El pacharán es un producto de inmerecida mala fama. Fuera de Navarra aún se lo conoce relativamente poco, y aunque no es infrecuente verlo servido como digestivo tras, pongamos, una cena de empresa, lo más habitual no es todavía verlo en casa o como ingrediente para cócteles. Yo misma debo reconocer que apenas lo conocía y que no es de los habituales en mi mueble bar.

Por invitación de Reyno Gourmet, el sello que agrupa los productos de calidad de Navarra (D.O. vinos de Navarra, IGPs, certificados de producción ecológica, etc), he pasado unos días en la comunidad para descubrir la gastronomía de la zona; y en uno de ellos le tocó el turno al pacharán. Para conocerlo fuimos al Palacio de la Vega del Pozo, en Dicastillo. Esta antigua finca, que hiciera construir y acondicionar la Condesa de la Vega en el siglo XIX, alberga ahora a una de las principales marcas de este licor. Además de la parte industrial, en la que se hace la producción como tal, la finca también acoge la antigua mansión nobiliaria -que es como uno se imagina las mansiones nobiliarias de las novelas góticas- y un jardín en el que entre castaños, tejos, cedros del Líbano y pinos se han plantado endrinos.

El pacharán navarro se fabrica de acuerdo a unos parametros que establece el consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida que lo regula. Su presidente, Adrián Subia, nos contó que uno de los primeros proyectos que llevó a cabo la IGP fue la domesticación del arbusto del que brotan las endrinas, el Prunus Spinosa. Esto, que puede hacer pensar en probetas y batas blancas, en realidad resultó bastante sencillo, dado que el endrino es un pariente cercano de melocotones y ciruelas, con lo que a base de injertos y utilizando las técnicas de cultivo de éstos, la producción de algunas marcas ya se hace íntegramente con endrinos navarros (anteriormente, y en algunos casos, las frutas proceden de Rumanía y Bulgaria). El endrino se cosecha en otoño, con un método similar al de los olivos (una máquina agita el arbusto sobre unas lonas hasta que caen las frutas) y luego se deja macerar durante dos meses en anisado (que, básicamente, es un aguardiente dulce con un ligero sabor a anís). La maceración -bien sea en un humilde bote de conservas de cristal, o en las enormes botellas de metal de una fábrica- se remueve de vez en cuando. Y ya está. Sospecho que el caché del pacharán aumentaría en caso de tener una fabricación misteriosa, una lista de botánicos místicos, una maduración en barricas de árboles sagrados japoneses, y unas añadas marcadas por el signo de los astros. Pero su sabor -un equilibrio delicado pero nada barroco entre las notas fenólicas del anís, la astringencia del endrino y la dulzura del alcohol- es diáfano, y se presta poco a arrebatos de coleccionista snob. Una honestidad conceptual y en la fabricación que resulta valiente dentro de un sector lleno de imposturas de marketing, en el que todo el mundo quiere ser más premium que el de al lado.

Pero allá donde otros productos inventan pasados míticos, con recetas teóricamente elaboradas en secreto por agricultores de alguna remota cordillera, tenemos una primera referencia escrita acerca del aguardiente de endrinas en 1441, cuando aparece referenciado como medicina digestiva de la reina Blanca de Navarra. Por contextualizar: aunque han pasado dos siglos desde su entrada en Europa, el alambique sigue siendo tecnología de vanguardia, y deberán pasar aún dos siglos más hasta que en Gran Bretaña despegue la ginebra. Más de quinientos años de un producto similar -aunque obviamente más refinado hoy en día- que pasó de ser remedio para los problemas de estómago a bebida comercial en una fecha tan tardía como 1956. Un producto, pues, de larga tradición pero también con la mirada puesta en el futuro. Además de probar el pacharán clásico, tuvimos ocasión de degustar por ejemplo el de la marca Berezko, con una proporción más alta de endrino -lo que lo hacía más ácido- y macerado a partir de una selección de los mejores endrinos de cada año, con un paso en boca que era seda pura. Además, durante la visita -que se lleva a cabo durante todo el año por unos irrisorios 5€ por persona- elaboramos nuestra propia botella llena de endrinos y anisado que estas Navidades se habrá convertido en pacharán.

Y uno de los finales posibles de ese pacharán será el de formar parte de un cóctel. Aquí, Reyno de Navarra nos trajo a Diego Cabrera -del que el lector de este blog muy probablemente sepa ya que es uno de los primerísimas espadas de este país- quien nos deleitó con uno de los suyos. Un combinado sin nombre, con hierbabuena majada en azúcar, pulpa de fruta de la pasión, zumo de limón, ginebra y pacharán agitados y servidos sobre hielo pilé, que se presentaban en un vaso de julepe, con una decoración de pipeta de pacharán, naranja deshidratada y pimienta. Por desgracia, el vídeo que grabé vía Periscope no se guardó (¡grrrr!) por lo que me veré obligada a experimentar hasta dar con los proporciones adecuadas en casa. Sacrificios que hace una por el blog…