Profesionales: Montse Mascaró

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Hace una soleada pero gélida mañana de invierno en Vilafranca del Penedès. Montse Mascaró, maestra destiladora y tercera generación familiar en el negocio del vino y los destilados, me recoge en la estación. Imagino el viento barriendo las viñas que rodean al pueblo, aunque Vilafranca -ley de vida- se ha ido expandiendo y no responde ya a imágenes bucólicas que nos inventamos los urbanitas. “Tenemos la destilería a las afueras”, me cuenta “aunque antes esto era campo”. La empresa familiar lleva desde principios de siglo XX comerciando y produciendo vinos. El día de mi visita, la planta está en funcionamiento; y eso no es algo que ocurra todo el año. “Trabajo hay todo el tiempo, pero la destilación sólo se hace durante unas cuantas semanas. Cuando no estamos destilando, toca ponerse con las viñas, la bodega, el laboratorio, las tareas administrativas y comerciales. Esto es como una granja; pocas vacaciones“. Mascaró estudió Ingeniería Agrónoma (“que, bueno, algo que ver tiene”) y se puso al frente del negocio en 1997, aunque llevaba desde la adolescencia ayudando en diferentes tareas, y principalmente en la elaboración del cava.

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Mascaró me cuenta la historia de su familia; que también es -y, al tiempo, no es- la historia de otras destilerías de la zona, prósperas antes de la Guerra Civil, pero progresivamente desaparecidas por un cúmulo de razones: el propio conflicto, la desaparición de la venta a granel de destilados, los cambios del mercado… De 185 destiladores en 1930, en la actualidad la Unió de Licoristes de Catalunya tiene 25 socios. En Vilafranca, a menudo la reconversión llegó por la concentración de marcas o por la elaboración de vinagres… o no llegó en absoluto.

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No fue el caso de los Mascaró:  han apostado por ir ampliando y creciendo, pero con calma y sin perder el norte. “Hemos probado cosas que nunca verán la luz, como la ratafía. Apostamos por hacer bien lo que sabemos hacer”. En sus brandis, esto pasa por emplear el método charentés (por el departamento de La Charente, en el que se elabora el Cognac), con doble destilación en alambique de cobre con serpentín y largo envejecimiento en bodega. “La calidad es una suma de calidades”, afirma con orgullo Mascaró, “y somos puntillosos ya desde los mostos que nos llegan. Creemos que, incluso destilando, se pueden detectar los tonos sulfurosos, que un mal mosto no puede hacer un buen brandi. Trazamos el origen de todas las partidas que empleamos (la mayoría, de producción propia) y ensamblamos al final, después de que envejezca hasta tres años”. La destilería es pequeña y no se asemeja en nada a grandes monstruos industriales con altísimos alambiques de columna, ni salas de exposiciones creadas por arquitectos de renombre. Una butaca y una televisión en un rinconcillo son testigos de un proceso con muchas horas muertas en el que hace falta estar siempre al pie del cañón, para probar con el ojo, el paladar y el olfato del destilador.

IMG_6640Acabamos la visita con una cata de algunas de las expresiones del brandy y de algunos otros destilados y licores de la marca., que busca rejuvenecer en parte su consumo, al que muchos consumidores llegan rozando la mediana edad. Además de sus expresiones más clásicas, pruebo también el Narciso, pensado para coctelería, muy sutil y delicado -casi todo de uva Ugni Blanc con un pequeño refuerzo de Charel 10 Xarel·lo- y un destilado de cacao creado en colaboración con el chocolatero Enric Rovira, que ni es licor, ni tiene notas achocolatadas ni casi dulces, lo que lo hace tan agradable como complicado. También, y éste resulta ser mi favorito, un licor de naranja según la fórmula antigua de 1946 (y a partir de la destilación de pieles de naranja dulces y amargas, y no de su maceración en brandy o cognac). Es una bebida muy llena de matices, llamémosle, a falta de un palabro mejor, tridimensional. Fuera, en la calle, el viento sigue soplando inclemente pero éste es el sabor que me acompaña mientras espero el tren, como la esencia de la tierra, el verano y el sol. Pero me acompañan la naranja y uva. Los espíritus del lugar.

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Carajillo: El único cóctel que se bebe un lunes por la mañana

IMG_6595 Hombre, como poderse beber, se puede beber cualquier cóctel un lunes por la mañana. Particularmente si tienes una mansión en Long Island, te llamas Gatsby y te pasas los días disfrutando de la fortuna que has hecho con el contrabando de licor. Si te llamas Pérez, García o Calpena y te dedicas, pongamos por caso, a darle a la tecla, tu desayuno normal no comprende un cóctel. Pero si alguna vez has desayunado fuera de casa en un bar normal -definiendo “normal” todo lo que no sean bakeries cuquis- vas a ver seguro, seguro, seguro a dos o tres currelas y algún jubilado voluntarioso tomando su carajillo de rigor. Posiblemente no piensen ni les importe si la bebida es un cóctel, ni tampoco la debatida etimología de su nombre (desde que teóricamente se inventó en Cuba y que era una bebida que daba “corajillo” a la hora de entrar en combate, hasta que era la contracción del “que ara guillo” (“que me las piro”) que decían los porteadores de la Estación de França de Barcelona cuando pedían su café matinal. El carajillo, además de etimologías mil, tiene también acérrimos fans e incluso blogs específicos. IMG_6585 Sea como sea, su fórmula lo asemeja a otros cócteles calientes como los hot toddies, el caffè corretto o el café irlandés (al que, por cierto, se le supone un origen bastante más moderno) pero sobre todo a esos tesoros flambeados que son la Queimada y el Cremat. Incluso en los ingredientes: el más pedido, al menos en Cataluña, es el ron, y se sigue utilizando en su preparación granos de café y piel de cítricos. Como contaba Mikel Iturriaga en El Comidista hace un par de años, ha habido intentos por glamorizarlos y modernizarlos, como el de la marca de brandy Magno, aunque el que sigue pidiéndose más, para qué nos vamos a engañar, es el de toda la vida. Yo me fui a la Bodega Montferry (disclaimer: propiedad de mis amigos Raquel, Albert y Marc) para que contaran para este blog cómo se prepara el suyo, al que han llamado “Que n’aprenguin”, en homenaje a una frase del ínclito pazident del Barça Joan Laporta, y que se elabora con el método que siguen en la patria chica de la familia de Marc, Les Coves de Vinromà, en Castellón. Éste no es un dato de relleno, porque la zona es uno de los hotspots carajilleros de España, en la que se destila incluso un licor a imagen y semejanza del cóctel. Vamos, que allí te puedes preparar un Carajillo de Carajillo, toma ya triple salchow semiótico, y quedarte tan feliz. Pero en otros bares de la península también lo tocan: el Atocha de Gijón los tiene por enseña; en Valencia lo llaman Rebentat, y su nombre, además de la proporción alcohol/café, tiene otras muchas variaciones. IMG_6588 En la Montferry por defecto lo hacen de ron, aunque los de brandy y anís tienen también sus adeptos, y la hora de máxima demanda es a media mañana. En verano cae alguno también en versión fría y de Marie Brizard, aunque son los menos. Marc pone dos sobres de azúcar, un trozo de cáscara de limón y dos granos de café en un vaso de barro -“esto no es ortodoxo”, puntualiza, “pero nos parecía más bonito que el de cristal”-, añade unos sesenta mililitros de licor, lo calienta con el chorro de vapor de la cafetera y le prende fuego. En casa, como generalmente no tenemos chorro de vapor, lo más sencillo es obviar este paso y simplemente remover el licor mientras arde con ayuda de una cucharilla hasta que se disuelva el azúcar (¡procurad no quemaros las cejas!), para luego taparlo con un plato a fin de que la llama se extinga por falta de oxígeno. Sólo queda añadir café recién hecho y ya está. Poco más hay que añadirle a al carajillo, excepto -y aquí está lo más difícil- ganas de volver al trabajo después de tomarse uno. Y que n’aprenguin.