Los inicios de la coctelería barcelonesa (II)

Anuncio de Au Pingouin en la revista El diluvio. Julio de 1931.

Los bares de Barcelona

Cuenta Paco Villar que ya en el año 1879 existía en la calle Arc de Santa Eulàlia una Cantina Americana, lo que nos da cuenta de que en tan temprana fecha el bar con mostrador, modelo creado en Gran Bretaña e Irlanda que luego tomaría su definitiva forma moderna en Estados Unidos, ya era un concepto consolidado que comprendía un mostrador de expedición de bebidas en el que la consumición de destilados de alta graduación se hacía de manera rápida. Según cuenta el crítico cultural alemán Wolfgang Schievelbusch en su “Historia de los estimulantes” “el mostrador apareció por primera vez en los restaurantes ingleses a principios del siglo diecinueve, y en las zonas angloamericanas se le dio en llamar ‘barra’. Con esta nueva pieza de mobiliario el restaurante perdía definitivamente su personalidad hogareña. La barra, como el mostrador, no se encontraba en los domicilios privados […] Pero el mostrador-convertido-en-barra pronto tomaría otro sentido, además del comercial. Estar de pie en la barra se convirtió en la manera típica de tomar una bebida en tales establecimientos, que eventualmente pasaron a denominarse “bares” (“barras”, en inglés). […] El hecho de que la barra despegara primero en las tabernas de las grandes ciudades de Inglaterra, a principios del siglo XIX, lo señala como genuino producto de la revolución industrial. […] El licor no se consumía lentamente a tragos largos, sino abruptamente de una vez. El proceso es tan rápido que se puede hacer de pie.” (traducción propia).

El 15 de septiembre de 1880, cuenta Villar, abre sus puertas la Botillería Americana en la Calle Avinyó, 13, que anunciaba un gran depósito de vinos y licores, cerveza de Baviera, anís del Pavo Real, manzanilla, coñac, ron, absenta, champán a copas y… cócteles. En agosto de 1881 llega la Gran Botillería y Cervecería Massini, a la que se sucederán otras. El modelo de bar con barra también se adaptará a la dispensación de cafés, y comenzarán a popularizarse las bebidas carbonatadas y en particular sodas americanas, a menudo expedidas mediante la mezcla de jarabes con sifón. Pese a la influencia estadounidense, en este periodo –en el que no lo olvidemos, el modernismo catalán se refleja en la bohemia francesa- artistas como Santiago Rusiñol, Ramon Casas “y otros pocos intelectuales, residentes largas temporadas en París, llamaban la atención pública antes de comer y cuando anochecía apurando grandes copas de verdosa absenta, con jarabe y un pedazo de hielo, para refrescar la bebida” (Caballé y Clos, Tomás: “Los viejos cafés de Barcelona”. Barcelona, 1946. Citado en el libro de Paco Villar).

Con el cambio de siglo, la hora del vermouth es ya una realidad plenamente establecida, y esta bebida vive momentos de expansión. La casa Martini-Rossi se establece en Barcelona con dos locales sucesivos, ambos llamados Torino, que fueron obras maestras de la decoración modernista. El primero de ellos, sito en la calle Escudellers, fue luego transformado en el restaurante Grill Room, nombre con el que sigue operando hoy en día.

Fachada del bar Torino. 

El Grill Room, abierto con este nombre en 1910, marca el inicio de la gran era del bar en la ciudad, que definitivamente tomará la delantera a los cafés hasta entonces existentes, pero que a menudo conservará la máquina ante la gran afición de los barceloneses a esta bebida. El núcleo barístico de la ciudad se situará en los tramo central y final de la Rambla y las calles adyacentes, aunque también tomará el Eixample. En las crónicas de la época encontramos mencionados cócteles, grogs, flips y toddies. Entre las bebidas de moda están el Martini cocktail, el Gin cocktail, el sherry cobbler (a menudo mencionado como “cherry cobbler”) y el Indian cocktail. La prensa conservadora comenzará pronto una campaña contra estas bebidas, a las que considera venenos y existen abundantes de ejemplos que predican contra los peligros a la moralidad que suponen los cócteles.

Como hemos señalado, la llegada de capitales con la Primera Guerra Mundial provocará la emergencia de la vida nocturna al enriquecer a una burguesía dispuesta a gastarlos en salidas nocturnas. El conflicto también provocará la llegada de inmigrados europeos, lo que se traducirá en la proliferación de prostitutas en los bares (aunque la mayoría de los cronistas de la época se refieran al fenómeno como algo pintoresco); la llegada del jazz (al estilo del jazz gitano de Django Reinhardt) y el tango, la cocaína y alguno de los primeros bartenders estrella, como Jack Urban, considerado el primer “barman científico” de la ciudad. El bar que mejor ejemplifica todo esto es el primer gran club nocturno al estilo moderno de la ciudad, el Excelsior, que causó una gran sensación y generó un buen número de imitadores. Según el periodista Mario Aguilar, el Manhattan fue el cóctel preponderante en la época (“El cocktail o el jazz-band de los licores”. La noche, 9 de septiembre de 1927, citado por Villar), si bien el whisky escocés era la bebida favorita de escritores, periodistas y pintores.

En los años veinte el cóctel es ya una realidad consolidada y popular, que se menciona incluso en los cuplés del Paralelo (aunque las clases populares siguen bebiendo aguardientes y vinos). Aunque se produce un resurgimiento en la cultura de cafés de la ciudad, muchos de ellos incorporan ahora la coctelería a su oferta. En junio de 1927 se inaugura el American Bar del Hotel Colón, decorado con atmósfera británica, con barra de madera y parquet. El barman, Fructuoso, era discípulo de Jack Urban, del Excelsior y de su clientela recuerda José Esteban Vilaró en un artículo en la revista Destino de 1945 que “hablaba todas las lenguas europeas, que jugaba al poker con cubiletes de cuero y dados de marfil, que se aferraba a la barra de los american-drinks hasta las diez horas sonadas y entre cuyos componentes podía descubrirse lo más charolado de una época de la Exposición Universal”.

El bar Au Pingouin se inaugura en 1931 y marca la aparición del local especializado en cócteles, más pequeños que los demás, con materiales modernos como el metal niquelado, el cristal y la madera lacada. En el encontramos al segundo gran barman estrella anterior a la Guerra Civil, Antonio Pastor, “Tommy”, quien luego ejercerá en el madrileño bar Pidoux (de Pastor hablaremos con más profundidad en posts posteriores). Y a Miguel Boadas, acabado de volver de Cuba, quien primero en el Bar Canaletas –dentro de la famosa “piscina de Miguel”- y luego en su propio establecimiento, en 1933. Cabe señalar que aquí la biografía “oficial” (o al menos publicada en la web de Boadas) de la trayectoria de Miguel Boadas contiene algunos puntos difíciles de verificar. Según el artículo allí publicado, Boadas habría comenzado su trayectoria profesional en España en el restaurante La maison dorée en 1922, pero en ese año el local ya había cerrado. Dos años antes había llegado el Ideal, de la familia Gotarda.

Leer el primer post de la serie.

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