Voy a admitirlo: los rones me intimidan. Ni en mis años mozos fui gran consumidora de cubatas (en la época en que un cubata era sinónimo de un Cuba Libre, y no un genérico de copazo de garrafón), ni hasta hace poco los había explorado mucho más allá de la coctelería clásica, porque su diversidad me echaba hacia atrás. Pero como lo mejor que se puede hacer cuando algo te intimida es intentar conocerlo mejor, aprovecho todas las oportunidades que se me presentan para aprender sobre rones.  Hace unos meses fue el curso de ACR, la certificación que otorgan unos cuantos países del Caribe a los rones que allí se producen, y esta semana fue la Masterclass sobre rones Zacapa que la propia marca impartía en el Magatzem Escolà de Barcelona. Aunque la información que se proporciona en este tipo de eventos suele estar disponible en internet para el autodidacta hacendoso, y nunca está exenta de marketing -lógico- lo cierto es que siempre es más interesante cuando te la cuentan en vivo y en directo y, sobre todo, cuando puedes refrendarla catando el producto.

Lorena Vásquez en acción

La encargada de presentarlo fue Lorena Vásquez, ni más ni menos que la master distiller (cargo que en el sector de los destilados equivale a decir masterandcommander plenipotenciario sobre  los procesos de fabricación, desde la cosecha o compra de materias primas, hasta el envejecimiento y ensamblaje de lotes, pasando también por supuesto por catas, análisis de laboratorio y la destilación en sí). El último año he tenido ocasión de conocer a master distillers de varias marcas, que destilan bebidas distintas y a una escala y con un enfoque muy distintos, pero todos ellos tienen en común una obsesión cuasi maternal por su producto. Vásquez, quien lleva media vida dedicada al ron (literalmente: hace 30 años que trabaja para Zacapa y acaba de cumplir 60) no es la excepción.

En la masterclass nos contó los datos básicos sobre la marca: que se produce en Guatemala, que se emplea lo que ellos denominan «miel de caña virgen» -que es el jugo de la caña de azúcar sin refinar, igual como se hace en los rhum agricoles del Caribe francófono, y en contraposición a las melazas que emplean otras marcas y variedades-, que se elabora en condiciones de frío y altitud -a lo que ellos atribuyen las virtudes del producto, y un añejamiento por un sistema similar al de las soleras de vinos de jerez, y que, para explicarlo de un modo sencillo, podríamos decir que consiste en que según el alcohol (vino, ron, o destilado de uva en el caso del brandy) va envejeciendo, se lo cambia a barricas donde hay -en una proporción creciente- alcohol más antiguo. Vásquez nos contó también que utilizan un sistema parecido con las barricas, que describió como a «un ser vivo» y que son un tema de los que más le apasiona (y que a mí, como nieta de tonelero que soy, también). Ellos utilizan en primer lugar barricas de roble americano que ha contenido whiskey… americano. Luego se pasa este líquido a barricas similares -que ya han sido utilizadas en la primera fase- pero cuyo interior se ha quemado a fin de eliminar las notas de vainilla que pudieran proporcionar. Tras esto, viene un añejamiento en barricas de Oloroso (que se traen de la bahía de Cádiz) y otro en barricas de PX (traídas de Córdoba) y, en algunos casos, un paso adicional por barrica de cognac. Durante el proceso se van toqueteando pequeños factores en función de análisis químicos y, sobre todo, de catas, porque del ron base que sale del alambique llegarán a producirse expresiones bastante distintas entre sí. Luego, además, hay que hacer un ensamblaje entre las diferentes barricas y rebajar el ron hasta la graduación deseada.

Tres de estas expresiones son las que probamos en la cata: Zacapa 23, que era más bien dulce, con sabores acompotados (orejones, caramelos, un punto picante); el Reserva Limitada 2014, que surgió de un proyecto algo experimental que consistió en poner macetas con las plantas tradicionales de la gastronomía y las religiones indígenas guatemaltecas entre las barricas, y que tenía un curioso punto herbal que lo acercaba a los amargos de aperitivo, y el Zacapa XO, el que había pasado por barrica de cognac, y que era ligeramente menos alcohólico que los demás, pero más denso en sabores como chocolate y que era muy, muy de postre. Recordamos algunos básicos de la cata de destilados (dato a retener: no hay que meter la nariz hasta el fondo del vaso para oler porque a estas graduaciones podríamos acabar piripis sin ni siquiera beber), descubrimos que, en función del punto de la copa en el que olemos se detectan unas notas u otras, y lo probamos también en un cóctel, un daiquiri de tamarindo y lichi. Nada mal para un martes y 13, ¿no?