Bares: PDT en Mandarin Oriental

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Griales modernos

El PDT ya está aquí. No es tarea fácil “mover” un bar, y menos cuando a priori el bar es pequeño, tiene un punto de antro, y está en Nueva York. Si además la idea es moverlo a un hotel de cinco estrellas en una de las zonas más caras de Barcelona, la cosa se complica aún más. Pero el PDT barcelonés tiene su cabina de teléfonos, su barra de hot dogs, e incluso su patio trasero y su selección musical propia (pincharme el All my friends de LCD Soundsystem, newyorkitud en estado puro, es un modo sencillo de hacerme chillar grititos de fan fatal). No voy a destripar el resultado de este pop-up en el Banker’s bar del Mandarin Barcelona con muchas fotos, pero todo está ahí. Igual pero distinto.

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Cruzando el umbral a otro mundo.

Joseph Campbell era un estudioso de la mitología cuya teoría del monomito, una especie de leyenda base que supone el esqueleto típico de la mayoría de narraciones, explica por qué funcionan obras tan distintas como Moby Dick y Star Wars. En esta estructura, conocida también a veces como “el viaje del héroe“, el protagonista recibe una llamada a la aventura y se embarca en un viaje del que saldrá transformado. No me voy a extender sobre la teoría de Campbell -aunque es muy chula, y si tenéis un rato podéis leer más acerca de ella aquí– pero una de las etapas del mismo sirve quizás para explicar un poco el boom del speakeasy moderno. Cruzar un umbral y meterse en un mundo distinto, con reglas propias, peligros y elixires que pueden salvar al mundo. El speakeasy es Narnia, el País de las Maravillas, Nunca Jamás. Son los túneles de los Goonies, el bosque de Broceliande para el Rey Arturo… y es el PDT.

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Sin humos

Los cócteles del PDT no obedecen las reglas habituales de la coctelería en tiempos de Instagram. Ausencia total (o casi) de decoración, número limitado de ingredientes (y éstos, aunque a veces de recóndito origen, nada barrocos), hospitalidad a la antigua usanza, gastronomía cuidada pero reconocible y contundente, como deben ser los snacks de bar. No sé yo si esta propuesta se entendería de no venir arropada del nombre de un bar que ha estado en el número uno del mundo y que es habitual del top diez de la lista de los 50 mejores. Ojalá este pop-up sirva para modificar ideas preconcebidas. La definición de un buen cóctel -y quizás la de un cóctel que merezca pagar más dinero – no tiene por qué pasar siempre por hacer el pinopuente con presentaciones o ingredientes. El PDT los trabaja en su esencia: el elixir que nos cambia la forma de mirar el mundo.

Noticia (de hecho, notición): Please don’t tell se instala en Barcelona

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Jim Meehan y Jeff Bell, del PDT.

“No se lo digas a nadie”. El lector de este blog posiblemente sepa ya que el Please don’t tell o PDT es uno de los bares míticos de Nueva York. Señalado a menudo como uno de las mecas del renacimiento de la coctelería, el PDT es el bar que mejores clasificaciones ha recibido históricamente en la lista de los World’s 50 best bars, que llegó a encabezar en 2011. Creó escuela con su concepto de speakeasy moderno, al que se accedía a través de una cabina de teléfonos camuflada en una tienda de hot dogs. ¡Carajo, si incluso creó escuela vendiendo hot dogs en un bar de cócteles! Y su recetario fue uno de los primeros en salirse del sota-caballo-rey de los libros de recetas editados a peso para hacer bulto en estanterías caseras y, en cambio, editó un recetario-manifiesto de cómo querrían ser el resto de los bares cuando se hicieran mayores.

Y ahora ya es público. El PDT viene a Barcelona.

La noticia es ésta: Del 1 al 30 de septiembre Please don’t tell se instalará en el Banker’s bar del Mandarin Oriental de Barcelona, en el que se recreará el ambiente del bar de Nueva York (incluyendo una entrada secreta a través de una cabina de teléfonos). Al frente de la barra estará Jim Meehan, el fundador del bar, junto a Jeff Bell (director general del bar y ganador de la World Class 2013) y a Nick Brown, bartender del local. Y -no podía ser de otro modo- también habrá hot dogs. Está vez estarán a cargo de Carme Ruscalleda, Ángel León y Gastón Acurio, los cocineros que se encargan de los distintos restaurantes del hotel, y de otros dos top como son Albert Adrià y Joan Roca. Los hot dogs se venderán a un precio único y parte de su importe se destinará a fines benéficos. Éste es el quinto pop up de Please don’t tell, después de su paso por París, Melbourne, Hong Kong y Tokio, y para disfrutar de él habrá que hacerlo por estricta reserva. Las reservas podrán hacerse en el mail mobcn-pdtbankers@mohg.com y en el teléfono 610726449.

 

Bares: Bloody Mary, en Barcelona

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Foto (c) Bloody Mary

Recibí un mail de la gente del Bloody Mary invitándome a conocer su nueva carta de Bloody Marys personalizables y, de paso, este pequeño local de la calle Ferrer de Blanes, situado en lo que se está convirtiendo en otro de los núcleos de la coctelería en Barcelona (con el Mutis, Casa Gracia, Old Fashioned). Si yo fuera egblogger gilitontis me sentiría tentada de llamara la zona, poniendo cara muy seria,  el Lower Gràcia, pero como ni estoy tan buena ni quiero que me vengáis a romper -merecidamente- las piernas, la llamaremos los aledaños de Els jardinets de Gràcia. El caso es que no había estado aún en el Bloody Mary, y me gustó bastante lo que vi. Porque además de la carta en cuestión, con opciones de alcohol, picante, sales y salsas, y que siempre viene bien para alegrar el más clásico de los cócteles de mediodía, tienen también otros combinados de autor en los que mezclan sabores que me gustan tanto como el mezcal o el Amaro Montenegro. De este último bromean en el local, es al Bloody Mary lo que el St. Germain representa para otros bares: el ketchup que realza el sabor en las copas, el chupito ocasional, y el centro de la creación si se tercia. La carta tiene también una sección de cócteles sin alcohol bastante cuidada (“queríamos que fueran cócteles de verdad”, me cuentan), y la decoración, a juego con la carta, huye de los lugares comunes del speakeasy y el brilli-brilli, para remarcar una propuesta de coctelería moderna, comercial, y muy agradable, con presentaciones divertidas y precios razonables.

Foto (c) Bloody Mary

Foto (c) Bloody Mary

Bloody Mary C /Ferrer de Blanes, 3. Telf: 934 61 39 85. Cierra los lunes.

Bares: el American Bar del Hotel Savoy de Londres

Voy a decirlo y lo repetiré unas cuantas veces: estuve en el Savoy. Sí, el Savoy de Londres. A riesgo de convertir este blog en una redacción escolar de ésas de “Qué hice el último verano”, quiero contar por qué el American Bar es tan importante para la historia de la coctelería. Lo que explica, a su vez, por qué me hizo tanta ilusión visitarlo.

El Savoy es un hotelazo de Londres que responde a lo que uno se imagina los hotelazos de Londres cuando repesca Arriba y abajo o lee las novelas de Agatha Christie. Enorme y elegante, no destacaría tanto en una ciudad que rebosa de hoteles enormes y elegantes. Pero el Savoy tiene Historia en mayúsculas. Por aquí pasó como director César Ritz (el apellido lo dice todo), aquí revolucionó la cocina el augusto Escoffier (Auguste de nombre), en sus salones cantó Caruso y en su bar… En su bar ocurrieron muchas cosas.

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Ada Coleman.

Tal y como indica la edición de 2014 del Savoy Cocktail Book, del que contaré algo más en unos momentos, el American Bar del Savoy no fue el primero que hubo en Londres en el que se servían cócteles “a la americana” (en oposición al modo inglés de mezclar las bebidas con soda y poco más), pero si el más longevo, porque está documentado desde 1893. El American Bar, que hoy podría parecernos un reducto de clasicismo por su decoración decó y sus bartenders con chaquetillas es cualquier cosa menos eso.

Entre sus hitos se cuenta haber tenido tras la barra ya en los años veinte a un equipo de mujeres, encabezado por Ada Coleman, aunque no era la única, porque estaba acompañada de la casi olvidada Ruth Burgess, con la que Coleman trabajó en tándem, para regocijo de la prensa -que las llamó “Kitty y Coley-” y horror de los conservadores americanos que llegaban huyendo de la Prohibición.

Harry Craddock

Para su desgracia, entre estos “fugitivos” se contaba el que iba a convertirse quizás en el segundo barman más admirado universalmente, si exceptuamos a la figura titánica de Jerry Thomas. Harry Craddock, británico emigrado a Estados Unidos y reinmigrado a su tierra natal huyendo de la Prohibición, logró pronto que Coleman y Burgess desaparecieran de detrás de la barra, según cuentan Jared Brown y Anistatia Miller en su libro The Deans Of Drink. Muy, pero que muy feo, Harry.

Pero él no sólo se convirtió en una celebridad, de creatividad exuberante y gran éxito entre la moderna clientela sino que -y esto es más importante- en 1930 marcaría directamente historia de la coctelería. La dirección del hotel decidió editar un libro sobre cócteles y vinos, y, naturalmente, la parte de la mixología recayó en Craddock. El libro, ilustrado con pequeñas viñetas art decó y salpicado de divertidos comentarios, se convirtió en un best seller inmediato y sigue siendo un texto poco menos que imprescindible. El Savoy Cocktail book se ha ido reeditando periódicamente, y los sucesivos jefes de barra han ido añadiéndole sus propias creaciones, lo que lo convierte en un recetario vivo. En la última edición también se incluyen unas cuantas recetas del Beaufort bar, el nuevo bar del Savoy, que, por cierto, le hace la competencia a su hermano mayor y se ha colado en las listas de mejores bares de hotel del mundo.

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Cócteles en el Beaufort bar, el “otro” bar del Savoy. En sentido horario, comenzando arriba a la izquierda, 20th century cocktail, White lady, Aviation, Last word.

El Beaufort, en el que estuvimos más tarde, se centra más en la coctelería contemporánea, aunque en mi grupo probamos cuatro grandes clásicos: el White Lady (la creación más conocida de Craddock y uno de esos cócteles que pasan bien siempre), el Last Word (del que nunca seré gran fan por su punto anisado), el Aviation (uno de mis favoritos de toda la vida, que cuando está bien hecho es de una delicadeza angelical) y un 20th century cocktail (el único que no había probado hasta entonces y que eclipsó al Aviation.).

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Hanky panky. Va por ti, Ada.

¿Y en el American bar? ¿Qué pedir en el American bar? La idea del White lady se me pasó por la cabeza. Al fin y al cabo, en algún muro del lugar hay emparedada una coctelera con uno dentro, que dejó Harry Craddock durante una reforma. Pero me apetecía algo con un poco de amargo, así que preferí homenajear a Ada Coleman en un acto de sororidad retroactiva y pedirme un Hanky Panky, la única de sus creaciones que Craddock tuvo a bien incluir en el Savoy Cocktail Book, y que en cualquier caso resultaba más apetecible antes de ir a cenar. Un vermut dulce ligeramente amargado por el Fernet Branca, que, como la propia carrera de Coleman, resultó demasiado corta para un escenario tan maravilloso.

Bares: Solange estrena carta inspirada en James Bond

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Solange. (Foto de George Restrepo).

Solange no es sólo el nombre de la hermana de Beyoncé, sino que también lo lleva una de las más conocidas chicas Bond, y uno de los bares de cócteles de más éxito de Barcelona. Abierto hace apenas un año, cuando parecía que ya no quedaba sitio en la calle Aribau para más coctelerías, Solange era una apuesta algo arriesgada por su estética clásica y sofisticada, algo alejada del espíritu del moderneo. De entrada, la apuesta de Alfredo Pernía -de ilustre familia mezcladora, creadores del Tándem, unas cuantas manzanas más abajo- estaba en crear un local que no remitiera a ninguna época concreta. Ni a garitos a lo Jerry Thomas, ni speakeasies, ni años sesenta, sino a un cierto lujo intemporal. Y todo, desde las lámparas hasta la cristalería, sigue una misma imagen, cuyo único referente estético pueda ser la guarida de un supermalo de la serie Bond. Hay bares en las que una se siente con más ganas de charlar y discutir, en otros a apetece reírse, y en algunos una se siente bastante (más) elegante y sofisticada de lo que es. Así que entre lámparas de cristal y vasos tallados, casi te puedes imaginar a ti misma intentando sirlarle una maleta con códigos nucleares a 007.

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Pernía, Alfredo Pernía.

La nueva carta del Solange, que Pernía ha creado junto a Miguel Pérez (anteriormente con Mario Sandoval, en Madrid) y Gustavo Darrigo, va más allá de la mera evocación de los martinis de James Bond, que ya sabemos que una traducción loca convirtió en mezclado, no agitado. Su apuesta es más ambiciosa y más allá de la mera transcripción de referencias cocteleras del universo de Ian Fleming busca convertir la carta casi casi en una aventura interactiva o un juego de rol. El término “gamificación” se ha sobreutilizado en el mundo empresarial, pero si un negocio hay susceptible de tomar tintes lúdicos, ése es el de dar de beber. Se trata pues de una carta que apetece probar no sólo por los propios cócteles, sino por su cuidado y divertido envoltorio, una experiencia en sí misma.

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Rosa Klebb, sedienta de “sangre”.

Nosotros pudimos probar una buena muestra del menú recientemente, acompañada -por suerte- de algunos platos para maridarla y así valorar un poco su dimensión (con la consiguiente siestaza posterior…). Al parecer, en el futuro es posible que se lleven a cabo iniciativas similares abiertas a la clientela en general, aunque por el propio formato del local, de momento será para grupos reducidos.

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El Señorito, similar a un Adonis (e igualmente rico).

Respecto al contenido del menú, según nos contó el equipo de Solange, hay una apuesta por combinados fáciles de beber, frutales y algo ácidos, en la que no faltan copas para compartir y cócteles sin alcohol. Obviamente, están muy bien preparados -no voy a descubrir yo ahora quiénes son estos bartenders- pero hay que saludar su capacidad de sorprender estéticamente, del pequeño momento de sorpresa deliciosa que supone pedir uno de estos combinados y que junto a la copa aparezca un sobre con una misión, o que se “desbloqueen” cinco cócteles secretos más de la carta. ¿Artificio? Sí, vale. Pero la teatralidad está en el alma de la coctelería. Lo del “showcooking” no lo inventaron los cocineros.

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Miguel Pérez, Alfredo Pernía, Gustavo Darrigo (Foto de George Restrepo).

El Rosa Klebb, nombre de mala malosa de la RDA, llega junto a una bolsa de sangre bloodymariosa y una bala llena de pimienta. El Blue Ringed Octopus remite a la estética ochentera del 007 de Roger Moore. Otros llegan ahumados, vestidos, acompañados de música… Se nos pidió que no destripáramos las sorpresas de la nueva carta de Solange y no seré yo quién lo haga. Al contrario, me quedo con ganas de volver pronto y descubrir las que, a buen seguro, aún quedan ocultas.

Solange Barcelona. Aribau, 143, Barcelona. Telf 931 64 36 25

Eventos: Sant Ponç y la Semana del Chartreuse

(C) Wikicommons

San Poncio. En tus manos encomiendo mi espíritu. (C) Wikicommons

Hoy se celebra la festividad de Sant Ponç o San Poncio, que es el patrón de los herbolarios, y de quien cuenta la leyenda que, llegado a Barcelona huyendo de los romanos, curó una serie de epidemias a base de pociones de hierbajos, y desde entonces que cada once de mayo se celebra en la Calle Hospital la Feria de Sant Ponç, a la que, si estáis por aquí, os recomendamos que vayáis a la caza de material para preparar ratafías o vermuts. Porque ya sabemos que los oficios de herbolario y licorero son primos hermanos. Y si a ello le sumamos el casi monopolio eclesiástico sobre la preparación de alcoholes, pues normal que toque celebrar como dios manda (juego de palabras no aprobado por el Tribunal de La Haya) la fiesta de Sant Ponç y la Semana del Chartreuse.

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Feria de Sant Ponç. Barcelona, años 30. Merletti. Col·lecció Merletti / IEFC

Posiblemente no sea coincidencia, pues, que el día 16 se celebre en todo el mundo el Día del Chartreuse. Se trata de un licor de hierbas macerado de procedencia eclesiástica y presuntas virtudes curativas, que elaboran monjes cartujos desde -según la marca- que en 1605 el rey Enrique IV de Francia les entregara un manuscrito con la receta de un Elixir de larga vida. El Chartreuse se elaboró durante muchos años también en Tarragona y las botellas que se produjeron allí hasta finales de los ochenta alcanzan precios de escándalo. Lo de la larga vida no sabemos si será cierto; lo que sí es verdad es que el Chartreuse forma parte de bastantes cócteles clásicos y presta su sabor anisado a la imaginación de muchos bartenders modernos. Nada mejor, pues, que hacer una ruta por los locales participantes en este Chartreuse day y descubrir las infinitas posibilidades ¿curativas? de este licor anisado.

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Padres cartujos: sobrellevando el voto de silencio con alcohol desde 1605

Bares de Barcelona:

  • Aigua del Carmen
  • Ajoblanco
  • Armari
  • Boadas
  • Bobby Gin
  • Boca Chica
  • Caribbean Club
  • Collage
  • Coppelia Husa
  • El Paraigua
  • Elephanta
  • Gorilla Bar
  • Ideal Cocktail Bar
  • Konbe
  • L’Entresol
  • Luz de Gas Bar
  • Negroni
  • Niño Viejo
  • Pesca Salada Bar
  • Slow
  • Solange Cocktails & Luxury Spirits
  • Stoke Bar
  • Tandem Cocktail Bar
  • The Serras ***** Luxury Boutique Hotel
  • Torre rosa
  • Velcro Bar
  • Woody Bar

Otras ciudades:

  • Maverick (Figueras)
  • Nykteri’s Cocktail Bar (Girona)
  • Majestic Premium Bar (León)
  • 1862 Dry Bar (Madrid)
  • Raíces (Sevilla)

Más información:

Coctelería creativa

Bares: cócteles con maridaje en Boca Chica

Brandstorming y tartar de atún (c) Boca Grande

Brandstorming y tartar de atún de Boca Chica

Maridaje: la palabra no puede estar más de moda. Aunque la idea de combinar armoniosamente comida y bebida no es nueva, siempre ha existido cierto pudor a la hora de hacer coincidir cócteles con comida. Al fin y al cabo, los americanos tienen la expresión “three martini lunch” para referirse a una comida de trabajo gone wild. Pero si quizás el mediodía no sea el mejor momento para mezclar alcohol y vianda, la noche, y el relax, casi lo piden a gritos. Hace unos días hablábamos de la propuesta de Ángel León en el Banker’s, que, si bien no es estrictamente un maridaje, sí que cuenta con cierta voluntad de armonizar sabores entre platos y copas. Pero en Barcelona se están haciendo muchas más cosas en este sentido: los menús maridados del Bar 68, el menú con medios cócteles del Espai Kru, y ahora este Paired your Boca. Éste es el curioso nombre que recibe la propuesta del Boca Chica, el hermano-bar del restaurante Boca Grande, en Barcelona, situado en su piso superior, y en el que sólo se puede reservar si se quiere cenar en uno u en otro establecimiento. Planteado por el Bar Manager Sergio Padilla y el chef David Serra, el menú fue creado a iniciativa de uno de los bartenders del local -al césar lo que es del césar- y lo primero que llama la atención sobre el mismo es la inmensa atención que se ha puesto en los detalles. No sólo porque cuenta con muchos ingredientes personalizados y artesanos en la parte de los cócteles -algo que se está convirtiendo ya en el grado cero de la coctelería- sino en otras cuestiones algo menos evidentes. Por ejemplo, el bajo contenido de alcohol de los combinados, que salvando alguna excepción no superan en graduación la de una copa de vino y que permite no terminar la cena bailando la conga con la corbata a modo de diadema. Pero también la voluntad de trabajar armonías y contrastes a partir de recetas de comida que puedan gustar popularmente, así como de ofrecer presentaciones resultonas que no desmerezcan a la decoración del ubicuo Lázaro Rosa Violán, y el control absoluto de los tiempos -algo que quizás no resulta evidente para el cliente, pero que es esencial- de modo que cóctel y plato estén listos a la vez.

Amarporamar y mousse de foie

Amar por amar y mousse de foie

Me gustó especialmente el combo entre el Brainstorming y el tartar de atún. El Brainstorming es un cóctel que lleva vodka Ciroc, sake, albahaca, licor de manzana verde Khury, zumo de lima y genjibre. Una combinación muy fresca que arrastraba muy bien un plato graso como un tartar de atún sobre una base aguacate. Me gustaron también mucho, aunque no tan locamenti, las combinaciones del Friendly 75 -una versión más perfumada del French 75– con el tartar de salmón, y el del Tokyo, un cóctel con perfume cítrico y especiado que acompañaba a un estupendo strudel de manzana. El resto de platos y combinados me gustó también; aunque igual no tanto su combinación. El contraste entre el seco Amar por Amar con el brazo de gitano de foie no me acabó de convencer tanto, y la primera combinación entre el Bloody del Chef y las cortezas de bacalao y la ostra era posiblemente la menos sorprendente de todas, si bien en todos los casos tanto bebida como comida eran muy agradables.

Tokyo y strudel de manzana

Tokyo y strudel de manzana

Los precios de los maridajes oscilan entre los 13,5€ (por el Bloody del chef con una ostra francesa) hasta los 41€ (por un Nara Reserva, que es un combinado con base de vermouth, y, por lo que deduzco de la carta negroniesco, envejecido en barrica; con unas vieiras). El Boca Chica está abierto cada día de 17:00 a 02:00, en el Passatge de la Concepció, 12 de Barcelona. Su teléfono es el (93) 467 51 49.

Bares: Banker’s bar – Barcelona

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Cloud sensation. Pepino en la ginebra: así, sí.

El Banker’s bar está en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, que antes era un banco. Y muchos elementos del Mandarin siguen evocando el dinero. Desde los frisos escultóricos originales de la entrada, con escenas del mundo del trabajo, hasta la decoración del bar, al acceso al cual flanquean varias cajas fuertes, el Mandarin no se esconde: es un hotel bien vestido y bien calzado, y su público también. Su oferta de restaurantes ha ido incorporando nombres con el paso a paso del tiempo. Primero vino el Moments de Ruscalleda y Balam, y el año pasado se trató del Bistreau de Ángel León. Precisamente a cuenta de los snacks que ha creado el cocinero marbellí para la coctelería del hotel, el Banker’s bar, acudimos allí el miércoles pasado. La ocasión sirvió también para probar la carta de cócteles, y para charlar con su creador, Daniele Pala, quien la ha diseñado junto a otro italiano Giuseppe Baldi. Pala nos sirvió varias de sus propuestas, que los periodistas con menos reparos fuimos haciendo circular entre nosotros con espanto y pavor del sector más aprensivo.

Baozis de ventresca y pez mantequilla

Baozis de ventresca y pez mantequilla

Para entender el concepto de la carta, hay que ver también cuáles son las novedades en la oferta de snacks; la idea, en el Banker’s, es sumar a los cócteles el picoteo (ayudados además por la oferta musical del establecimiento, que varios días a la semana trae DJs y actuaciones en vivo). Para ello, Ángel León ha creado baozis, es decir, panecillos chinos cocidos al vapor, pero muy a su manera. Porque el pan es de mollete, y porque algunos rellenos son tan de aquí como el de gamba roja y suquet o el de panceta ibérica y huevo. La idea era pues ofertar combinados que guardaran cierta armonía con estos snacks, y también con el concepto general de la cadena. Es por esto que en muchos de ellos encontramos toques marinos o asiáticos y siempre se utiliza alguna elaboración artesanal (siropes, paso por barrica, infusiones…). También hay una clara voluntad de que el continente sea tan espectacular como el contenido. Desde cócteles que hay que ir a buscar a una caja fuerte, a otros que se sirven en una petaca o un juego de té, hasta los que llevan tinta de calamar. Pala me contó que había contado con cierto margen de maniobra a la hora de crear la carta y que, aunque en su mayoría no estén listados en ella, también preparan clásicos. Su apuesta pasa por un trato cercano a los clientes que les permite explicarles y aconsejarles qué pedir, aunque intentando guardar el efecto sorpresa.

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Banker’s Nº3

 

Es una apuesta arriesgada y muy trabajada, que en la mayoría de ocasiones sale  bien -como en el caso del Cobre Fumé, de corte clásico, ahumado, o el del Banker’s nº3, el cóctel de la casa, con una combinación de pomelo, sirope de amontillado y chocolate que crece a cada trago- ; en otras divide opiniones -como fue el caso de Gin&Tonic  con pláncton y salicornia, que alguien comentó que le recordaba a una lata de berberechos (disclaimer: a mí me gustó, pero no imagino muy bien en qué circunstancias me apetecería), y que en algún caso no funcionó: el SBB, que lleva tinta de calamar, nos dejó un poco fríos. Como éramos un grupo amplio tuvimos ocasión de probar buena parte de la carta, cosa que nos dio una perspectiva amplia pero jugó en contra de la espectacularidad de las presentaciones. Tiendo a preferir las recetas menos, por llamarles de algún modo, efusivas, pero pese a ello me gustaron mucho las que hacían uso del umami o el salado para contrarrestar las notas dulces, como la del 14162 (pomelo rosa, shitake, ron, cacao, choya) o los cremosos, como el Lupira Verde (de postre, con helado derretido de pistacho, marsala, marrasquino y, creo, un toque de cachaça), que pese a venir en caliz metálico -un estilo de copa del que no soy muy partidaria – era muy disfrutable, o el Cloud Sensation (la mutación del clásico sandwich de pepino inglés de la hora del té en ese unicornio de la mixología que es el cóctel de postre ligero). Probé -probamos- más, pero éstos fueron los que más me llamaron la atención en términos de sabor.

Gin&tonic con salicornia. No recuerdo el nombre del de la izquierda :(

Gin&tonic con salicornia. No recuerdo el nombre del de la izquierda 😦

El precio medio de los cócteles del Banker’s está en 17€. La tapa de baozis cuesta de media unos 9€. De miércoles a domingo hay actuaciones o DJs a partir de las 20:30 de la tarde. Teléfono: 931518782. De 4 de la tarde a 1 de la mañana (de domingo a miércoles) y hasta las 3 de la mañana (de jueves a sábado).

Bares: 1862 Dry Bar, Madrid

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Jerry Thomas. En tus manos encomiendo mi espíritu.

El 1862 Dry Bar era el uno fijo en mi quiniela coctelera durante mi visita a Madrid Fusión. Me lo habían recomendado propios y extraños, lo avalaba el premio a Mejor Bar de 2014 en FIBAR y me intrigaba su proyecto, decididamente, llamémoslo, backwardista. Cantaba Raimon que quien pierde los orígenes pierde la identidad, pero ¿qué hacer en un país que tiene un pasado coctelero perdido o que quizás ni siquiera existió nunca, más allá de unos pocos nombres? Nos ha llegado la revolución de la coctelería de vanguardia cuando aún íbamos poco menos que en boina (exagero, pero no tanto: preguntadle al no aficionado qué combinados conoce y saldrán los tres de siempre), pero si hay una parte de la gastronomía que se presta a la divulgación, probablemente se trate de los cócteles. Un retrato enmarcado de Jerry Thomas preside la barra a modo de altarcito pagano. De 1862 es su How to mix drinks or The Bon Vivant’s compendium (el recetario pionero de la coctelería como disciplina), pero también el de la construcción del edificio que alberga el 1862 Dry Bar. Alberto Martínez es uno de los fundadores del negocio y me cuenta que la apuesta por la coctelería clasiquísima partió un poco de la necesidad. “Yo soy ingeniero y me quedé en paro. No tenía apenas formación como bartender. Trabajaba en una tienda de destilados que había delante de este local, y cuando quedó libre lo cogimos y lo estuvimos acondicionando durante año y medio. Los cócteles clásicos nos parecían más sencillos, porque son apenas destilado, agua, azúcar y bitters, por su origen medicinal. Pero claro, si el destilado no es bueno, si la proporción no es correcta, no puedes esconderte detrás de nada”. Ahora mismo la carta del 1862 Dry Bar es un ABC de los nombres clásicos. Pero destaca tanto por las presencias como por las ausencias. “Evitamos deliberadamente incluir mojitos y caipirinhas o tener carta de gin tonics o destilados demasiado reconocibles. Creemos que nuestra función no es sólo poner líquido en un vaso; queremos hablar con el cliente y explicarle cómo y por qué. Si te intimida la coctelería y sólo reconoces el nombre de un cóctel ése es el que te pedirás toda la vida. Pero si te lo explican se abre en un mundo”. Han llevado el concepto aún más allá con el Hidden Menu, una carta de clásicos que meritan cierta calma, y que sólo sacan cuando el bar está tranquilo (y que hizo que la pequeña nerd que llevo dentro pusiera ojos como platos).

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Bamboo impecable del 1862 Dry Bar

La vertiente divulgativa de 1862 Dry Bar va más allá en algunos de los eventos que organizan en domingo, y que congregan a muchos de los bartenders de Madrid. Algunos giran entorno a un ingrediente -por ejemplo, los vinos de Jerez-, en otro un guest bartender muestra lo mejor de su trabajo (recientemente estuvo la gente de The Dead Rabbit NYC; en otra ocasión se recreó Le Cabrera después de la salida de Diego Cabrera del mismo). Pero no todo es mirar atrás. En la carta van tomando su lugar nuevos combinados con vocación clásica. “Si estuviéramos en Nueva York o en Londres”, comenta Martínez, “estos ocuparían más de la mitad del menú, pero en España partimos de un mayor desconocimiento. Aquí no ha existido la costumbre de ir a tomar cócteles con nuestros padres o tíos, y en Madrid, además, hay mucha menor tradición histórica que en Barcelona. Exceptuando a Chicote y unos pocos bares más, no ha habido casi locales donde formarse trabajando como bartender. En Barcelona, en cambio, muchos de los profesionales que están ahora detrás de una barra han pasado por Boadas o por el Ideal o han estado con [Manel] Tirvió. En Madrid esto no ha ocurrido”. Y en 1862 Dry Bar han sabido hacer de esta carencia su oportunidad: una mirada al pasado cargada de futuro.

1862 Dry Bar – C/ del Pez 27. Madrid.