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Tendencias de coctelería para 2015

Bueno, pues como ya está aquí el 2015, montemos una mise-en-place de bola de cristal y cartas de tarot, y atrevámonos a decir qué que es lo que va venir en los próximos meses. Como dicen en la teletienda, sus resultados pueden variar…

Cordial de saúco de Belvoir Fruit Farms

Saúco, saúco everywhere Está en todas partes y con buena razón. El sabor del saúco, dulce pero refrescante, se ha convertido en el gran comodín. Monin e IKEA (sí, sí, esa IKEA) tenían ya su sirope, Teichenné ha sacado el suyo, Bacardí parece bastante volcada en St-Germain y Diageo sacó una edición limitada de Pimm’s con esta baya y moras el pasado verano. A ellos se les viene a unir la tónica de saúco de Fever Tree… y suponemos que suma y sigue. Veredicto Una o dos copas: Es política institucional de este blog ser MUY fan de todo lo que lleve saúco, lo que no nos ciega a la hora de darnos cuenta de que su sabor no siempre suscita el mismo entusiasmo entre paladares menos exquisitos. Nos tememos que en 2015 pueda vivir su «momento Macarena» para luego quedarse relegado al fondo del mueble-bar junto la botella de pippermint que hiberna allí desde 1978.

Long Island Ice Tea: lleva de todo menos te. (CC) Usuario de Wikipedia Caartic

Trampantojos Ni los trampantojos («Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es», según la RAE) son nuevos, ni tienen nada que ver con las folclóricas. Sí que es cierto ahora se han popularizado porque cierto concursante de cierto programa de cocina (vamos, David de Top Chef) ha utilizado profusamente esta técnica, heredada de Ferran Adrià, quien posiblemente la heredera de cocineros franceses como Bras o Gagnaire quienes posiblemente la heredaran de… Jerry Thomas. Porque sí, amigos, ahí adelantándose por la banda y marcando por la escuadra, un mixólogo y no un cocinero proponía ya un falso Coffee Cocktail en 1887, en su How to mix drinks. Veredicto Una o dos copas: Últimamente hemos podido probar trampantojos de Aviations preparados con ron, y de Whisky-Cola creados a partir de vermut. Que como alarde técnico no nos parecen mal, pero ¿son verdaderamente necesarios…?

Libro The Art of the Shim de Dinah Sanders

Poco alcohol Cóctel y lingotazo están dejando cada vez más de ser sinónimos y este año posiblemente veamos más combinados de esta categoría aparecer en libros, cartas e, incluso, en barras de bares no especializados. Veredicto Una o dos copas Ojo, aquí estamos diciendo que prevemos el éxito de cócteles poco alcohólicos pero no así de los cócteles sin alcohol, por varias razones. En primer lugar, si no hay razones de salud de por medio, sigue pareciendo psicológicamente complicado gastar cierta cantidad de dinero en bebidas sin alcohol. En segundo lugar, el mensaje del consumo responsable parece que va calando. Y en tercero, los cócteles bajos en alcohol permiten reivindicarse a ingredientes hasta ahora minoritarios, como el vino o, bueno, la cosa ésa del vodka de sabores.

Imagen del salero CC SorazG

Salado y agrio Si 2013 fue el año de los ahumados, 2014 fue el de los shrubs, es decir, eso de convertir la tortura bíblica de hacer beber vinagre a Jesucristo en la cruz en una forma refrescante y agradable, todo apunta a que 2015 será el año de los salados. En Little Red Door, el bar donde trabaja Rémy Savage, el ganador de este año del World’s Most Imaginative bartender, lo utilizan en todos los cócteles para quitar el amargo. Veredicto Una o dos copas ¿Y por qué no? Todo lo que sea ampliar la paleta gustativa nos parece bueno. P’alante.

Cócteles embotellados del White Lyan

Cócteles embotellados Lejos de las clásicas botellas de alcopop de colores chillones, presentes en las discos de toda La Costa Española Shore, ya hace un par de años que los cócteles embotellados de alta gama se presentan como la forma de alcanzar la precisión absoluta una y otra vez (por no mencionar que ofrecen unas posibilidades comerciales para los bartenders mediáticos nada despreciables) No es algo nuevo (ya en los años treinta existían), pero esta vez renacen con la etiqueta de artesanales y todo lo que ella conlleva. Veredicto Una o dos copas Quienes han probado los del bar londinense White Lyan, el primero en centrarse sólo en este tipo de coctelería, nos dicen que saben bien; la idea, sobre el papel, es eficiente y útil, pero… hay algo terriblemente deprimente en abrir una botella y servirla sin más.

Otras tendencias al alza o que ya estaban aquí y continuarán «en el candelabro»: Whiskys/whiskeys/bourbons con sabores (para atraer al nuevo bebedor), cócteles invertidos (es decir, cócteles clásicos en los que se invierte la proporción entre sus ingredientes), mermelada, cerveza y vino (como ingredientes), microdestilerías premium, mezcal, amargos italianos, el espresso martini.

Carry on cocktail kit: porque tú también quieres ser Don Draper (aunque viajes en low cost)

Cuando la gente que aprecias sabe que te gustan los cócteles suelen caerte encima recomendaciones de productos y servicios un tanto especiales. Por ejemplo: este Carry on Cocktail Kit, que promete ofrecerte todo cuanto necesitar para montarte un Old Fashioned aunque viajes en clase turista de cierta aerolínea irlandesa low cost que te cobra hasta por respirar.

Cuco lo es: Dentro de una latita de metal, una cuchara/machacador, una botellita de bitters, dos sobres de azúcar demerara, una tarjeta con la receta y un posavasos de lino. Y ya está. El alcohol se lo tienes que pedir tú a la azafata, y ya te apañarás con tu vaso de plástico. Y reza para que no haya turbulencias.

Veredicto Una o dos copas: Si te sobran los 24 dólares que cuesta, tienes ganas de hacer el notas en el avión emulando a Don Draper, y eres de los que piensan que el Old Fashioned se prepara sin fruta, tú mismo. Nosotros si acaso ya pasaríamos.

Ginraw, de Barcelona al mundo

Hay que reconocerles a Roger Burgués y Lluís Jáuregui, creadores de Ginraw, que tienen olfato. Si en algo sigue siendo fuerte Barcelona es como marca de turismo gastronómico, pese a las luces y sombras de su modelo urbano. Y era raro que en una de las ciudades más bebedoras de gin tonic de cuantas hay en un país que se precia de haber redifinido un combinado que se antojaba tan inamovible como una pirámide egipcia no hubiera acabado de encontrar todavía la forma de asociar gastronomía y ginebra a su nombre. Existen, sí, otras candidatas al trono de la ginebra de Barcelona (como la BCN Gin, que luce las icónicas baldosas de la ciudad, la Port of Dragons/Port of Barcelona, vendida sobre todo en el extranjero, o la veterana Giró, quién se autodenomina así, aunque sin demasiada convicción, en su literatura promocional) pero Ginraw es la que apuesta de momento por ello con más fuerza.

Conscientes de que lo suyo son los negocios y no la destilación, reclutaron a un equipo de expertos en diferentes disciplinas que les ayudaran en el proceso de creación. Cuatro de los cinco miembros de este supergrupo estuvieron presentes en la puesta de largo del destilado, que tuvo lugar en el Doble, la coctelería underground (underground literalmente: está en el sótano) del restaurante L’Eggs, de Paco Pérez, en Barcelona.

En sentido horario, comenzando por arriba a la izquierda: Roger Burgués, Javier Caballero, Lluís Jáuregui, Xano Saguer, Montserrat Mascaró y Rosendo Mateu.

Para asegurarse de que el resultado fuera satisfactorio a muy distintos niveles se contó con chef (Xano Saguer, fundador de Espai Sucre), un coctelero (Javier Caballero, quién además es el creador de la carta de cócteles del Doble), un sommelier (Sergi Figueras, Mejor Sommelier de España 2012), un maestro perfumista (Rosendo Mateu) y una maestra destiladora (Montserrat Mascaró, tercera generación al mandó de destilerías Mascaró). Para destilar la ginebra se optó por el clásico alambique de cobre para el enebro, y por la destilación a baja temperatura mediante el Rotaval para el resto de botánicos. El Rotaval, desarrollado a partir de un aparato de laboratorio por los hermanos Roca, parte de un principio similar al de la olla a presión pero aplicado a la destilación, con lo que se consigue que el alcohol pase a estado gaseoso a una temperatura inferior y así se conserven los aromas más frescos de los botánicos. No es la primera marca de ginebra destilada en frío –Oxley lo hace desde 2009- y muy probablemente tampoco sea la última, pero los primeros pasos de una tecnología nueva nunca son fáciles. Según comentó Mateu, en las reuniones tuvo que explicar a sus compañeros que «la suma de varios aromas no es una ciencia exacta», algo que, según Mascaró, «fue toda una experiencia nueva». La decisión también fue conceptual: se apostó sobre todo por botánicos mediterráneos (enebro, piel de limón y de cidra y la hoja de laurel proceden de la Península; la lima Kaffir, el cardomomo negro y las semilla de cilantro, no).

¿Y en boca, que es lo importante? Ginraw es una ginebra de sabores muy limpios, donde los aromas cítricos y el enebro son los más evidentes, pero con un final ahumado, casi, casi similar al del whisky y con un punto de dulzura. El alcohol está bien integrado, porque pese a su volumen del 42,3% -en la franja alta de lo que es habitual en una ginebra- no se nota en boca. Además de la cata estricta, la probamos en forma de gin tónic (el perfect serve es con tónica Fever Tree y hoja de limonero, aunque, según admite Caballero «es más fácil encontrar en el mercado hoja de lima kaffir que hoja de limonero»). También la probamos en tres cócteles distintos: un Dry Martini ahumado, con una maceración de té Kombucha que le daba un giro bastante interesante, y en el que se sacaba partido de las notas balsámicas y ahumadas de la ginebra, un Pink Kiss, que pertenece a esa categoría de cócteles rosados y algo dulces que bueno… son rosados y algo dulces. Y un tercero, que es el que a mí más me gustó, un Gimlet by Ginraw, un gimlet en el que se sustituía la lima clásica por Falernum, el gran sirope utilizado en coctelería Tiki, pero en el que se había cambiado el clavo por el cardamomo. Un combinado a medio camino entre lo tropical y lo clásico que se volvía más interesante a cada trago.

De momento se han producido 5.000 botellas de Ginraw (su producción, remarcó Mateu, es estrictamente estacional para garantizar que el limón y la cidra se encuentren en su mejor momento) que se venderán a 47€.

Veredicto Una o dos copas: Una ginebra bien hecha y prometedora, aunque a un precio que comienza a picar.