Cócteles con cerveza para el Barcelona Beer Festival

(c) BBF

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Este fin de semana se celebra la 4ª edición del Barcelona Beer Festival, el festival de cervezas artesanas más importante de la Península. Y este año, nos han chivado que habrá cócteles. Y es que uno de los tabús más arraigados en el alcohol es el de utilizar vino o cerveza como ingredientes y no como producto terminado. Hablé de esto cuando escribí sobre la ponencia de David Muñoz en Madrid Fusión. En el Barcelona Beer Festival veremos un Black&Tan -mezcla de cerveza Lager y cerveza Stout– fruto de la colaboración entre dos cerveceras excelentes, Naparbier y Evil Twin (ésta es el proyecto de uno de los gemelos detrás de la cervecera Mikkeller, posiblemente una de las tres cerveceras artesanas que situaría en un hipotético podio de cerveceras de nuevo cuño, junto a Brewdog y De Molen). CORRECCIÓN: Aunque Jeppe Bergso, propietario de Evil twin es el hermano gemelo de Mikkel Bergso, el alma de Mikkeller, ambas empresas discurren separadas, según cuenta este reportaje-culebrón del New York Times).

Aunque el Barcelona Beer Festival bien merece una visita por sí mismo -las cervezas artesanas llegaran a mi vida algo más tarde que los cócteles, y a menudo he pensado que si el orden hubiera sido el inverso hoy estaría escribiendo sobre ellas- la birra puede ser también una gran fuente de inspiración para construir combinados. Parece ridículo tener que decirlo, pero no debe considerárselo un ingrediente más. No es lo mismo la ligereza de una Weissbier que el cuerpo de un Barley Wine, que las levaduras asalvajadas de una lámbica, como tampoco es lo mismo un ron blanco que un rhum agricole que un ron jamaicano especiado.

Si lo pensamos bien, las cervezas son cócteles en sí mismos, al aromatizar cereal fermentado con lúpulo o frutas.

Además del ya mencionado Black&Tan éstos son varios de los cócteles más clásicos que utilizan la cerveza como ingrediente. Dicho lo cual: id al festival y no os preocupéis mucho por mezclar. A veces el mejor cóctel es el que nace simplemente de cambiar el paso. Y tendréis a vuestro alcance más de 300 tiradores y muchísimas actividades con las que aprender y descubrir. Y, cuando lleguéis a casa, quizás querráis experimentar con vuestras compras:

Black velvet

En teoría, el Black velvet es simplemente champán y cerveza Stout. Hasta aquí, todo bien. La pregunta es cómo. Santo David Wondrich afirma que hay servirlos en vaso de highball (es decir, uno de tubo, a ser posible algo más ancho) y mezclarlos con una cuchara o un agitador. Pero con la misma frecuencia, el Black Velvet se presenta en copa de champán tipo flauta, y la cerveza negra se sirve con cuidado sobre espumoso para crear dos capas bien diferenciadas. Sea como sea, se supone que nació en el Brooke’s Club de Londres en ocasión de la muerte del marido de la reina Victoria, en 1861. Whatever.

Michelada

La Michelada es la prima (que no hermana) mexicana del Bloody Mary, y basa su efectividad en -lo adivinaste- ser picante y contundente. Ésta es la receta del Comidista.

Radler, clara, shandy, champú

Terminología complicada y contradictoria, como sabrá cualquiera que haya pedido uno de ellos lejos de su lugar de residencia y le hayan servido exactamente lo contrario. Hablamos de permutaciones de la mezcla entre cerveza, casi siempre tipo Lager -la de toa la vía– con limonada o gaseosa. En los últimos años son ya una bebida prefabricada. En teoría el Shandy pertenece a una familia llamada Shandygaff (o, como le llamamos en esta casa, “cerveza con cosas”), mientras que el Radler (una palabra del alemán de Baviera que significa “ciclista”) se habría inventado en 1922 para alargar la cerveza de una posada que recibió un grupo inesperado de ciclistas a mediodía.

Berliner Weisse mit Schuss

Es una cerveza de trigo propia de Berlín, muy poco alcohólica, que cuenta con la particularidad de que se aromatiza con un chorrito (o Schuss) de grosella o aspérula (hierbajo de sabor muy alemán). En el resto del país no comparten el mismo entusiasmo por esta mezcla.

Boilermaker o submarino

¿Recuerdas cuando tenías 15 años y le contabas a tu madre que ibas al Pokin’s o al Vip’s pero te ibas a una discoteca de tarde? La cerveza que te bebías antes con un chupito de algún destilado dentro era esto. Un hábito que desaparece cuando el acné.

Snakebite

A partes iguales sidra y cerveza. Lo tradicional es una Lager con sidra inglesa, aunque por lo visto es una bebida que “no cae bien“, y, por ejemplo, a Bill Clinton no se lo quisieron servir durante una visita a Gran Bretaña, con la excusa -falsa- de que es ilegal. No sólo no lo es, sino que además tiene otras variaciones y nombres, como DieselSnakebite and black, cuando se sirve con un chorrito de jarabe de arándano (mucha guerra mundial y tal, pero mira qué cerca está del Berliner Weisse mit Schuss)

Cervezas aromatizadas/envejecidas con tequila, whisky, etc…

Cuidado. Algunas son joyitas. La mayoría -y en particular las industriales- NO.

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Eventos: presentación Disaronno Mixing Star

"Disaronno Originale 2" by AndreasArgirakis - Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

No todos los concursos de coctelería son iguales, pero hoy en día rara es la marca de licor o destilado que no tiene el propio (¡eh, he aguantado una frase completa antes de recordaros que podéis apuntar al 1º Premio Ginebra Con Cosas de Una o dos copas!). El martes estuve en la presentación The mixing star, el que impulsa Disaronno, o lo que es lo mismo, el artista conocido anteriormente como Amaretto Di Saronno. Los concursos son una de las principales herramientas de marketing de las marcas de alcohol, las cuales tienen muchas restricciones legales a anunciarse en los medios. A ellas les sirve de promoción entre los bartenders, que son quienes al final recomiendan o no su producto; a los bartenders les sirve para dar difusión a su trabajo, y posiblemente llevarse un premio sustancioso; y a los aficionados… bueno, los aficionados no siempre acabamos enterándonos de que existen estos premios ni de quién los ha ganado o por qué, pero lo cierto es que, por su propia naturaleza pueden ser muy útiles e interesantes para ampliar horizontes. Ejemplo claro: el Disaronno.

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Este licor italiano, que se obtiene por maceración, tiene un marcado sabor a almendra que recuerda al mazapán. La leyenda –siempre hay una leyenda fundacional detrás de cada licor- cuenta que el pintor Bernardo Liuini, discípulo de Da Vinci, utilizó como modelo para un retablo a una tabernera del pueblo de Saronno, quien le habría regalado la receta. Sea como sea, el Disaronno se produce en su reencarnación actual, fabricado por ILLVA, desde 1947 (de leyenda renacentista a la época del milagro italiano), derivando del que en 1900 comenzó a producir Doménco Reina, y antes del que había fabricado la familia de éste desde el siglo XVIII siguiendo, se supone, la receta de Liuni. Hoy en día se envasa todavía en su icónica botella rectangular de mediados de siglo.

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Yo me he pedido últimamente algún que otro sour (como el que también nos sirvieron en la presentación), que es el cóctel más clásico que se prepara con Disaronno, pero tampoco me había parado a pensar mucho en qué más se podía hacer con él. Cuando nos explicaron las bases del concurso y, sobre todo, el premio -un viaje al congreso Tales of the cocktail, en Nueva Orleans- comencé a darle vueltas a qué podría hacer con él. Y en realidad, es un ejercicio puramente intelectual porque este concurso, como la inmensa mayoría de certámenes, está reservado a profesionales, pero especular es gratis, y yo tengo un circo de tres pistas en el cerebro. Así que me pregunté ¿si el Disaronno sabe a almendras ligeramente amargas, por qué no utilizarlo allá donde se emplea el orgeat, el clásico sirope de almendra de la coctelería Tiki? ¿O por qué no jugar con los matices de pastelería e irse al bourbon, al whisky o al ron? ¿O por qué no enfatizar la parte ácida del sour, dejar el Disaronno como una nota dulce, y llevarlo a un terreno más refrescante? Todos estos experimentos quedan en la libreta de notas para probarlos un día de éstos. Los que hagan los profesionales podrán entrar en la competición a través de esta web. A mediados de junio se hará una final para España, en la que se dará a conocer el ganador que irá a la final internacional en Nueva Orleans, al que ya desde ahora le confesamos nuestra más profunda envidia cochina.

Nota: este post se ha modificado para reflejar la participación la familia Reina en la historia de la marca.

Fiesta presentación Una o dos copas / Cocktails perque sí

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Cualquier excusa es buena para hacer una fiesta, pero la apertura de un nuevo blog de coctelería quizás sea una de las mejores, así que el jueves pasado nos reunimos para tomar -ejem- una o dos copas con un grupo de buenos amigos de este blog. El sarao, que hicimos a medias con la gente del catering de coctelería Cocktails perque sí, hizo que nos juntáramos unas cuarenta personas entre familia, allegados, prensa o intersecciones de todo ello en la tienda de vinos La Vinícola de Barcelona. Allí disfrutamos de una tarde de cócteles y gastronomía, en la que pudimos probar varios combinados maridados con los quesos artesanos de Asturias País de Quesos. Las crónicas de sociedad en los periódicos ingleses solían terminar con la fórmula “and a good time was had by all” (“y todo el mundo lo pasó bien”), y creo que, a la luz de las caras que aparecen en las fotos, se puede afirmar esto sin faltar a la verdad. Podéis ver la galería completa visitando nuestra página en Facebook.

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Pero, diréis, “¿qué interés tiene para mí una juerga corporativa? ¿Por qué eres tan mala, Mar, como para hacernos los dientes largos?”. Pooooooorque -no todo va ser crear envidia- tenemos para compartir con vosotros las recetas de algunos de los combinados que se sirvieron, tres recetas como tres soles que os podréis preparar vosotros mismos y que -están probadas y comprobadas- funcionan muy bien para servir a grupos. Eso sí, también tuvimos bebidas sin alcohol por gentileza de Fever Tree, que puso los mixers, y de Cuckoo Fruits, que nos ofreció sus excelentes zumos.

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Gin basil smash

5 cl de Nº3 GIN

6/8 de una lima

3 cl de jarabe de azúcar.

5 o 6 hojas de albahaca.

Exprimir los trozos de lima en el vaso con la mano de mortero. Añadir el jarabe.  Majar la hojas de albahaca sin llegar a romperla. Rellenar el vaso con hielo pilé. Añadir los 5 cl de Ginebra y volver a mezclar con la cuchara mezcladora. Dar el toque final con el sifón.

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Raspiroska

5 cl de Purity Vodka

7,5 cl de puré de frambuesa

2 cl de zumo de lima

2 cl de jarabe de azúcar.

Una ramita de menta.

En un vaso ancho tipo “Old Fashioned” (el que te imaginas usando a Don Draper) añadimos todos los ingredientes. Llenamos el vaso con hielo pilé y mezclamos con una cuchara. Decoramos con una ramita de menta.

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Ron cooler

6 cl de Ron Botran 8

1,5 cl de zumo de limón

1,5 cl de azúcar líquido.

Ginger Ale Fever Tree (20cl)

Twist de naranja

En un vaso ancho tipo “Old Fashioned” añadimos de dos a tres hielos, y el resto de ingredientes, a excepción del Ginger Ale. Mezclamos con una cuchara mezcladora o “barspoon”. Vertemos con cuidado el Ginger Ale y volvemos a mezclar suavemente para no romper la burbuja del Ginger Ale. Decoramos con un twist de naranja.

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Una tarde estupenda en un local estupendo y con una compañía estupenda. La Vinícola es una tienda de vinos que pone un gran énfasis en los de la Cataluña Norte (o de la Francia Sur, según se mire), y que gentilmente nos cedió su espacio para la fiesta y para un pequeño taller que hicimos previamente para los amigos de la prensa. De él no quisiéramos avanzaros demasiado -excepto que, si hay algún restaurador en la sala, descubrimos una combinación entre un cóctel de mezcal Alacrán, el Compadre, y el queso Peña Blanca de Castellón que creemos que merecería entrar YA en alguna de carta de postres de un restaurante- porque pronto tendréis más noticias acerca del mismo. También os contaremos alguna primicia más que anunciamos a los asistentes: manteneos en sintonía porque el jueves os voy a hacer una propuesta que no vais a poder rechazar. Pero hoy, sólo dar las gracias a todo el mundo una velada magnífica, de la que sólo queda celebrar la asistencia de quienes acudieron, lamentar las ausencias, y agradecer la inestimable colaboración a todos cuantos contribuyeron a hacer un éxito de ella.

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Con la madre de la artista, quien se bebió dos coctelazos, dos. Al fondo, vigilándola, mi hermana.

Madrid Fusión o el descubrimiento de la laringe

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[…] un día me dejé caer en el consultorio de mi médico con dolor de garganta. Me toqué la nuez y los tendones a los lados del cuello, y le pedí consejo experto. -¿Sabes qué tienes?- preguntó el doctor. – ¿Qué? -¡Descubrimiento de la laringe! – graznó- Tómate una aspirina. ¡Dos dólares, por favor!

– Ray Bradbury. “Zen en el arte de escribir”.

Vuelvo de Madrid Fusión con la extraña sensación de que el mundo de la gastronomía se ha descubierto la laringe. O lo que es lo mismo: que ha descubierto la existencia de la coctelería. Lo digo sobre todo a cuenta de la tan cacareada ponencia de Dabiz Muñoz a cuenta del vino, que puso los pelos de punta a unos cuantos simplemente por aplicar al vino el mismo tratamiento que se ha dado a cualquier otra bebida alcohólica. Que tampoco es una idea nueva -por ejemplo, el amigo Bruno Tannino la viene propagando desde tiempo ha- pero que aún así ha provocado úlceras y sarpullidos entre los que saben. Yo sí estuve en la famosa ponencia -o al menos en la mitad, porque la ley de Murphy hace que suene el teléfonocuando suena por motivos laborales – y aunque no compro algunos de los aspectos formales de la misma (lo de darme vino a cucharadas, mira, no hay tanta confianza), sí que me pareció que sus presupuestos teóricos son muy válidos. Como en todo este tipo de debates, parece que abogar por una nueva vía implique la abolición de la vieja, lo cual además de maniqueo es falso. Una vez me dijo un bartender que en coctelería se pensaba cómo construir a partir de los ingredientes, mientras que en vinos se pensaba en términos de prescripción. Y que ambas no eran formas incompatibles de ver el mundo. Así que no acabo de entender todo el revuelo. Quizás sea que hay cosas que se permiten siempre  y cuando no se verbalicen en voz alta (“¡uy, sí, dignifiquemos la sangría, pero no en un restaurante serio!”) o que haya algún tema de animadversión personal en todo esto, que ya sabemos que en un país tan poco dado a las envidias como España no ha ocurrido ni ocurrirá nunca, claroooo. Pero si hemos aceptado la vía posmoderna de deconstruir la gastronomía que inició Adrià, su lógica consecuencia es la caída de la dicotomía plato/copa (o mejor dicho: de la categoría comida/bebida), mediante la aplicación de técnicas culinarias a la bebida. Es decir, mediante, ejem, la coctelería.

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En cualquier caso, implícita o explícitamente, como laringe o como dolor de garganta, la coctelería estuvo muy presente este año en Madrid Fusión.  La vimos también en la ponencia de fluidos supercríticos de Mario Sandoval, quien contó su experiencia trabajando con los científicos de ISIC para desarrollar esta técnica, que permite extraer las notas olfativas de cada producto sin “matar” sus cualidades a través de un proceso mediante presión y temperatura controladas. Mario Sandoval y su bartender Miguel Pérez presentaban esa noche su libro de cócteles y tapas, pero la invitación de su editorial debió “perderse”. Sí, seguro que fue eso… En cualquier caso, nos hicimos con una de las muestritas de aceite de trufa no sintético que repartieron durante la presentación y en breve la probaremos.

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También estuvo Tony Conigliaro, de 69 Coolebroke Row, para presentar junto a Andoni Luis Aduriz la web Foodpairing. Conigliario – si eres lector de este blog posiblemente ya lo sepas- es uno de los máximos investigadores en coctelería. No quiero extenderme mucho sobre él, porque le hice una entrevista que publicaré próximamente, pero sí decir que me pareció muy interesante la idea de Foodpairing. Esta web sistematiza de un modo científico todo lo que sabemos sobre armonías de sabores y olores, analizando los componentes olfativos de cada producto y buscando otros similares, lo que abre la puerta a combinaciones inesperadas, y a lo hace, además, de una forma sistemática. Aduriz y Conigliaro casaron un cóctel clásico con un plato innovador y viceversa. El cóctel innovador llevaba amontillado y casi me pongo a hacer la ola yo solita al verlo.

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Pero los cócteles estuvieron presentes en muchos otros espacios: en el el Taller que impartió David Ríos; en los de licor de Calamansi que se ofrecían en el stand de Madrid Fusión Manila (muy tiki ellos); en los de ignotos restaurantes finlandeses que, de repente, los metían en su ponencia; en la de muchas marcas que ofertaban su producto. La distribuidora Maxxium con su oferta premium nos hizo una pequeña cata del portfolio; y ofreció varias demostraciones centradas en The Macallan a cargo de la gente de Fizz Bartenders, quienes prepararon un cóctel ahumado. El Gaitero propuso a través de la gente del bar Varsovia de Gijón una serie de combinados con su sidra achampañada Pomarina, entre los que destacaba el La Ría, con whisky Talisker y puré de oricios;  y Navarra Reyno Gourmet -ejemplar empresa pública de promoción gastroturística- le echaba Patxarán al mojito (una combinación que, como tal, no me gustó demasiado: aunque valiente, creo que  le hubiera venido mejor armonizar con sus notas amargas). Stands con mixers, aguas con sabores, tónicas, refrescos de incierto futuro, señores gallegos que se hacían su orujo de frutas en el salón de casa y como es habitual en todo congreso gastronómico, cazadores de gintonics y croquetas, que descendían como lobos hambrientos sobre la feria desde primeras horas de la mañana (y eso que se supone que son profesionales del tema). Al final, un congreso siempre es una mezcla extraña en la que uno termina exponiéndose a nuevas ideas, reencontrándose con viejos amigos, haciendo contactos inesperados y, casi siempre, teniendo que curarse un traicionero dolor de garganta: el descubrimiento literal de la laringe.