Madrid Fusión o el descubrimiento de la laringe

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[…] un día me dejé caer en el consultorio de mi médico con dolor de garganta. Me toqué la nuez y los tendones a los lados del cuello, y le pedí consejo experto. -¿Sabes qué tienes?- preguntó el doctor. – ¿Qué? -¡Descubrimiento de la laringe! – graznó- Tómate una aspirina. ¡Dos dólares, por favor!

– Ray Bradbury. “Zen en el arte de escribir”.

Vuelvo de Madrid Fusión con la extraña sensación de que el mundo de la gastronomía se ha descubierto la laringe. O lo que es lo mismo: que ha descubierto la existencia de la coctelería. Lo digo sobre todo a cuenta de la tan cacareada ponencia de Dabiz Muñoz a cuenta del vino, que puso los pelos de punta a unos cuantos simplemente por aplicar al vino el mismo tratamiento que se ha dado a cualquier otra bebida alcohólica. Que tampoco es una idea nueva -por ejemplo, el amigo Bruno Tannino la viene propagando desde tiempo ha- pero que aún así ha provocado úlceras y sarpullidos entre los que saben. Yo sí estuve en la famosa ponencia -o al menos en la mitad, porque la ley de Murphy hace que suene el teléfonocuando suena por motivos laborales – y aunque no compro algunos de los aspectos formales de la misma (lo de darme vino a cucharadas, mira, no hay tanta confianza), sí que me pareció que sus presupuestos teóricos son muy válidos. Como en todo este tipo de debates, parece que abogar por una nueva vía implique la abolición de la vieja, lo cual además de maniqueo es falso. Una vez me dijo un bartender que en coctelería se pensaba cómo construir a partir de los ingredientes, mientras que en vinos se pensaba en términos de prescripción. Y que ambas no eran formas incompatibles de ver el mundo. Así que no acabo de entender todo el revuelo. Quizás sea que hay cosas que se permiten siempre  y cuando no se verbalicen en voz alta (“¡uy, sí, dignifiquemos la sangría, pero no en un restaurante serio!”) o que haya algún tema de animadversión personal en todo esto, que ya sabemos que en un país tan poco dado a las envidias como España no ha ocurrido ni ocurrirá nunca, claroooo. Pero si hemos aceptado la vía posmoderna de deconstruir la gastronomía que inició Adrià, su lógica consecuencia es la caída de la dicotomía plato/copa (o mejor dicho: de la categoría comida/bebida), mediante la aplicación de técnicas culinarias a la bebida. Es decir, mediante, ejem, la coctelería.

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En cualquier caso, implícita o explícitamente, como laringe o como dolor de garganta, la coctelería estuvo muy presente este año en Madrid Fusión.  La vimos también en la ponencia de fluidos supercríticos de Mario Sandoval, quien contó su experiencia trabajando con los científicos de ISIC para desarrollar esta técnica, que permite extraer las notas olfativas de cada producto sin “matar” sus cualidades a través de un proceso mediante presión y temperatura controladas. Mario Sandoval y su bartender Miguel Pérez presentaban esa noche su libro de cócteles y tapas, pero la invitación de su editorial debió “perderse”. Sí, seguro que fue eso… En cualquier caso, nos hicimos con una de las muestritas de aceite de trufa no sintético que repartieron durante la presentación y en breve la probaremos.

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También estuvo Tony Conigliaro, de 69 Coolebroke Row, para presentar junto a Andoni Luis Aduriz la web Foodpairing. Conigliario – si eres lector de este blog posiblemente ya lo sepas- es uno de los máximos investigadores en coctelería. No quiero extenderme mucho sobre él, porque le hice una entrevista que publicaré próximamente, pero sí decir que me pareció muy interesante la idea de Foodpairing. Esta web sistematiza de un modo científico todo lo que sabemos sobre armonías de sabores y olores, analizando los componentes olfativos de cada producto y buscando otros similares, lo que abre la puerta a combinaciones inesperadas, y a lo hace, además, de una forma sistemática. Aduriz y Conigliaro casaron un cóctel clásico con un plato innovador y viceversa. El cóctel innovador llevaba amontillado y casi me pongo a hacer la ola yo solita al verlo.

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Pero los cócteles estuvieron presentes en muchos otros espacios: en el el Taller que impartió David Ríos; en los de licor de Calamansi que se ofrecían en el stand de Madrid Fusión Manila (muy tiki ellos); en los de ignotos restaurantes finlandeses que, de repente, los metían en su ponencia; en la de muchas marcas que ofertaban su producto. La distribuidora Maxxium con su oferta premium nos hizo una pequeña cata del portfolio; y ofreció varias demostraciones centradas en The Macallan a cargo de la gente de Fizz Bartenders, quienes prepararon un cóctel ahumado. El Gaitero propuso a través de la gente del bar Varsovia de Gijón una serie de combinados con su sidra achampañada Pomarina, entre los que destacaba el La Ría, con whisky Talisker y puré de oricios;  y Navarra Reyno Gourmet -ejemplar empresa pública de promoción gastroturística- le echaba Patxarán al mojito (una combinación que, como tal, no me gustó demasiado: aunque valiente, creo que  le hubiera venido mejor armonizar con sus notas amargas). Stands con mixers, aguas con sabores, tónicas, refrescos de incierto futuro, señores gallegos que se hacían su orujo de frutas en el salón de casa y como es habitual en todo congreso gastronómico, cazadores de gintonics y croquetas, que descendían como lobos hambrientos sobre la feria desde primeras horas de la mañana (y eso que se supone que son profesionales del tema). Al final, un congreso siempre es una mezcla extraña en la que uno termina exponiéndose a nuevas ideas, reencontrándose con viejos amigos, haciendo contactos inesperados y, casi siempre, teniendo que curarse un traicionero dolor de garganta: el descubrimiento literal de la laringe.

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