Hay que reconocerles a Roger Burgués y Lluís Jáuregui, creadores de Ginraw, que tienen olfato. Si en algo sigue siendo fuerte Barcelona es como marca de turismo gastronómico, pese a las luces y sombras de su modelo urbano. Y era raro que en una de las ciudades más bebedoras de gin tonic de cuantas hay en un país que se precia de haber redifinido un combinado que se antojaba tan inamovible como una pirámide egipcia no hubiera acabado de encontrar todavía la forma de asociar gastronomía y ginebra a su nombre. Existen, sí, otras candidatas al trono de la ginebra de Barcelona (como la BCN Gin, que luce las icónicas baldosas de la ciudad, la Port of Dragons/Port of Barcelona, vendida sobre todo en el extranjero, o la veterana Giró, quién se autodenomina así, aunque sin demasiada convicción, en su literatura promocional) pero Ginraw es la que apuesta de momento por ello con más fuerza.

Conscientes de que lo suyo son los negocios y no la destilación, reclutaron a un equipo de expertos en diferentes disciplinas que les ayudaran en el proceso de creación. Cuatro de los cinco miembros de este supergrupo estuvieron presentes en la puesta de largo del destilado, que tuvo lugar en el Doble, la coctelería underground (underground literalmente: está en el sótano) del restaurante L’Eggs, de Paco Pérez, en Barcelona.

En sentido horario, comenzando por arriba a la izquierda: Roger Burgués, Javier Caballero, Lluís Jáuregui, Xano Saguer, Montserrat Mascaró y Rosendo Mateu.

Para asegurarse de que el resultado fuera satisfactorio a muy distintos niveles se contó con chef (Xano Saguer, fundador de Espai Sucre), un coctelero (Javier Caballero, quién además es el creador de la carta de cócteles del Doble), un sommelier (Sergi Figueras, Mejor Sommelier de España 2012), un maestro perfumista (Rosendo Mateu) y una maestra destiladora (Montserrat Mascaró, tercera generación al mandó de destilerías Mascaró). Para destilar la ginebra se optó por el clásico alambique de cobre para el enebro, y por la destilación a baja temperatura mediante el Rotaval para el resto de botánicos. El Rotaval, desarrollado a partir de un aparato de laboratorio por los hermanos Roca, parte de un principio similar al de la olla a presión pero aplicado a la destilación, con lo que se consigue que el alcohol pase a estado gaseoso a una temperatura inferior y así se conserven los aromas más frescos de los botánicos. No es la primera marca de ginebra destilada en frío –Oxley lo hace desde 2009- y muy probablemente tampoco sea la última, pero los primeros pasos de una tecnología nueva nunca son fáciles. Según comentó Mateu, en las reuniones tuvo que explicar a sus compañeros que «la suma de varios aromas no es una ciencia exacta», algo que, según Mascaró, «fue toda una experiencia nueva». La decisión también fue conceptual: se apostó sobre todo por botánicos mediterráneos (enebro, piel de limón y de cidra y la hoja de laurel proceden de la Península; la lima Kaffir, el cardomomo negro y las semilla de cilantro, no).

¿Y en boca, que es lo importante? Ginraw es una ginebra de sabores muy limpios, donde los aromas cítricos y el enebro son los más evidentes, pero con un final ahumado, casi, casi similar al del whisky y con un punto de dulzura. El alcohol está bien integrado, porque pese a su volumen del 42,3% -en la franja alta de lo que es habitual en una ginebra- no se nota en boca. Además de la cata estricta, la probamos en forma de gin tónic (el perfect serve es con tónica Fever Tree y hoja de limonero, aunque, según admite Caballero «es más fácil encontrar en el mercado hoja de lima kaffir que hoja de limonero»). También la probamos en tres cócteles distintos: un Dry Martini ahumado, con una maceración de té Kombucha que le daba un giro bastante interesante, y en el que se sacaba partido de las notas balsámicas y ahumadas de la ginebra, un Pink Kiss, que pertenece a esa categoría de cócteles rosados y algo dulces que bueno… son rosados y algo dulces. Y un tercero, que es el que a mí más me gustó, un Gimlet by Ginraw, un gimlet en el que se sustituía la lima clásica por Falernum, el gran sirope utilizado en coctelería Tiki, pero en el que se había cambiado el clavo por el cardamomo. Un combinado a medio camino entre lo tropical y lo clásico que se volvía más interesante a cada trago.

De momento se han producido 5.000 botellas de Ginraw (su producción, remarcó Mateu, es estrictamente estacional para garantizar que el limón y la cidra se encuentren en su mejor momento) que se venderán a 47€.

Veredicto Una o dos copas: Una ginebra bien hecha y prometedora, aunque a un precio que comienza a picar.