Jerry Thomas. En tus manos encomiendo mi espíritu.

El 1862 Dry Bar era el uno fijo en mi quiniela coctelera durante mi visita a Madrid Fusión. Me lo habían recomendado propios y extraños, lo avalaba el premio a Mejor Bar de 2014 en FIBAR y me intrigaba su proyecto, decididamente, llamémoslo, backwardista. Cantaba Raimon que quien pierde los orígenes pierde la identidad, pero ¿qué hacer en un país que tiene un pasado coctelero perdido o que quizás ni siquiera existió nunca, más allá de unos pocos nombres? Nos ha llegado la revolución de la coctelería de vanguardia cuando aún íbamos poco menos que en boina (exagero, pero no tanto: preguntadle al no aficionado qué combinados conoce y saldrán los tres de siempre), pero si hay una parte de la gastronomía que se presta a la divulgación, probablemente se trate de los cócteles. Un retrato enmarcado de Jerry Thomas preside la barra a modo de altarcito pagano. De 1862 es su How to mix drinks or The Bon Vivant’s compendium (el recetario pionero de la coctelería como disciplina), pero también el de la construcción del edificio que alberga el 1862 Dry Bar. Alberto Martínez es uno de los fundadores del negocio y me cuenta que la apuesta por la coctelería clasiquísima partió un poco de la necesidad. «Yo soy ingeniero y me quedé en paro. No tenía apenas formación como bartender. Trabajaba en una tienda de destilados que había delante de este local, y cuando quedó libre lo cogimos y lo estuvimos acondicionando durante año y medio. Los cócteles clásicos nos parecían más sencillos, porque son apenas destilado, agua, azúcar y bitters, por su origen medicinal. Pero claro, si el destilado no es bueno, si la proporción no es correcta, no puedes esconderte detrás de nada». Ahora mismo la carta del 1862 Dry Bar es un ABC de los nombres clásicos. Pero destaca tanto por las presencias como por las ausencias. «Evitamos deliberadamente incluir mojitos y caipirinhas o tener carta de gin tonics o destilados demasiado reconocibles. Creemos que nuestra función no es sólo poner líquido en un vaso; queremos hablar con el cliente y explicarle cómo y por qué. Si te intimida la coctelería y sólo reconoces el nombre de un cóctel ése es el que te pedirás toda la vida. Pero si te lo explican se abre en un mundo». Han llevado el concepto aún más allá con el Hidden Menu, una carta de clásicos que meritan cierta calma, y que sólo sacan cuando el bar está tranquilo (y que hizo que la pequeña nerd que llevo dentro pusiera ojos como platos).

Bamboo impecable del 1862 Dry Bar

La vertiente divulgativa de 1862 Dry Bar va más allá en algunos de los eventos que organizan en domingo, y que congregan a muchos de los bartenders de Madrid. Algunos giran entorno a un ingrediente -por ejemplo, los vinos de Jerez-, en otro un guest bartender muestra lo mejor de su trabajo (recientemente estuvo la gente de The Dead Rabbit NYC; en otra ocasión se recreó Le Cabrera después de la salida de Diego Cabrera del mismo). Pero no todo es mirar atrás. En la carta van tomando su lugar nuevos combinados con vocación clásica. «Si estuviéramos en Nueva York o en Londres», comenta Martínez, «estos ocuparían más de la mitad del menú, pero en España partimos de un mayor desconocimiento. Aquí no ha existido la costumbre de ir a tomar cócteles con nuestros padres o tíos, y en Madrid, además, hay mucha menor tradición histórica que en Barcelona. Exceptuando a Chicote y unos pocos bares más, no ha habido casi locales donde formarse trabajando como bartender. En Barcelona, en cambio, muchos de los profesionales que están ahora detrás de una barra han pasado por Boadas o por el Ideal o han estado con [Manel] Tirvió. En Madrid esto no ha ocurrido». Y en 1862 Dry Bar han sabido hacer de esta carencia su oportunidad: una mirada al pasado cargada de futuro.

1862 Dry Bar – C/ del Pez 27. Madrid.