gin tonic

Vodka tonics en el Slow Barcelona

No debería confesar esto, pero al oir que el Slow, una de las coctelerías que más frecuento de Barcelona, hacía de los Vodka Tonics el eje de su nueva carta y de la celebración de su cuarto aniversario, mi primer gesto estuvo a medio camino entre el facepalm y la señal de la cruz. No es ningún secreto que el vodka no es mi bebida favorita (y que posiblemente no estaría siquiera en el Top 10), y que estoy algo cansada del Gin Tonic (con lo que yo había sido). Pero el peor enemigo del periodismo es la falta de humildad, el ir a los sitios pensando que sabes qué te vas a encontrar. Yo esperaba una carta con varios «perfect serve» o ideas para el consumo -que los hay, más sobre ellos en un momento- pero no un concepto modular que te permita construirte tu bebida a tu modo, como si fuera una estantería de Ikea, elegido entre vodkas, tónicas y aderezos variados, en casi todos los estados de la materia.

«En el fondo, la ginebra no deja de ser un alcohol infusionado con hierbas, a la que luego añadimos más botánicos en un Gin Tonic» cuenta Paco Bretau, el alma del Slow Barcelona, «pensé ‘¿y si comenzamos con una base neutra, el vodka, y construimos la bebida a partir de ahí?'». La idea es acercarse al público que bebe Gin Tonic pero que quiere ir un paso más allá -¿de qué me suena a mí esto?- y echarle algo de creatividad a su bebida (pero sin correr el riesgo de empujarlos sin flotador a la piscina de los combinados). «Un 50% de mi trabajo no depende de la bebida en sí, porque es hacer que el cliente se sienta bien», explica Bretau, «no me corresponde a mí cuestionar sus decisiones. Aunque es evidente que algunas combinaciones funcionan mejor que otras, y por eso las hemos listado.» Mis compañeras de barra pidieron uno con pera caramelizada, muy goloso de beber. Yo opté por el Zubrowka (que tiene unos interesantes tonos herbáceos por su contenido de Hierochloe odorata o «Hierba del bisonte» (porque es lo que comen los pocos bisontes europeos que quedan en Polonia). Bretau lo aromatizó con limón, en lugar del zumo de manzana tradicional con el que se combina en su país originario. Una bebida sencilla y muy disfrutable, y una carta de vodkas, esencias, especies, frutas y tónicas que permiten una combinatoria suficiente como para no aburrirse jamás. Una buena idea para ir creando afición a los cócteles y para salir de la zona de confort a la hora de pedir.

Vale, estoy listo para ir más allá del Gin Tonic, ¿y ahora qué?

Ellos ya han superado el Gin Tonic ¡y son más jóvenes que tú!

Hola, pequeño padawan. Llegado tú has hasta Dagobah para que el maestro Yoda te aconseje sobre cócteles distintos. La senda del Gin Tonic tentadora es, pero hacia el lado oscuro de la rutina y el postureo conduce (Nota: por amor a la claridad a partir de ahora vamos a suponer que Yoda conocía los rudimentos de la sintaxis y continuaremos este post normalmente). Vamos, que tienes curiosidad por probar cócteles nuevos, pero no sabes qué pedir cuando entras en un bar. Si cuentas con la suerte de tener un bartender de confianza, lo mejor es describirle tus gustos y muy probablemente él o ella te preparará una copa fantástica (sospecho que son telépatas). Sin embargo, si no conoces a la persona que está detrás de la barra, o el bar está lleno y no es viable enrollarte a explicarle qué te apetece, o te da corte, o quieres pedir con autoridad, no todo está perdido: para ti, con cariño, llega la guía de inicio rápido de los cócteles Una o dos copas. En el futuro escribiré sobre cada uno de estos combinados, pero considera esto una chuleta para tus primeras incursiones.

«Me gusta el Gin Tonic… pero quiero ir más allá». Si lo que te gusta del Gin Tonic es que se trata de un trago largo y refrescante, puedes pedir por ejemplo un Tom Collins: Ginebra, limón, azúcar y soda. El sabor amargo de la tónica se vuelve cítrico con el limón. Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para el bebedor de Gin Tonic.

«Yo quiero uno de ésos de las pelis, los del vaso de martini». Ojocuidao, que posiblemente lo que tú quieras es un (Dry) Martini. Aquí te voy a pedir que confíes en mí y que si nunca has bebido cócteles NO comiences por él. Te lo justifico: el Dry Martini es un combinado muy fácil de hacer mal. Su receta es, en su inmensa mayoría, ginebra, sólo atemperada por una pequeña parte de vermú blanco. Ojo, que si se hace bien está muy rico, pero puede llegarte a parecer que no es más que un chupito de ginebra king size. Si quieres una bebida igualmente seca, pero algo más accesible, prueba con el Gimlet, combinación de lima y ginebra que le encantaba a Philip Marlowe.

«Lo mío es el whiskazo, perdona». Vale, perdona tú. Lo que quieres es un trago de sentirte como un señor, algo que beber mientras, pongamos por caso, haces como que lees una novela del siglo XIX frente a una chimenea, ¿no? Pídete un Old Fashioned y saborea poco a poco su bourbon o su whisky de centeno ligeramente endulzados y aromatizados.

«¡Seño, seño, yo, yo, que conozco el Mojito! ¡Yo, yo!» Si alguna vez has pedido un mojito probablemente lo que te ha atraído de él sea su frescor y el punto herbal de la menta. Desplázate de Cuba a Brasil, cambia el ron por su prima la cachaça, y pide una Caipirinha (o una Caipiroska, de sabor más neutro porque se prepara con vodka) para seguir por la vía refrescante.

«He probado eso del Spritz, y oye, bien» o «yo soy de vermú (y quizás un poco hipster)» Amigo: tú estás necesitando un Americano. No uno cualquiera, sino el combinado que lleva Campari (que es algo así como la versión para adultos del Aperol), vermut rojo y soda. Pídete unos berberechos y unas patatas, agénciate un periódico y verás cómo vuelan las horas…

«Oye, ¿puede ser algo con sombrilitas y colorainas? ¡Quiero sentirme como si estuviera de vacaciones!» Claro que puede ser. Apuesta por un Mai Tai, uno de los grandes clásicos de la coctelería tiki. ¡No te dejes engañar por su aspecto! Los cócteles tiki son lobos con piel de cordero y debajo de las florecitas y el humo esconden una bomba de relojería.

«¿Y qué hay de Bloody Marys, White Russians, Cafés Irlandeses o cócteles con champán?» Aquí entraríamos en lo que yo llamo «coctelería para momentos especiales» o «coctelería con cláusulas». El lugar natural de un Bloody Mary es un desayuno muy, muy tardío y algo resacoso. En ese mismo contexto no estarían mal algunos cócteles con champán (o cava o…) como el Mimosa (con naranja) o el Bellini (con melocotón), pero para qué te vamos a engañar, ¡las burbujas están para brindar! Si ése es el caso tira la casa por la ventana y haz chin chin por ejemplo con un French 75 (con ginebra y limón). Los White Russians, en cambio, son un tipo de combinado para disfrutar en sustitución o – si pesas 25 kilos- además del postre, un poco lo mismo que ocurre con el Café Irlandés y demás combinados calientes, que requieren una superficie estable donde servirse y una sobremesa agradable para disfrutarse.

Ginraw, de Barcelona al mundo

Hay que reconocerles a Roger Burgués y Lluís Jáuregui, creadores de Ginraw, que tienen olfato. Si en algo sigue siendo fuerte Barcelona es como marca de turismo gastronómico, pese a las luces y sombras de su modelo urbano. Y era raro que en una de las ciudades más bebedoras de gin tonic de cuantas hay en un país que se precia de haber redifinido un combinado que se antojaba tan inamovible como una pirámide egipcia no hubiera acabado de encontrar todavía la forma de asociar gastronomía y ginebra a su nombre. Existen, sí, otras candidatas al trono de la ginebra de Barcelona (como la BCN Gin, que luce las icónicas baldosas de la ciudad, la Port of Dragons/Port of Barcelona, vendida sobre todo en el extranjero, o la veterana Giró, quién se autodenomina así, aunque sin demasiada convicción, en su literatura promocional) pero Ginraw es la que apuesta de momento por ello con más fuerza.

Conscientes de que lo suyo son los negocios y no la destilación, reclutaron a un equipo de expertos en diferentes disciplinas que les ayudaran en el proceso de creación. Cuatro de los cinco miembros de este supergrupo estuvieron presentes en la puesta de largo del destilado, que tuvo lugar en el Doble, la coctelería underground (underground literalmente: está en el sótano) del restaurante L’Eggs, de Paco Pérez, en Barcelona.

En sentido horario, comenzando por arriba a la izquierda: Roger Burgués, Javier Caballero, Lluís Jáuregui, Xano Saguer, Montserrat Mascaró y Rosendo Mateu.

Para asegurarse de que el resultado fuera satisfactorio a muy distintos niveles se contó con chef (Xano Saguer, fundador de Espai Sucre), un coctelero (Javier Caballero, quién además es el creador de la carta de cócteles del Doble), un sommelier (Sergi Figueras, Mejor Sommelier de España 2012), un maestro perfumista (Rosendo Mateu) y una maestra destiladora (Montserrat Mascaró, tercera generación al mandó de destilerías Mascaró). Para destilar la ginebra se optó por el clásico alambique de cobre para el enebro, y por la destilación a baja temperatura mediante el Rotaval para el resto de botánicos. El Rotaval, desarrollado a partir de un aparato de laboratorio por los hermanos Roca, parte de un principio similar al de la olla a presión pero aplicado a la destilación, con lo que se consigue que el alcohol pase a estado gaseoso a una temperatura inferior y así se conserven los aromas más frescos de los botánicos. No es la primera marca de ginebra destilada en frío –Oxley lo hace desde 2009- y muy probablemente tampoco sea la última, pero los primeros pasos de una tecnología nueva nunca son fáciles. Según comentó Mateu, en las reuniones tuvo que explicar a sus compañeros que «la suma de varios aromas no es una ciencia exacta», algo que, según Mascaró, «fue toda una experiencia nueva». La decisión también fue conceptual: se apostó sobre todo por botánicos mediterráneos (enebro, piel de limón y de cidra y la hoja de laurel proceden de la Península; la lima Kaffir, el cardomomo negro y las semilla de cilantro, no).

¿Y en boca, que es lo importante? Ginraw es una ginebra de sabores muy limpios, donde los aromas cítricos y el enebro son los más evidentes, pero con un final ahumado, casi, casi similar al del whisky y con un punto de dulzura. El alcohol está bien integrado, porque pese a su volumen del 42,3% -en la franja alta de lo que es habitual en una ginebra- no se nota en boca. Además de la cata estricta, la probamos en forma de gin tónic (el perfect serve es con tónica Fever Tree y hoja de limonero, aunque, según admite Caballero «es más fácil encontrar en el mercado hoja de lima kaffir que hoja de limonero»). También la probamos en tres cócteles distintos: un Dry Martini ahumado, con una maceración de té Kombucha que le daba un giro bastante interesante, y en el que se sacaba partido de las notas balsámicas y ahumadas de la ginebra, un Pink Kiss, que pertenece a esa categoría de cócteles rosados y algo dulces que bueno… son rosados y algo dulces. Y un tercero, que es el que a mí más me gustó, un Gimlet by Ginraw, un gimlet en el que se sustituía la lima clásica por Falernum, el gran sirope utilizado en coctelería Tiki, pero en el que se había cambiado el clavo por el cardamomo. Un combinado a medio camino entre lo tropical y lo clásico que se volvía más interesante a cada trago.

De momento se han producido 5.000 botellas de Ginraw (su producción, remarcó Mateu, es estrictamente estacional para garantizar que el limón y la cidra se encuentren en su mejor momento) que se venderán a 47€.

Veredicto Una o dos copas: Una ginebra bien hecha y prometedora, aunque a un precio que comienza a picar.