lo dice todo), aquí revolucionó la cocina el augusto Escoffier (Auguste de nombre), en sus salones cantó Caruso y en su bar… En su bar ocurrieron muchas cosas.

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Ada Coleman.

Tal y como indica la edición de 2014 del Savoy Cocktail Book, del que contaré algo más en unos momentos, el American Bar del Savoy no fue el primero que hubo en Londres en el que se servían cócteles “a la americana” (en oposición al modo inglés de mezclar las bebidas con soda y poco más), pero si el más longevo, porque está documentado desde 1893. El American Bar, que hoy podría parecernos un reducto de clasicismo por su decoración decó y sus bartenders con chaquetillas es cualquier cosa menos eso.

Entre sus hitos se cuenta haber tenido tras la barra ya en los años veinte a un equipo de mujeres, encabezado por Ada Coleman, aunque no era la única, porque estaba acompañada de la casi olvidada Ruth Burgess, con la que Coleman trabajó en tándem, para regocijo de la prensa -que las llamó “Kitty y Coley-” y horror de los conservadores americanos que llegaban huyendo de la Prohibición.

Harry Craddock

Para su desgracia, entre estos “fugitivos” se contaba el que iba a convertirse quizás en el segundo barman más admirado universalmente, si exceptuamos a la figura titánica de Jerry Thomas. Harry Craddock, británico emigrado a Estados Unidos y reinmigrado a su tierra natal huyendo de la Prohibición, logró pronto que Coleman y Burgess desaparecieran de detrás de la barra, según cuentan Jared Brown y Anistatia Miller en su libro The Deans Of Drink. Muy, pero que muy feo, Harry.

Pero él no sólo se convirtió en una celebridad, de creatividad exuberante y gran éxito entre la moderna clientela sino que -y esto es más importante- en 1930 marcaría directamente historia de la coctelería. La dirección del hotel decidió editar un libro sobre cócteles y vinos, y, naturalmente, la parte de la mixología recayó en Craddock. El libro, ilustrado con pequeñas viñetas art decó y salpicado de divertidos comentarios, se convirtió en un best seller inmediato y sigue siendo un texto poco menos que imprescindible. El Savoy Cocktail book se ha ido reeditando periódicamente, y los sucesivos jefes de barra han ido añadiéndole sus propias creaciones, lo que lo convierte en un recetario vivo. En la última edición también se incluyen unas cuantas recetas del Beaufort bar, el nuevo bar del Savoy, que, por cierto, le hace la competencia a su hermano mayor y se ha colado en las listas de mejores bares de hotel del mundo.

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Cócteles en el Beaufort bar, el “otro” bar del Savoy. En sentido horario, comenzando arriba a la izquierda, 20th century cocktail, White lady, Aviation, Last word.

El Beaufort, en el que estuvimos más tarde, se centra más en la coctelería contemporánea, aunque en mi grupo probamos cuatro grandes clásicos: el White Lady (la creación más conocida de Craddock y uno de esos cócteles que pasan bien siempre), el Last Word (del que nunca seré gran fan por su punto anisado), el Aviation (uno de mis favoritos de toda la vida, que cuando está bien hecho es de una delicadeza angelical) y un 20th century cocktail (el único que no había probado hasta entonces y que eclipsó al Aviation.).

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Hanky panky. Va por ti, Ada.

¿Y en el American bar? ¿Qué pedir en el American bar? La idea del White lady se me pasó por la cabeza. Al fin y al cabo, en algún muro del lugar hay emparedada una coctelera con uno dentro, que dejó Harry Craddock durante una reforma. Pero me apetecía algo con un poco de amargo, así que preferí homenajear a Ada Coleman en un acto de sororidad retroactiva y pedirme un Hanky Panky, la única de sus creaciones que Craddock tuvo a bien incluir en el Savoy Cocktail Book, y que en cualquier caso resultaba más apetecible antes de ir a cenar. Un vermut dulce ligeramente amargado por el Fernet Branca, que, como la propia carrera de Coleman, resultó demasiado corta para un escenario tan maravilloso.

Los bares del impresionismo

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Irish and American Bar, The Chap Book. Henri de Toulouse-Lautrec. Litografia. 1895

Se cumplen hoy 150 años del nacimiento de Henri de Toulouse-Lautrec, uno de los pintores que mejor retrató los bares del París de la Belle Epoque. A él pertenece esta ilustración, que se utilizó en su momento para promocionar la revista americana Chap Book, y en la que aparece una de las primeras representaciones de un coctelera en una obra de arte. Se trata de una imagen del Irish American Bar, una taberna de cierto nivel que se encontraba en el 33 de la Rue Royale de París, y que era frecuentada por jockeys, entrenadores de caballos y cocheros de casas nobles (la figura en primer plano, al parecer, pertenece a Tom, el cochero de la familia Rothschild). El bartender, que aparece también en otras obras de Toulouse-Lautrec, se llamaba al parecer Ralph, y, nativo de San Francisco, era de origen chino y nativo americano.

El payaso Chocolat bailando en el Irish-American Bar. Henri de Toulouse-Lautrec. 1896.

El payaso Chocolat bailando en el Irish-American Bar. Henri de Toulouse-Lautrec. 1896.

Aunque a menudo asociamos la pintura impresionista -y en general, la del paso del siglo XIX al XX- con los paisajes, como “Los nenúfares” de Monet, lo cierto es que los artistas de la época se trasladaron a los bares, de los que les fascinaban los nuevos contrastes que ofrecía la luz eléctrica, así como el ambiente que en ellos se vivía. En ocasiones, éste se encontraba imbuido de lujo, como es el caso del Bar de Folies-Bergére, de Manet.

Edourd Manet , El bar del Folies-Bergère. Óleo sobre lienzo, 1880.

El bar del Folies Bergère. Edourd Manet . Óleo sobre lienzo, 1880.

Sobre la barra, botellas de champagne y de cerveza Bass. La inclusión de esta cerveza -la marca registrada más antigua del mundo- ha suscitado varias interpretaciones. Hay quien afirma que la inclusión de la marca inglesa obedece a las malas relaciones de Francia con la potencia cervecera de la época, Alemania, a cuenta de la aún muy reciente guerra Franco-Prusiana, o quizás a la abundante presencia de jockeys y corredores de apuestas ingleses que frecuentaban el bar, o incluso que se trate de un primigenio ejemplo de product placement. Posiblemente la camarera que aparece en el lienzo sea además una prostituta ocasional, como señalan las naranjas que aparecen junto a ella en la barra (y que Manet suele asociar a esta condición). Y es que las pinturas impresionistas y modernistas nos suelen mostrar las desoladoras condiciones de vida de la época, para las que a menudo sólo el alcohol -y, en concreto, la absenta- ofrecían la salida de un paraíso artificial frente a la miseria y la alienación del nuevo proletariado urbano surgido a partir de la revolución industrial.

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L’absinthe. Edgar Degas. Oleo sobre lienzo. 1876.

La absenta, que merecerá un post propio, fue el hada verde de la época, capaz de inspirar los peores delirios y las mejores inspiraciones. El propio Toulouse-Lautrec -alcohólico sin paliativos- solía consumirla en un explosivo cóctel llamado Tremblement de terre (“Terremoto”) en la que se combinaba con brandy. Una versión “algo” más domesticada de este cóctel aparece, ya en los años 30, en el Savoy cocktail book de Harry Craddock. Y las comillas son intencionadas porque la fórmula reza así (traduzco literalmente):

The earthquake cocktail (Terremoto)
1/3 ginebra
1/3 whisky
1/3 absenta
Agitar con hielo. Filtrar en un vaso.
Nota del editor: Llamado así porque de darse un terremoto cuando lo estés bebiendo, no importaría. ¡Este es un cóctel cuya potencia no debe tomarse a la ligera, o, ya que estamos, demasiado a menudo!